CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
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CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
Au total, eu égard aux informations recueillies lors
des enquêtes réalisées près des productrices, nous
pouvons de façon générale dire que le fromage de soja
vendu da ns la ville de Cotonou est produit suivant deux procédés
à savoir : un procédé utilisant comme coagulant le guissi
et un deuxième procédé utilisant le filtrat
fermenté comme coagulant.
Les résultats physico-chimiques issus des
différentes analyses nous permetten t de confirmer que le fromage de
soja vendu dans la ville de cotonou est une excellente source de
protéine. Ceux relatifs aux analyses microbiologiques et aux
différentes pratiques observées sur le terrain indiquent qu'il y
a une insuffisance d'hygiène alimentaire. Dans le souci de garantir la
santé des consommateurs il est indiqué d'améliorer la
qualité dudit produit en respectant les bonnes pratiques
d'hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF). Ces
pratiques peuvent se résumer comme suit :
- traitement de l'eau avant tout usage (floculation, filtration,
chauffage),
- Chauffer le guissi avant usage, (60°C ; 15 min)
- Respecter la température et la durée de
chauffage (80°C ; 1h)
- Tremper le soja pendant 12h ou une nuit afin de faciliter le
dépulpage.
- Mettre en place un dispositif de pressage (presse) et assurer
quotidiennement sa maintenance.
- Maintenir en bon niveau de propreté la surface, les
récipients et les matériels en contact avec les denrées
alimentaires
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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
I- Ouvrages
1- Joffin, 1994. Activités Techniques en microbiologie
Alsace-Lorraine. p.158
2- METOHOUE Robert Z., 1994. Les merveilles du soja p.24
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