Etude du pouvoir coagulant et antioxydant de l’artichaut sauvage et de l’artichaut cultivé au maroc

CONCLUSION

Les résultats obtenus pour l'analyse quantitative des composés phénoliques des bractées pour les deux plantes, artichaut cultivé (Cynara scolymus) et sauvage (Cynara cardunculus), confirment la présence des composés phénoliques et montre que la plante sauvage est très riche par rapport à celle cultivée. Dans tous les cas, les composés phénoliques du premier stade sont supérieurs à ceux du second stade. Aussi, la plante jeune (premier stade) manifeste des concentrations en composés phénoliques élevés par rapport au second stade.

De même les résultats sur le piégeage des radicaux libres, montrent que l'extrait des bractées de la plante sauvage manifeste un pourcentage d'inhibition élevé à celui de l'extrait de la plante cultivée. Cette différence s'explique par la présence des composés phénoliques élevés chez la plante sauvage.

L'utilisation des protéases végétales pourraient intervenir, en remplacement de certaines protéases d'origine animale ou microbienne importées au prix fort ou d'origine bactérienne susceptible d'être génétiquement modifiée.

L'extrait enzymatique des fleurs étudiées dans notre travail a révélé la présence d'activité coagulante supérieure à celle trouvée pour la présure microbienne. Selon la concentration à 100% de l'extrait enzymatique, seulement à 5 min, on a remarqué l'apparition des flocons

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tandis que ça apparaissent à une heure pour la même concentration de présure. Etant donné que la coagulation est l'étape primordiale lors de la fabrication du fromage, cet extrait peut être utilisé par contre l'activité protéolytique de la présure est supérieure à celle de l'extrait de deux plantes. A une concentration de 100%, on a trouvé 280 jig /ml pour la présure, 90 jig /ml pour l'extrait de la plante sauvage et 85 jig /ml de la plante cultivée. A une concentration de 75%, on a trouvé 250 jig /ml pour la présure, 75 jig /ml pour la plante sauvage et 45 jig /ml pour la plante cultivée.

L'activité protéolytique diminue au fur et à mesure que la concentration diminue. En plus l'activité protéolytique de l'extrait de la plante sauvage est supérieure à celle de la plante cultivée.

L'apport de cette étude est non négligeable car les résultats obtenus mettent en évidence la possibilité d'obtention d'un extrait brut coagulant le lait, à partir d'une matière première non exploitée jusque-là au Maroc. Ainsi, et pour des impératifs économiques et technologiques, l'extrait des fleurs de l'artichaut sauvage et cultivé doit être pris en considération.

PERSPECTIVES

Les enzymes sont des molécules à forte valeur ajoutée en agroalimentaire. Pour cela, plusieurs études méritent d'être poursuivies pour compléter ce modeste travail et parmi ces études intéressantes nous pouvons citer et proposer les points suivants :

V' Il est nécessaire d'optimiser les méthodes d'extraction pour améliorer le rendement, d'appliquer des méthodes encore plus performantes pour la purification des protéases comme la chromatographie d'affinité

V' La purification de ces derniers par des méthodes chromatographiques dans le but d'éliminer les impuretés et mieux caractériser les enzymes et également pour pouvoir contrôler la cinétique d'hydrolyse.

V' L'utilisation des extraits dans la fabrication des fromages et d'autres fins industrielles

V' L'analyse qualitative de l'extrait final afin de caractériser les métabolites secondaires.

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