Analyse physico-chimique et microbiologique du lait caillé produit dans le groupement de miti et commercialisé dans la ville de Bukavu.

DEDICACE

A nos parents Jean-Pacifique MULONDA Igilima et Chantal MIHIGO Nkubonage pour l'affection parentale que vous ne cessez de manifester à notre égard depuis notre enfance jusqu'à présent. Que Dieu vous bénisse et vous accorde une longue vie.

A nos frères et soeurs, M. Kitala Divine, M. Mwenge Salvatrice, M. Masoka Consolatrice, M. Mbulanga Séraphin, M. Iyano Archange, M. Ponga Gloria, M. Chérubin, Plamédie pour l'amour fraternel que vous témoigner sans cesse à notre endroit.

Providence MULONDA Kakumbwa

Remerciements

Le présent travail est le fruit d'un cursus qui, pour aboutir à terme, ne pouvait s'accomplir sans reconnaitre les empreintes de l'altérité. Ainsi, nous tenons tout d'abord à rendre grâce au Bon Dieu à qui nous devons l'être, la vie et le mouvement, pour nous avoir accompagné durant tout notre parcours.

Nosremerciements s'adressent avant tout au Prof. Dr Jean-Noel MPUTU Kanyinda et au MSc. Pascal NSAMBU Mukonduasumu pour avoir accepté respectivement la direction et la codirection du présent travail.Nous pensons et disons merci aux enseignants de la Faculté des Sciences Agronomiques et Environnement de l'Université Evangélique en Afrique pour la formation incomparable qu'ils ont placés à notre égard durant nos études du premier cycle.

De tout coeur, nous remercions Révérends Père Vincent, Père Sosthène et Père Christophe pour les conseils qu'ils ne cessent de nous prodiguer.

Que nos amis (es) et connaissances dont Gloria Irenge Françoise, Charlyne, Didier, Rachelle, Madéleine, Grace, Jean , Fr. Saint-Cyr, Fr. Antoine, Christian Banyanga, Christophe Rugamika, Ananie Lunanga, Elie Kitumaini, Patient Ndaka, Jimmy Mudekereza, Charmant, Emmanuel... reçoivent ici nos mots de remerciements pour les encouragements qu'ils ne cessent de nous témoigner durant notre cursus académique.

Nous disons merci à tous nos compagnons de lutte dont Murhula Pacifique, Godelive, Samy Zelote, Aladin Mastaki, Ziganira Bisimwa, Serge Nachigera, Cito, Christian, .... Pour le partage de vie, la collaboration et surtout la confiance qui nous ont caractérisés durant notre vie estudiantine.

Que toute personne qui de près ou de loin a contribué à l'aboutissement trouve ici l'expressions de notre profonde gratitude.

Providence MULONDA Kakumbwa

INTRODUCTION

Depuis la nuit de temps, l'homme pratique la chasse pour enrichir son régime alimentaire en protéines d'origine animale d'une part et se procurer une quantité non négligeable des peaux pouvant intervenir dans son mode d'habillement, dans sa prise en charge médicamenteuse, etc. d'autre part (M .KONTE, 1999).Cette activité faisait de lui un nomade, car devras en permanence rechercher les lieux où les gibiers peuvent être disponibles. Peu à peu, avec la sédentarisation et la croissance démographique, etc., l'homme chasseur fut obligé de domestiquer les animaux sauvages(Anonyme, 2010).

Ainsi, l'élevage fournit une panoplie des produits nécessaires à l'organisme de l'homme parmi lesquels la laine, le lait, etc. font partie intégrante. Le lait fournit des revenues relativement rapides pour les petits producteurs et constitue une source importante de revenue (FAO, 2011). Au même titre que les produits laitiers, le lait est un aliment équilibré en ce sens qu'il fourni à l'organisme humain environ 15 éléments essentiels pour le maintien d'une bonne santé (FPLQ.2009 ; NAVES, 2004).

Etant riche en nutriments, le lait est un emilieu par excellence de croissance des microorganismes. Les nombres de ces derniers peuvent accroitre rapidement dans le lait si les conditions de production et d'entreposage ne sont pas bien contrôlées. Il sied de signaler que la limite de consommation du lait cru, réfrigéré immédiatement après la traite et bouilli plusieurs minutes avant d'être dégusté, n'excède pas 48 heures. Au-delà, le développement des microorganismes le rend dangereux à la consommation(FPLQ.2009). Dans l'optique de luter contre la dégradation de la qualité du lait, ceci est généralement transformé en ses produits dérivés comme le lait caillé « Mashanza » ou formage blanc suivant les techniques traditionnelles ou industrielles.

Au Sud Kivu en général, et en groupement de Miti en particulier, le lait caillé « Mashanza » ou formage blanc figure parmi les denrées alimentaires de lux les plus préférées tant par les paysans que par les citadins de la ville de Bukavu en ce sens qu'il est souvent offert à des personnes respectueuses, soit lors d'une visite familiale, soit au cours des fêtes de tout genre.

Néanmoins, malgré la place de choix dont le fromage blanc occupe, ceci figure parmi les milieux de culture par excellence des microbes pathogènes susceptibles d'altérer sa qualité et de compromettre l'état de santé de ses consommateurs.

Le lait caillé couramment vendu et consommé dans la ville de Bukavu n'échapperait pas à la réalité sus évoquée étant donné qu'il provient des milieux lointains, l'état de santé des animaux traits laisse à désirer, l'observation des regèles hygiéniques lors de la collecte, de la conservation, du transport, etc., pose problème.

Eu égard à ce qui précède, la présente étude cherche à répondre aux questions ci-après :

- La qualité microbiologique et physico-chimique des différents fromages blancs produits à Miti et vendus dans la ville de Bukavu est-elle conforme aux normes d'AFNOR en vigueurs?

- Quelle est la souche des microbes fortement présente dans les laits caillés produits à Miti et vendus dans la ville de Bukavu ?

L'étude dont il est question repose sur les hypothèses suivantes :

- La qualité microbiologique et physico-chimique des divers fromages blancs produits à Miti et commercialisés dans la ville de Bukavu ne serait pas conforme aux normes d'AFNOR en vigueurs ;

- Les Salmonelles spp et les Klebsielles spp feraient parties intégrantes des couches microbiennes fortement présentes dans les laits caillés produits à Miti et vendus dans la ville de Bukavu.

Généralement, l'étude dont il est question, cherche à contribuer à la protection des consommateurs des produits laitiers du Sud Kivu, en l'occurrence le fromage blanc en donnant les idées phares sur sa qualité microbiologique et physico-chimique. Spécifiquement, elle poursuit les objectifs ci-dessous :

- Evaluer la qualité microbiologique et physico-chimique des fromages blancs produits dans le groupement de Miti et vendus dans la ville de Bukavu ;

- Identifier la (les) souche(s) des microbes pathogènes présents dans les laits caillés produits dans le groupement de Miti et commercialisés dans la ville de Bukavu.

Le présent travail fait partie intégrante des bases des données relatives à la qualité microbiologiques du lait et des produits laitiers tel que le lait caillé à base desquelles les études ultérieurs pourront prendre l'élan.

Outre l'introduction et la conclusion, le présent travail s'articule sur trois chapitres dont le premier chapitre qui parle sur la revue de la littérature relative au lait et aux produits laitiers, le second chapitre qui présent le milieu, le matériel et les méthodes d'étude et enfin le troisième chapitre qui porte sur la présentation et la discussion des résultats.