3.6-Méthodes
3.6.1-Réalisation des essais à blanc avant la
mise au point des échantillons
Pour mieux réaliser l'expérience, avant
d'entamer le dispositif expérimental, des essais de mise au point ont
été réalisés au laboratoire de contrôle des
denrées alimentaires de la FAMV ainsi qu'AFL. L'objectif consistait
à vérifier les résultats obtenus à partir des
calculs et de faire une première évaluation partielle du produit
qu'on aura à fabriquer.
3.6.2-Méthode de production de mangue séchée
Les lamelles de mangue séchée sont produites
suivant un procédé manuel incluant un certain nombre
d'étapes mettant en évidence les différentes
démarches réalisées.
Fig. 3.- Diagramme de fabrication de lamelle de mangue
séchée
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Opération de
mesure
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Opération de transformation
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Contrôle
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Pesée des mangues
Pesée des déchets
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Réception des mangues
![]()
Triage à sec
Lavage
Triage- nettoyage
Epluchage\panage
Dénoyautage\contrôle de
qualité des
échantillons
Découpage
Trempage
Séchage
Contrôle de qualité
Conditionnement (emballage)
Stockage
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Mangues mures
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v Réception des mangues
Les mangues ayant atteint la maturité physiologique
(récolté vert mature), sont reparties en deux lots, suivant
chaque variété.
v Triage à sec
Au cours de ce processus, les fruits
détériorés sont éliminés de même que
ceux qui sont verts et non aptes à la production de lamelle de mangue de
bonne qualité.
v Lavage et rinçage
Lors de cette opération, les mangues sont lavées
avec de l'eau traitée additionnée eau de javel pour enlever les
impuretés puis rincées et égouttée.
v Epluchage
Elles sont ensuite épluchées à l'aide de
couteau en acier inoxydable.
v Dénoyautage
Cette phase consiste à enlever le noyau à l'aide
de couteau dans le but de récupérer les pulpes qui sont
découpées en différentes sections. Les parties
indésirables pouvant affecter la qualité du produit sont
éliminées.
v Découpage
Les fruits sont coupés en tranches d'épaisseur
environ égale à 6mm. Les tranches doivent être
homogènes car c'est un facteur influençant la qualité du
séchage. Ensuite un contrôle de poids est effectué afin de
déterminer le rendement en pulpe des mangues.
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