Liste des figures
Figure 1 : Anatomie du poulet domestique 4
Figure 2 : Photographie d'escalopes de poulet
COQIVOIRE 6
Figure 3 : Photographie d'oeufs COQIVOIRE de 60
g conditionnés sous film plastique 8
Figure 4 : Photographie de saucissons de
volaille BEC FIN 8
Figure 5 :Photographie de mortadelles de
volaille BEC FIN 9
Figure 6 : Photographie de roulés de
volaille BEC FIN 9
Figure 7 : Photographie de poulets fumés
BEC FIN 10
Figure 8 : Photographie de merguez de volaille
BEC FIN 10
Figure 9 : Photographie de brochettes de
volaille BEC FIN 11
Figure 10 : Photographie d'un chariot à
clayette 12
Figure 11 : Photographie d'un chariot à
pics 12
Figure 12 : Photographie d'un opérateur
exécutant l'entretien des chariots à volaille à
COQIVOIRE 13
Figure 13 : Diagramme des
pourcentages des différentes salissures issues de l'observation
visuelle des chariots à clayettes 25
Figure 14
: Diagramme des pourcentages des différentes salissures issues
de l'observation
visuelle des chariots à pics 26
Figure 15 : Diagramme d'Ishikawa du
défaut d'hygiène par analyse visuelle des chariots 27
Figure 16 : Diagramme de PARETO 28
Figure 17 : Diagramme d'Ishikawa de la
contamination des chariots par la flore totale 30
1
INTRODUCTION
La gestion de l'hygiène des aliments est un défi
majeur qui se pose aux professionnels de l'Industrie Agro Alimentaire dans le
monde. Ceux-ci ont pour mission d'offrir aux consommateurs des produits sains,
exempts de contaminants, et ce en dépit des manipulations que les
denrées alimentaires subissent à travers les
procédés de fabrication. L'industrie de transformation des
produits carnés, et de la volaille en particulier n'échappe pas
à cette règle (Belloin, 1993). Pour contrôler et
gérer l'hygiène dans les abattoirs, la FAO à travers le
Codex Alimentarius a défini un ensemble de principes
d'hygiène pour la viande, sur lesquels s'alignent les industriels du
monde entier. Ces principes définissent les attitudes et
responsabilités de l'industriel vis-à-vis de l'hygiène de
la matière, du matériel, de la conduite de son personnel, de
l'adéquation de l'environnement et des méthodes de travail. Les
surfaces alimentaires en contact permanent avec les produits alimentaires, sont
astreintes à des conditions d'hygiène pour le maintien de la
qualité sanitaire des aliments. Dans les abattoirs de volaille, les
chariots à volaille sont considérés comme des surfaces
alimentaires auxquelles s'appliquent ces conditions d'hygiène (Belloin,
1993). L'aspect visuel des surfaces après les opérations de
nettoyage et de désinfection, ainsi que les contrôles
microbiologiques sont indispensables au maintien d'un niveau d'hygiène
satisfaisant (Belloin, 1993).
COQIVOIRE, dans sa volonté de construire un plan de
gestion de l'hygiène des aliments conformes aux principes HACCP, accorde
un point d'honneur à la qualité hygiénique des surfaces et
en particulier à celle des chariots à volaille. D'où
l'objet de cette étude intitulée : analyse et propositions pour
l'amélioration de l'hygiène des chariots à volaille de
COQIVOIRE. Il s'agit à cet effet, de faire une analyse de la situation
hygiénique des chariots à volaille, suivie de
l'élaboration de voies d'amélioration pour une qualité
d'hygiène conforme aux principes d'hygiène alimentaire du
Codex Alimentarius à l'aide du diagramme d'Ishikawa et de
Pareto.
Ce document mentionne dans un premier chapitre les
généralités sur la volaille et l'hygiène des
chariots à volaille. Deuxièmement, elle présente les
différentes méthodes participant à la réalisation
de l'objectif de l'étude. Puis une dernière partie fait le point
des résultats obtenus à travers un état des lieux de
l'hygiène des chariots à volaille, suivi des propositions
d'amélioration des problèmes de qualité d'hygiène,
identifiés après le nettoyage et la désinfection.
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