2.5.1.2.-Stade physiologique
La qualité de la mangue
séchée dépend en partie du degré de sa
maturité physiologique. Si les mangues ne sont pas arrivées
à la maturité souhaitée, une fois séchées,
elles auront une plus forte teneur en eau, auront moins de saveur et
développeront une couleur anormale (blanchâtre). Trop mûre
et molle, elles auront une saveur légèrement fermentée et
une teinte de couleur brune rappelant le processus de caramélisation (A.
Traoré, 1997).
2.5.1.3.-L'intégrité du fruit
La qualité initiale du fruit révèle un
aspect important dans la transformation pour le produit fini. Il faut qu'il
n'y ait ni de blessures, ni de meurtrissures qui dépendent entre autre
de la méthode de cueillette. Cette dernière, influence le
rendement et les qualités organoleptiques du produit fini.
2.5.2.1.-Paramètres à prendre en compte lors du
séchage
2.5.2.1.1- La température
et l'humidité relative de l'air
La conception des matériels de séchage et la
mise en place de technique pourraient avoir une influence plus ou moins
importante sur la qualité du produit fini. De ce fait, cette conception
devrait se faire de façon minutieuse. Les mesures doivent être
faciles et rapides, tout en restant fiables. Elles doivent permettre de dresser
des bilans simplifiés d'opérations de séchage dans le but
d'une amélioration rapide des séchoirs et d'un contrôle du
processus de séchage.
La température du séchoir doit rester
inférieure à la température maximale admissible, qui est
de 65°C pour la mangue. On préconise également une
température d'arrivée de l'air de dix degrés
supérieure à cette température maximale. (GRET-GERES,1986
) L'humidité relative de l'air à l'intérieur
du séchoir doit être comprise entre 60 et 80% pour éviter
le croûtage d'un côté et le développement microbien
de l'autre. Dans certains cas, il est parfois souhaitable de procéder
à un séchage plus sévère que celui qui est
recommandé, tel est le cas d'un séchage à l'air
relativement humide. Il sera parfois nécessaire de prévoir une
éventuelle réhumidification du produit du fait du taux
d'humidité de l'air ambiant lors du stockage sur une longue
période (Dudez, 1996).
2.5.2.1.2.-Durée de
séchage
C'est un facteur très
important qui conditionne la qualité des produits séchés
et dépend de plusieurs autres facteurs dont la taille des morceaux
séchés, la température à l'intérieur du
séchoir et la teneur en eau des fruits, de l'aire de séchage,
niveau d'humidité dans l'air. Des travaux réalisés par
GRET-GERES (1986) ont indiqué des intervalles de deux à trois
jours pour un meilleur séchage de mangues au séchoir solaire
à une température d'environ 65°C.
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