INTRODUCTION
L`igname est une plante à racine et tubercule du genre
botanique Dioscorea, répandue dans le monde entier. Il est
considéré comme un aliment significatif dans plus de trente pays
du monde qui regroupent plus de trois cents milliers d'habitants. Ce
tubercule constitue un aliment séculaire tant en Afrique qu'en
Océanie où sa culture et son utilisation font l'objet du
savoir-faire ancestral et souvent rituel (RABIER, 2000). Son
utilisation comme aliment de base en Afrique remonte à plus de cinq
siècles. ceci avant l'introduction aux XVIe et XVIIe siècles du
manioc et du maïs, et les importations plus récentes du riz et du
blé (COURSEY, 1972). Plusieurs espèces d'igname
sont cultivées au Cameroun parmi lesquelles Dioscorea
schimperiana (MEDOUA, 2005).
Dioscorea schimperiana est une
espèce d'igname de longueur variable et caractérisée
par de longs poils sur la peau. Il existe en trois
variétés : jaune, rouge et jaune tachetée de rouge
en fonction de la couleur de la pulpe (FAVIER et BELL, 2005).
Cette pigmentation serait due aux caroténoïdes, provitamines A
contenus dans cette espèce (BIENG, 2005). Au
Cameroun, les troubles dus à la carence en vitamine A, demeure un
problème de santé publique (KOLLO 2000).
L'igname Dioscorea schimperiana de part sa couleur permettrait de
réduire ces carences en vitamines A. Toutefois, sa forte teneur en eau
limite son utilisation de façon permanente. Traditionnellement, le
séchage est la méthode de conservation la plus utilisée.
Toutefois, le séchage accélère l'oxydation des
caroténoïdes entraînant ainsi sa destruction. Le blanchiment
apparaît comme un prétraitement capable de limiter l'oxydation du
en -Carotène par inactivation des oxydases. Le blanchiment à eau
permet en plus une gélatinisation de l'amidon. Ceci peut être
bénéfique pour la réduction des pertes en minéraux
en particulier le -Carotène.Toutefois, l'influence du blanchiment dans
l'inactivation enzymatique où la perte en en -Carotène est en
fonction du temps et de la température. C'est dans cet optique que nous
avons étudié l'influence du blanchiment à 60°C et
à 95°C sur les pertes en -Carotène de deux
variétés d'igname. Ceci s'effectue en fonction du temps. Pour
atteindre notre objectif, nous nous sommes attelés à :
- Blanchir des tranches d'igname ;
- Déterminer la capacité d'absorption en eau et
des pertes en eau de l'igname ;
- Déterminer les pertes en -Carotène dans les
ignames blanchis.
I- GÉNÉRALITÉS SUR LES
IGNAMES
I-1- Définition de l'igname
L'igname est un nom générique s'appliquant
à plusieurs plantes appartenant à une vingtaine d'espèces
du genre Dioscorea, famille des Dioscoreacées. Il est
cultivé dans toutes les régions tropicales du globe dans un but
alimentaire et pour leurs tubercules riches en amidons (Dictionnaire de
l'académie française, 1935).
I-2- Aspect botanique
La situation du genre Dioscorea dans la
systématique botanique réalisée par TRECHE en 1979 est la
suivante :
Ø embranchement des spermaphytes,
Ø sous-embranchement des Angiospermes,
Ø classe des Monocotylédones,
Ø ordre des Dioscoréales,
Ø familles des Dioscoréacées,
Ø genre Dioscorea.
Ce genre est très diversifié avec 650
espèces dont plus d'une centaine comestible crue ou après
détoxification, cuisson rapide ou prolongée (DEGRAS, 1986).
I-3- Les différentes espèces
cultivées
Le genre Dioscorea est très
diversifié. Il compte 600 à 800 espèces dont plus d'une
centaine sont comestibles (DEGRAS, 1986). Le Cameroun compte
dans sa flore la plupart des espèces connues en Afrique tropicale. En se
basant sur la classification de LAWTON en 1967,
et de LYONGA et AYUK-TAKEM en 1978,
on a identifié 63 cultivars qui représentent les neufs
espèces suivantes : D. alata, D. bulbifera, D. cayenensis, D.
dumetorum, D. esculenta, D. liebretsiana, D. rotundata, D. schimpriana.
I-4- Production des Ignames
Les ignames sont une culture importante au plan mondial.
La récolte annuelle est d'environ 40 millions de tonnes sur 4 millions
d'hectares repartis dans 56 Pays. Les principaux pays producteurs sont
situés en Afrique de l'Ouest. Selon les statistiques de la
FAO (2004-2005), le Nigeria détient 67% de la
production mondiale de l'igname en tonnes. Le Cameroun quant à lui a
produit 286 494,00 tonnes d'ignames ce qui représente 1% de la
production mondiale en 2004-2005 (annexe 1).
I.5- Besoins nutritionnels
Selon les recommandations de la FAO sur les besoins
nutritionnels de l'homme, une consommation moyenne de 215g d'igname brute par
personne et par jour peut satisfaire en moyenne 6% des besoins
énergétiques de l'adulte Camerounais, 6% de ses besoins
protéiques, 10% de ses besoins en Calcium, 16% de ses besoins en
Phosphore, 7% de ses besoins en Fer et 12% de ses besoins en Thiamine.
L'annexe 3 présente les apports nutritionnels des
ignames après transformation.
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