III-2-Analyses
physico-chimiques
Analyse physicochimique de six échantillons de lait
caillé commercialisé dans la ville de Bukavu et produit dans le
groupement de Miti en territoire de Kabare au Sud-Kivu.
Tableau 5 :
Résultats des analyses physico-chimiques
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Échantillon
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Température
(°C)
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pH
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Acidité
(%)
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Densité
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Matière grasse
(g/l)
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1
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23,2
|
4,3
|
|
16,5
|
1,0
|
33,2
|
|
2
|
23,4
|
5,5
|
|
17,5
|
1,0
|
32,0
|
|
3
|
23,3
|
5,3
|
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16,0
|
1,0
|
32,5
|
|
4
|
23,1
|
5,2
|
|
17,0
|
1,0
|
29,5
|
|
5
|
24,2
|
4,7
|
|
17,2
|
1,0
|
31,0
|
|
6
|
23,7
|
4,8
|
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16,5
|
1,0
|
33,5
|
|
Moyenne
|
23,4
|
5
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16,7
|
1,0
|
31,9
|
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Minimum
Maximum
|
31,1
35,9
|
6
7,2
|
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16,7
26,7
|
1,03
1,04
|
25
39,5
|
La teneur moyenne en matière grasse est de 31,45
g/l ; La température moyenne est de 23,48°C ; La moyenne
de pH est de 5 ; L'acidité moyenne est de 16,78 ; La
densité moyenne est de 1,029.
Les valeurs moyennes du pH et de l'acidité titrable des
laits étudiés sont inférieures à celles
trouvées par Mathieu. Les variabilités sont liées au
climat, au stade de lactation, à la disponibilité alimentaire,
à l'apport hydrique, à l'état de santé des vaches
et aux conditions de la traite.
Les valeurs d'acidité titrable sont
élevées en accord avec Bennacir. Le pH et l'acidité
dépendent de la teneur en caséine, en sels minéraux et en
ions, des conditions hygiéniques lors de la traite, de la flore
microbienne totale et son activité métabolique, de la manutention
du lait.
Les valeurs moyennes de la densité sont plus faibles
que celles du lait caillé étudié par Mathieu. La
densité dépend de la teneur en matière sèche, en
matière grasse, de l'augmentation de la température et des
disponibilités alimentaires.
Il en est de même pour la matière grasse (31,95
contre 32,41 g/l). La teneur moyenne en matière grasse est en accord
avec l'intervalle de 28,5 à 32,5 g/l avancé par l'AFNOR.
La variabilité de la teneur en matière grasse
dépend de facteurs tels que les conditions climatiques, le stade de
lactation et l'alimentation.
La recherche de microorganismes indicateurs de la
contamination d'origine fécale permet de juger l'état
hygiénique d'un produit. Même à des niveaux faibles, ils
témoigneraient de conditions hygiéniques dégradées
lors de la traite ou au cours de transport.
Les teneurs en coliformes (totaux, fécaux)
trouvées sont inférieures à celles mentionnées par
Hamama et El Mouktafi (1,9.103 contre 1,8.105 ufc/ml de
coliformes fécaux).
La charge des levures de 1,13.104 ufc/ml est
normale pour les dérivés laitiers comme le lait caillé
après avoir subi une fermentation.
Les laits caillés testés présentent une
qualité microbiologique relativement bonne et sont acceptables du point
de vue hygiénique. L'absence de staphylocoques indique une bonne
santé des vaches et une bonne hygiène de la traite et de la
fermentation lors de la production du fromage blanc ou lait caillé.
Il faut néanmoins instaurer une politique de
qualité avec la vulgarisation des bonnes pratiques d'élevage et
insister sur la propreté des animaux, de leur environnement
immédiat, de la salubrité de la traite et de la production
d'autres produits laitiers.
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