II) Les polysaccharides (phycocolloïdes)
Les macroalgues sont avant tout utilisées comme
légumes essentiellement en Asie, les trois quart des algues produites
sont consommées en alimentation humaine directe, comme ingrédient
présent dans la cuisine traditionnelle asiatique. Le fort
intérêt des macroalgues réside non seulement dans leur
richesse en polysaccharides classiques, comme ceux trouvés dans des
plantes supérieures (amidon, cellulose), mais surtout dans leur richesse
en polysaccharides très particuliers les phycocolloïdes (18
à 45% de la masse sèche chez les algues brunes). (fig4) [8] [9]
[15] [18] [19]
1) Classes
Les phycocolloïdes suivant les familles des algues et leur
exploitation en industrie (fig 5) sont composés principalement de trois
groupes de molécules polysaccharidiques :
a) les carraghénanes
classés dans les ingrédients sous les codes E407
ils sont extraits des algues rouges notamment l'espèce Chondrus
crispus et sont chimiquement composés de polysaccharides
linéaires constitués de molécules de galactopyranoses
alternativement liés en â-1,3 et á-1,4 et plus ou moins
substituées (20 à 38 % de sulfates) (fig 6), et ils se
subdivisent suivant la teneur en groupements sulfates en trois types (Tableau
2) : [6] [8] [9] [15] [19] [20]
j
5
Kappa
|
Iota
|
Lambda
|
|
1 groupement
SO3 -
|
2
groupements SO3-
|
3
groupements SO3 -
|
|
Gel souple
|
Gel mou
visqueux
|
Gel liquide
|
|
Filaments sérés
|
Filaments moins denses
|
Filaments dispersés
|
Tableau 2 : Principaux types des carraghénanes
[16]
b) 6
Les agars
Répertoriés dans les ingrédients sous le
code E406 avec des concentrations souvent petites les agars qui sont extraits
des algues rouges, se composent de deux polysaccharides : l'agarose et
l'agaropectine (fig7). [6] [8] [15] [16].
c) les alginates (Qui seront traités et
détaillés dans ce mémoire.)
Les principales applications de ces phycocolloïdes sont
liées à leur structure macromoléculaire et à la
charge des polysaccharides qu'elles contiennent. Ces caractéristiques
leur donnent la possibilité d'attribuer aux produits une fermeté
plus ou moins épaisse ou gélifiée. [8] [9] [18]
Les phycocolloïdes représentent 39% des produits
utilisés pour épaissir ou gélifier dans le monde puisque
ils sont très utilisés dans la préparation d'aliments et
de conforts. La demande en ces produits progresse en fonction de l'augmentation
des demandes de la population, du changement des habitudes alimentaires et du
développement de la bio-alimentation. [9]
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