1.2) A l'intégration
Chez les chrétiens, le lait et les laitages (comme la
viande et les graisses animales) ne leur étaient tolérés
que les jours dits « gras ». Durant l'époque de saint Louis,
la permission leur fit accordée de pouvoir en consommer les jours «
gras » comme les jours « maigres ». Ce privilège a permis
de reclasser ces produits dans la catégorie des aliments maigres et n'a
fait que les propulser sur le devant de la scène, les rendant de plus en
plus populaires.
Les médecins prescrivent la « diet lactée
» comme solution thérapeutique à certaines pathologies,
notamment la goutte.
La cuisine au beurre et à la crème s'installe
dans les habitudes culinaires et contribue à la réalisation de
plus en plus de recettes. Le lait quant à lui est un aliment fragile qui
peut vite tourner. Par précaution, il faut le faire bouillir. Il n'est
mentionné que dans très peu de recettes, souvent des entremets
céréaliers.
Puis, à partir du XIXème siècle,
grâce à l'apparition de la pasteurisation, les progrès de
l'hygiène permettent de doubler la consommation du lait et des produits
laitiers crus.
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La promotion pour le lait se diffuse et l' « office du
lait » se crée à Paris en 1926 pour recueillir des
subventions et soutenir les professionnels de la filière
laitière.
Les industriels s'emparent ensuite de ce marché.
Grâce à l'apparition de la réfrigération en 1930 et
la technique de conservation UHT (ultra haute température) vingt ans
plus tard, la fabrication de produits laitiers dérivés se
répand. L'industrie laitière se développe.
La circulaire de 1954 précisant que tous les enfants
scolarisés du premier degré auront droit à des
distributions de lait et de sucre dans les écoles ne fera
qu'entériner sa considération auprès de la population.
Le lait passe du statut d'aliment marginal et
méprisé au rang d'aliment de référence et
indispensable pour la santé. Bien qu'il ait su conserver cette image
encore aujourd'hui, le débat autour du lait est loin d'être clos
et contribue à nourrir la symbolique qui s'établit autour de
lui.
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