4. Usage d'huile de palme
4.1Usage alimentaire
L'huile de palme comme beaucoup d'huile et matières
grasses, contiennent neuf kilocalories par gramme comparé aux quatre
kilocalories apportées respectivement pour les protéines et les
féculent (hydrates et carbone) (1kcal=4.18kJ)
Elle est solide à température ambiante, ce qui
permet de donner du craquant aux aliments, pour les biscuits par exemple .Elle
possède aussi une crémosité, permettant de donner une
onctuosité aux aliments, tels que le beurre ou la crème. Son gout
est neutre, elle ne modifie donc pas le gout des aliments. Elle se conserve
facilement et ne rancit pas, contrairement aux autres huiles.
Ø Friture
La caractéristique la plus importante des corps gras
utilisés pour la friture est le taux de chaleur qu'ils peuvent
supporter, sans avoir à subir de modification chimique importante. La
friture demande une température d'environ 180°C.A cette
température, les huiles les moins saturées ont tendance à
s'oxyder ou se polymériser assez rapidement les huiles contenant des
taux importants d'acides linoléiques ou linoléiques ne sont pas
recommandées pour la friture, à moins qu'elles n'aient
été hydrogénéses pour réduire le contenu
d'acide linoléique négligeable et un contenu très
élevé d'antioxydants est parfait pour la plupart des genres de
fritures, et est utilisée mondialement pour ce genre de cuisson.
Ø Margarine
C'est un produit essentiel en Europe de l'ouest. Avec une
consommation de 5.4Kg par habitant, cette région se classe en
tête. Aux Etats-Unis par exemple, la consommation est de 3.4kg.
Les différentes catégories de margarines produites
peuvent être classées en quatre groupes : margarine
légère destinée aux ménages, margarine à
usage général dans les ménages, boulangerie et margarine
pour pâte feuilletée. L'huile de palme et la stéarine de
palme sont largement utilisées (20-80%) dans tous ces groupes à
cause de leurs propriétés d'excellente cristallisation, leur
coût réduit et leur faible teneur en lipides trans.Pratiquement
toutes les margarines légères de ménage qui est de loin le
groupe le plus répandu, sont produite par inter estérification de
la stéarine de palme et l'huile de tournesol ce qui donne peu de lipides
trans.Et beaucoup de poly-insaturés.Les margarines à usage
général et de boulangerie sont fabriquées avec les
mêmes formules que les matières grasses ayant des niveaux d'huile
de palme élevés. En grande Bretagne, la moyenne de l'huile de
palme admise est d'environ 25%.
Ø Matières grasses
Si ces produits sont largement utilisés pour les biscuits,
les gâteaux et tous les produits de boulangerie, leur production demeure
en deçà de celle de la margarine. Ils possèdent
également des propriétés de cristallisation extraordinaire
mais leur pont de fusion est plus élevé que celui de la margarine
et ils comprennent plus d'huile de palme. L'année dernière, le
niveau moyen de leur incorporation était de 36% sachant qu'il peut
atteindre 50% selon leur prix.
Ø Matières grasses injectables
Ces matières grasses sont utilisées dans les
boulangeries de moyenne importance et dans les petites biscuiteries, mais le
volume des ventes n'est pas très élevé car les grandes
boulangeries produisent leurs matières grasses à partir de leurs
propres huiles.
Souvent, les articles spécialisés présentent
la formulation et la méthode de production des matières grasses
injectables d'une façon plus compliquée. Leur formule est
similaire à celles des matières grasses standards sauf qu'elles
comportent plus d'huile liquide et sont refroidies très lentement en
remuant pour préserver leur fluidité à la
température de distribution et d'utilisation. Leur viscosité est
d'environ 30000 cP à cette température. Leur performance doit
être évaluée par des essais de cuisson.
Ø Huile en bouteille
En Europe, cette utilisation est limitée surtout à
cause des températures ambiantes fraîches et l'habitude de
beaucoup de ménagères de conserver les bouteilles d'huile au
réfrigérateur. Cependant dans les pays les plus chauds
situés autour de la mer Méditerranée, tels l'Italie et la
grèce, les mélanges d'environ 50/50 de super oléine/huile
de tournesol sont commercialisés avec succès par Unilever et
autre compagnies et sont très appréciés notamment pour la
friture. En Grande Bretagne, la super oléine rouge et l'huile de colza
sont vendues dans les supermarchés à prix d'or.
Ø Corps gras utilisés dans les
biscuiteries
En Europe, se secteur utilise beaucoup d'huile. Pour les
pâtes à biscuits, les corps gras ont une formulation similaire
à celle de la matière grasse standard. Les crèmes à
biscuits doivent être dures mais à fusion lent. Aussi sont elles
basées sur l'huiles lauriques, généralement de l'huile de
palme de pignon. Une petite quantité d'huile de palme et d'huile de
palme hydrogénée est souvent ajoutée pour ajuster la
plasticité et réduire les coûts, mais un attention
supplémentaire est nécessaire à cause de la formation
eutectique.
Ø Crème glacée
Il s'agit d'un produit majoritaire dans le monde entier. Il est
très sensible à toute saveur désagréable ; en
Europe, l'huile de palme est le gras standard utilisé dans le
marché.
Ø Lait enrichi et les colorants de
café
Ils sont également basés sur l'huile de palme
à 100% ou sur l'huile de palme hydrogéné mais certains
colorants du café sont fabriqués avec des huiles de palme de
pignon ou de noix de coco hydrogénés.
Ø Grasses de confiserie
L'huile de palme hydrogéné à 40/42°C
est largement utilisée dans la confiserie de bonbon à sucer comme
les toffees et caramels ; c'est une méthode meilleure marché
par rapport aux huiles lauriques hydrogénés. La demi-fraction de
palme est utilisée par les meilleures compagnies dans la fabrication de
chocolat car elle possède les mêmes propriétés de
fusion que l'huile laurique sans toutefois présenter de risque de
rancidité savonneuse.
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