II-1-1. Matériel d'étude :
Le fromage de soja, prélevé au niveau des
producteurs de Cotonou
II-1- 2. Matériel de fabrication
Le matériel de fabrication utilisé comprend :
- les bassines
- les couteaux
- les toiles filtrantes
- les coagulants
- les passoires
- les bois de chauffage
- les additifs (ails, oignon, sel de cuisine, gingembres, cubes
etc.)
II-1-3. Matériel d'analyses microbi ologiques
Il s'agit du matériel employé pour nos
différentes analyses. Il est composé de :
- Balance analytique de précision
- Incubateur de 25° C, 30°C, 44°C
- Réfrigérateur
- Boite de Pétri
- Autoclave
- Pipette
- Tube à essai
- Becher
- Coton cardé
- Eau distillée
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- Alcool
- Milieux de culture
· Plate Count Agar (PCA) pour le dénombrement de la
flore mésophile totale (FMT)
· OGA utilisé pour les Levures et moisissures
· Violet Red Bile Lactose Agar (VRBLA) utilisé pour
les coliformes totaux
· Baird Parker (BP) utilisé pour les
staphylocoques.
· Gélose Blanche (GB) utilisée pour
empêcher
l'envahissement des bacillus.
· Gélose TSN ou TSC pour le dénombrement des
ASR Diluant Eau Peptonée Salée (EPS)
II-2 Les Méthodes
La démarche méthodologique est subdivisée en
trois parties : les enquêtes, le prélèvement des
échantillons et les analyses.
II-2-1. Enquête
Elle s'est déroulée de deux manières :
La première concerne l'enquête qui a
été réalisée sur la base d'un questionnaire
préalablement élaboré et dont le modèle est en
annexe.
Le marché international Dantokpa a été
choisi comme zone d'étude vu l'importance de la vente du fromage de soja
à son niveau. Le deuxième point a consisté à
prendre rendez-vous avec les productrices d'Agla, Fidjrossè, Akpakpa,
Gbèdjromédé , par le biais des vendeuses, ceci nous a
permis de recueillir des informations sur leur procédé de
fabrication.
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Cette démarche nous a également permis d'identifier
les dangers microbiologiques et physiques aux différentes étapes
de fabrication.
De la même manière nous avons pu identifier les
points critiques liés à la production du fromage de soja.
II-2-2. Prélèvement des
échantillons
II-2-2-1. Echantillonnage pour analyses
microbiologiques :
Pour obtenir des résultats significatifs il faut que les
échantillons du fromag e de soja soit représentatifs.
Les échantillons ont été
prélevés le 15/02/2010 de 6h30 à 8h sur la production du
14/02/2010 de façon aseptique par site et par procédé dans
les quartiers à forte production (Agla ; Fidjrossè ;
Gbèdjromédé ; Akpakpa.). Ces échantillons
regroupés par procédé sont conservés dans deux
glacières (procédé 1 - procédé 2) contenant
préalablement des glaçons.
Ces deux glacières sont acheminées
immédiatement au laboratoire de microbiologie de la Direction de
l'Alimentation et de la Nutrition Appliquée (DANA) oil ils sont soumis
aux analyses.
Notons que les échantillons sont de cinq (05) morceaux par
site et par procédé.
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