· La qualité fait référence à
la qualification, la description de la sensation.
· L'intensité de la sensation est fonction de la
concentration du stimulus:
· L'hédonisme est liée au caractère
agréable / désagréable de la sensation.
Je vais essayer de revenir à notre fil conducteur de ce
mémoire, les relations qui peuvent exister entre mets et vins.
Il est évident que certains choix et exemples peuvent
se multiplier avec des produits de même caractère, de même
style, provenant de régions viticoles semblables ou différentes.
L'essentiel est le caractère du vin et son ressenti. Il faut toutefois
se méfier de vins apparemment similaire mais se démarquant par
une structure trop puissante, comme il préférable d'éviter
des vins trop fins, trop subtils pour accompagner des plats puissants ou
très épicés.
Par contre il est intéressant de marier des vins d'une
grande finesse, délicats avec des mets de même nature de saveurs
légères ces vins là seront mis en valeur sans
détruire la structure sapide des aliments.
Et l'inverse pour les mets puissants en saveur
(épicés ou avec des aliments de gout plus marqué), ne pas
hésiter à les faire affronter des vins eux-mêmes puissants
pour qu'ils ne soient pas éteints ou laminés.
L'art de marier vins et mets c'est aussi l'art de donner des
plaisirs de bouche variés et de jouer au mieux avec les saveurs et les
textures.
Donc en résumer tous le monde avec des sensibilités
différentes peut arriver à apprécier et à faire une
analyse brève d'un produit avec un minimum d'initiation.
Par l'éveil des sens nous pouvons faire des accords entre
tous ces produits peu envisageables auparavant.
Tous ce travail peut commencer très tôt dans la
vie. Je suis intervenu dans des écoles primaires en tant que cuisinier
pour «la semaine du goût », mes préparations
étaient faites avec de bons et vrais produits, nous avons
travaillé les 4 saveurs de façon ludique. Tous les enfants ont
été réceptifs aux messages, et tous m'en reparlent en me
croisant à la sortie de l'école.
" Le goût est l'ensemble émotionnel
correspondant à un état affectif et en conséquence
à des sources de plaisirs qui procèdent de l'action de consommer
un aliment ou une boisson pour un individu à un instant donné
».
Jacques PUISAIS
Tous les accords sont-ils possibles?
Il nous arrive de temps à autre de rencontrer un vin qui
nous fige sur place tant il est bon. Nous en perdons tout intérêt
pour le reste du monde. Nous le dégustons avec une concentration
extrême en essayant de mémoriser toutes les sensations. Dans ce
cas, il n'est pas question de perdre cette intensité en mangeant quoi
que ce soit. Mais lors d'un repas, le vin est fait pour s'allier aux mets
servis, il donne du relief au repas, sans en prendre l'avantage.
Il existe des milliers de vins dans le monde, et chacun d'eux
est différent. Il y a des centaines de plats et chacun est particulier
aussi, sans parler des combinaisons d'aliments, d'épices, de
spécialité local et de mode de cuisson. Alors, comment s'y
retrouver?
Chaque plat à sa personnalité, dans le sens
où il est constitué de plusieurs ingrédients et
arômes qui entrent en interaction pour créer un ensemble plus ou
moins délicieux. Même chose avec les vins qui possèdent eux
aussi leur propre personnalité. Lorsqu' un vin est combiné
à un aliment dans la bouche, les interactions se multiplient et le
résultat est spécifique à la combinaison des deux. Ainsi,
lorsqu'un vin rencontre un aliment, plusieurs choses peuvent se produire:
· L'aliment peut exagérer une
caractéristique du vin. Par exemple, si vous mangez des noisettes (qui
sont très tannique) avec un rouge tannique, le goût du vin devient
si sec, si astringent que beaucoup vont le considérer comme
imbuvable;
· L'aliment peut affaiblir une caractéristique du
vin. Les protéines affaiblissent les tanins par exemple, et un vin rouge
très tannique (désagréable seul) peut devenir
délicieux s'il accompagne une excellente viande;
· L'Intensité des arômes de l'aliment peut
cacher ceux du vin et vice versa. Vous en avez fait l'expérience si vous
avez bu un vin riche avec un délicat filet de sole;
· Le vin peut apporter de nouveaux arômes à
l'aliment. Par exemple, un bourgogne rouge débordant de fruit peut
transmettre ses arômes fruités à l'aliment, comme s'il
s'agissait d'un ingrédient du plat lui-même;
· L'union du vin et de l'aliment peut créer un
arôme supplémentaire désagréable qui n'était
ni dans le vin, ni dans l'aliment; il est ainsi possible de percevoir un
arôme métallique lorsque nous mangeons de la dinde avec un
bordeaux rouge;
· Le vin et l'aliment peuvent interagir à la
perfection en créant une sensation aromatique plus forte que celle du
vin ou de l'aliment isolés. (c'est ce que nous espérons
éprouver à chaque repas même si cette perfection est
très rare).
Examinez ensuite les deux partenaires; vin et repas.
Lorsqu'on songe à associer un ou des vins à un repas,
l'excellence des deux éléments ne suffit pas à garantir un
mariage harmonieux. Il est préférable de rechercher la
complémentarité entre l'élément solide, le mets, et
l'élément liquide, le vin. Il est souhaitable que les saveurs de
l'un et de
l'autre correspondent quant à leur intensité, leur
nature et leur texture. Si les saveurs ne sont pas du même niveau pour
ces trois points, l'un des éléments l'emporte sur l'autre qui
s'efface alors; le résultat ne sera pas nécessairement
catastrophique, mais le mets et le vin s'apprécieront plutôt
séparément au lieu d'unir leurs saveurs pour que l'ensemble soit
plus satisfaisant que chacun des deux composants.
Certains composants des aliments réagissent de
manière imprévisible avec certains composants du vin; savoir cela
et comprendre certaines règles permet d'augmenter les chances de
réussir des accords vins et mets. Certains éléments
amplifient les autres et d'autres les compensent.
Un autre élément intervient dans la perception de
l'aliment, c'est son mode de cuisson. Nous allons prendre un produit noble
comme le chevreuil.
Trois modes d'accord :
Voilà un produit passionnant qui a traversé les
âges et a fait l'honneur de la table des rois de France et des gourmets
de nos jours. Ces animaux assez nombreux sur le plateau du Vercors, ma
région d'adoption font l'objet de toutes les attentions du mois de
novembre au mois de mars. Courtisé lors des nobles chasses à
courre, il mêle art de la chasse et plaisir de la table, et fait toujours
autant travailler les passionnés de vins! De nos jours, le chevreuil
c'est un peu banalisé. Quelques bons bouchers proposent des
pièces préparées dans différentes parties et
l'opportunité de pouvoir déguster ce gibier est désormais
offerte à tous.
Textures et sensations
Le choix du morceau reste déterminant dans l'accord
des mets avec les vins. En effet, on optera pour ces trois exemples : le filet,
l'épaule et le gigot, où les sensations gustatives et tactiles
sont totalement différentes, et la texture de la chair aussi. La saveur
de ce gibier est exceptionnelle. La chair est tendre, savoureuse et très
juteuse, on qualifie les arômes du chevreuil de finement foxé. Ce
goût de gibier se dévoile sans brutalité, ni force, et il
reste une impression d'extrême finesse.
L'accord mets et vins demeure un exercice compliqué car
il faut prendre en compte de nombreux paramètres. Une connaissance des
techniques de cuissons reste indispensable, chacune d'entres elles
préconisent un type de vin différent. De même que le choix
de la garniture qui accompagne le plat rend l'accord toujours plus
compliqué suivant l'utilisation de fruits, de légumes, ou de
condiments. Il est vrai que le consommateur peut si perdre face à tant
de saveur !
Pour commencer, le filet est le morceau de qualité le
plus tendre et le plus délicat. Il est préconisé des
cuissons douces pour ne pas abîmer la chair et respecter la finesse des
arômes. Juste grillé ou rôti semble bien choisie là
où on recherche juste à caraméliser les
extrémités pour conserver le jus et le moelleux de la chair. Ou
alors
cru en carpaccio avec une cuisson légère avec la
marinade jus de citron, huile d'olive et assaisonnement sel et poivre 5
baies.
L'épaule nécessite des cuissons lentes, 85
degrés durant 72 heures. Elle peut être également confite
comme le canard, la texture de la chair est plus serrée, plus
sèche et filandreuse. Cette pièce est souvent utilisée
pour les ragoûts et les préparations de cuisine bourgeoise. Le
gigot, le plus souvent rôti, permet beaucoup d'originalité dans
les accompagnements. La cuisson basse température apporte fondant et
onctuosité à la chair. Le principe est de cuire également
le morceau à 85 degrés et d'obtenir 48 degrés à
coeur. Il est vrai que les notes aromatiques de noisette et caramel sont
extraordinaires, et cette sensation de moelleux de la chair est
extraordinaire.
Concernant les accords, nous sommes face à un plat fini
et une multitude de variétés de vins : pays différents,
saveurs différentes, rouges, blancs, sucrés...
Une notion très importante doit être
appliquée : mettre en harmonie l'esprit du plat et l'esprit du vin. En
d'autres termes, si le plat est de tendance exotique (épices douces,
fruits exotiques ou glacé au miel), on conseille des vins originaux,
dans la façon de vinifier par exemple, concentrés en fruits et en
tanins. Il faut s'orienter vers des régions chaudes comme le Languedoc
ou des pays étrangers et choisir des vins forts en épices. Les
vins de la vallée du Rhône à base de la syrah ou grenache
et carignan plus au sud, procurent ce type de bouquet.
Accordé n'est pas joué. Si le plat est plus
classique, comme un ragoût ou une daube, on propose des vins de Bordeaux,
de Bourgogne ou du Val de Loire, où le cépage cabernet franc
procure puissance et finesse. Pour ce type de cuisson, on préfère
des vins plus évolués. C'est donc le moment de sortir de vieux
flacons ! Pour le filet, souvent grillé et accompagné de fruits
ou d'un simple jus agrémenté d'herbes aromatiques, il faut noter
la fraîcheur du plat, des arômes plus subtils, une certaine douceur
dans la chair du chevreuil. On opte alors pour de belles bouteilles, de grands
crus bordelais et de plus beaux climats Bourguignon. Pour ce type de vin, au
moins 10 ans de vieillissement sont nécessaires pour qu'il s'exprime le
mieux possible avec un maximum d'arômes tertiaires et jouir pleinement du
bouquet. L'accord se joue plus entre la qualité de la viande car la
cuisson grillée respecte le plus la qualité aromatique et
organoleptique de celle-ci. Néanmoins, tous les vins jeunes sans tanins
trop astringents comme les jeunes merlots bordelais Pomerol, Saint-Emilion et
jeune pinot noir de Bourgogne Morey-Saint-Denis, Gevrey-Chambertin et encore
Sancerre rouge du Val de Loire accompagnent bien les garnitures à base
de fruits et légumes.
Pour la mise en application de toutes ces notions, on retiendra
qu'un plat classique nécessite un vin classique.
Pour une daube de chevreuil servie avec des pates fraiches ou
une polenta par exemple, il faut décortiquer le plat en trois parties
pour obtenir la sensation gustative la plus persistante, la saveur dominante,
et le rendu tactile que procure le plat sur la langue. L'ensemble du plat en
bouche montre que la sensation la plus puissante reste la sauce au vin rouge et
condiment, c'est la dernière impression qui marque notre mémoire.
On travaillera donc avec un vin rouge plutôt rustique, avec une longueur
en bouche longue et une persistante, car la finale du plat est corsée et
entêtante. La saveur dominante est l'acidité, et le relief du plat
en bouche est l'onctuosité liée par la sauce. On recherche des
vins puissants pour rivaliser avec la puissance de la sauce, des tanins et du
fût, protéines des tanins et divers saccharides provenant du
fût qui neutralise l'acidité du plat, du gras et du tanin
enrobé pour l'onctuosité du plat. Pour un plat plus contemporain
tel qu'un filet de chevreuil jus à la réglisse, émulsion
glacée réglisse et noisettes torréfiées truffes du
Tricastin, la sensation gustative du plat la plus persistante est la truffe, la
saveur dominante est le sucre, et le rendu tactile du plat est croquant
grâce aux truffes et aux noisettes torréfiées. On peut
choisir un vin rouge plutôt jeune pour le Languedoc, un grenache et
carignan ou un crozeHermitage. Le fruit accompagne à merveille le
croquant du plat.
Le plus important est de se rappeler qu'accorder c'est
proposer un produit en harmonie avec un autre et de faire comprendre aux
dégustateurs l'émotion qui a motivé le choix.
De nos jours, les spécialistes des accords mets et
vins reconnaissent que deux principes sont à considérer: le
principe de la complémentarité et celui du mariage des
contraires. La complémentarité engage à choisir un vin qui
se marie au mieux avec le plat. L'opposition cherche au contraire à
réunir un vin et en un plat apparemment désaccord gustatif.
Vous utilisez probablement le principe de la
complémentarité sans le savoir: vous choisissez un vin
léger pour un plat léger, un vin moyen pour un plat plus riche et
un vin corsé pour un plat plus capiteux.
L'essentiel de tout cela, est de bien connaître son
produit respecter ses origines et ses saveurs savoir le mettre en avant sans
masquer les particularités.
Ce qui nous amène à mes projets professionnels en
utilisant mes compétences de cuisinier expérimenté et mes
nouvelles de sommelier- conseil.
