Memoire Online - Les maladies transmises par le lait - Sarah Baaziz et Hamida Benghodbane

La contamination de l'homme par la bactéridie charbonneuse résulte presque toujours de l'ingestion de viande insuffisamment cuite d'animaux infectés plutôt que de la consommation de leur lait, il est vrai que chez la vache bacillus anthracis peut passer du sang dans le lait, mais ce passage semble exiger une forte bacillémie, qui ne se produit qu'à l'approche de la mort, aussi le bacille n'a-t-il généralement été décelé que dans des échantillons de lait prélevés juste avant ou après la mort, les agents infectieux persistent rarement dans le lait des animaux rétablis, dans les cas aigus, la lactation cesse ou l'aspect du lait est si anormal que sa consommation devient improbable, il faut cependant craindre que les sécrétions des animaux atteints ne viennent souiller de bacilles du lait sain, faute de précaution suffisantes dans les étables touchées par la maladie.

Le Comité mixte FAO/OMS d'experts de l'hygiène du lait a recommandé que « lorsque le charbon est effectivement présent dans un troupeau, les plus grandes précautions soient prises pour éviter la contamination possible du lait par l'environnement », il faut aussi rejeter le lait des animaux suspects, c'est-à-dire de ceux qui présentent une élévation de température, le reste du lait doit être pasteurisé ou convenablement traité par la chaleur, l'idéal serait de ne pas utiliser le lait d'un troupeau infecté tant que deux semaines ne se sont pas écoulées après l'observation du dernier cas clinique, mais cette mesure serait indûment stricte du point de vue économique et le Comité a formulé sa recommandation après avoir pesé les risques relativement faibles de contamination de l'homme si les précautions préconisées sont prises.

Etant donné que les animaux qui ont reçu les vaccins à base de spores vivantes couramment en usage peuvent excréter des bacilles vivants (atténués) dans leur lait, il est généralement conseillé de rejeter le lait des animaux qui font une réaction post-vaccinale générale et de traiter par la chaleur le lait des autres animaux du troupeau, on peut parer à cette difficulté en vaccinant les vaches, les chèvres et les brebis en dehors des périodes de lactation.

Le lait et les produits laitiers ne sont pas rarement en cause dans le botulisme, Mayer a analysé l'historique d'un grand nombre d'épisodes enregistrés dans diverses parties du monde, le lait et les produits laitiers n'airaient joué un rôle que dans 8 des 541 intoxications isolées ou groupées enregistrées aux Etats-Unis, le fromage, blanc ou autre avait été incriminé dans 6 cas, le lait en boite dans 2 cas.

Les spores extrêmement résistantes de clostridium botulinum et de cl. Parabotulinum sont largement répandues dans le sol et contaminent fréquemment le lait et les produits laitiers, elles ne risquent guère d'être détruites par la pasteurisation ni par les autres traitements thermiques habituels, on a constaté qu'elles restent viables dans le fromage, généralement en l'absence des toxines correspondantes, les facteurs responsables de leur inhibition dans le lait et dans le fromage sont mal connus, bien que l'acidité du lait et de quelques produits laitiers puisse jouer un rôle important.

Le lait et les produits laitiers étant très rarement à l'origine de ce type important d'intoxication chez l'homme.

La brucellose est un des exemples classiques de zoonose transmise par le lait, son épidémiologie a été éclaircie par la Mediterranean Fever Commission de la Royal Society of London, cette commission a établi que l'origine de l'infection humaine était la chèvre de Malte, a cette époque, l'île comptait 20.000 de ces animaux dont 50% étaient contaminés et dont 10% donnaient du lait infecté, des que l'on se mit à pasteuriser le lait frais fourni à la garnison de Malte, la fréquence de la maladie chez les soldats diminua de 90%, la maladie était donc bien véhiculée par le lait, depuis lors, on a montré que la contamination directe de l'homme se fait par contact avec des tissus animaux et des sécrétions infectées ou par inhalation de matériel sec pollué et on considère maintenant que ce mode de transmission est plus important dans certaines régions que la propagation par le lait.

10- Champignons pathogènes

Quelques champignons pathogènes peuvent infecter les tissus mammaires et être excrétés en grand nombre dans le lait, certaines espèces signalées comme pouvant provoquer la mammite chez les animaux sont également capables de susciter divers états pathologiques chez l'homme, on n'a jusqu'à présent signalé chez celui-ci aucune infection de ce genre d'origine laitière, mais la présence dans le lait et les produits laitiers de ces champignons pathogènes pour l'homme constitue un danger en puissance, bien que non avéré, certaines observations permettent de penser que l'usage répandu de la pénicilline et d'autres antibiotiques contre la mammite bactérienne a conduit à un accroissement de l'incidence de la mammite d'origine fongique.

Nocardia asteroides serait la cause d'une mammite du bétail, on a constaté que ce champignon est excrété dans le lait quatre mois et demi durant, des poussées épidémiques de ce type de mammite ont été signalées aux Etats-Unis, au cours de l'une d'elles, 28 vaches (18%) d'une exploitation laitière ont été atteintes, on a observé depuis lors d'autres troupeaux infectés, dont un à Hawai. Des cas isolés d'infection ont également été signalés : chez une vache et chez une chévre, le micro-organisme résiste à la pasteurisation à 74⁰C pendant 15 secondes et à 64⁰C pendant 30 minutes ; il détruit en 30 minute par un traitement à 66⁰C.

Il est certain que quelques unes des affections parasitaires de l'homme transmissibles par les aliments peuvent être véhiculées par le lait ; tel est notamment le cas des affections au cours desquelles le stade infectant du parasite peut être propagé par les manipulateurs de lait : Kystes amibiens et autres, oeufs de Taenia solium et de Enterobius. Mais les caractéristiques épidémiologiques de ces infections sont telles qu'il est difficile sinon impossible de déceler les causes de transmission des agents infectieux au lait ; et c'est sans aucun doute la raison pour laquelle la littérature des maladies à transport laitier ne signale pas de cas infectieux de ce type.

Toxoplasma gondii est à notre connaissance, le seul parasite animal qui excrété dans le lait de vache, soit infectieux pour l'homme ; mais on ignore si les humains peuvent etre aussi infectés par l'intermédiaire du lait, la contamination du lait et des produits laitiers par des sols infectés d'oeufs de Ascaris ou de Trichuris, ou de larves d'helminthes, semble possible bien que difficile, de bonnes techniques sanitaires, le traitement thermique du lait et l'adoption de mesures d'hygiène par les manipulateurs de lait devraient convenablement prévenir la transmission de ces infection.

les laits vendus dans les pays industriels renferment assez fréquemment des résidus provenant des antibiotiques utilisés pour le traitement des animaux laitiers, ces produits sont fréquemment administrés par voie parentérale ou orale, et parfois en complément de la ration alimentaire, mais c'est la perfusion intra mammaire contre la mammite qui est principalement responsable de la pollution du lait et des produits laitiers, cela explique aussi que la pénicilline se trouve plus fréquemment dans le lait mis en vente que d'autres antibiotiques comme la streptomycine, la chlorotétracycline, l'oxytétracycline, la bacitracine, la néomycine, le chloramphénicol et la polymyxine, dans de rares cas, des personnes peu scrupuleuses, ou ignorantes des conséquences de leur acte, ajoutent délibérément des antibiotiques au lait pour arrêter la multiplication bactérienne.

Dans certains pays, on a étudié systématiquement la teneur du lait en résidus d'antibiotiques, l'examen de milliers d'échantillons de lait cru ou pasteurisé a montré que la proportion de ceux de ces laits contenant de la pénicilline atteignait parfois 11.6%, mais qu'elle était le plus souvent comprise entre 3 et 5%.

La présence de résidus d'antibiotiques dans le lait pose deux sortes de problèmes, en premier lieu, ces résidus créent des difficultés au cours de la fabrication des produits qui nécessitent un caillage, une maturation, le développement d'un arome et d'autres processus tributaires de l'activité microbienne, car celle-ci est inhibée par la présence des antibiotiques, le principal danger réside cependant dans les réactions nuisibles chez les personnes hyper sensibilisées à la pénicilline ou à d'autres antibiotiques, de plus , le consommateur de lait cru peut se trouver exposé à des agents pathogènes provenant du pis et résistant aux antibiotiques, l'existence d'un tel danger n'est toutefois par prouvée à l'heure actuelle.

Du point de vue des réactions d'hypersensibilité, c'est la pénicilline qui est au premier plan, car les autres antibiotiques se trouvent beaucoup moins souvent dans le lait et sont considérés comme des allergènes faibles.

Cette menace pour la santé publique est suffisamment grave dans certains pays pour justifier le rejet sur le marché des lots de lait contenant des résidus de pénicilline, le comité mixte FAO/OMS d'experts de l'hygiène du lait a recommandé que « le lait destiné à la distribution soit rejeté pendant les 72 heures au moins et, si possible, les 96 heures qui suivent le traitement » par la pénicilline, afin de surmonter certaines des difficultés administratives évidentes que suscite l'application de cette recommandation, le comité a en outre instamment recommandé que « les préparations d'antibiotiques ne soient administrées que sous surveillance vétérinaire ».

Le traitement thermique du lait a peu d'effet sur sa teneur en pénicilline et les observations de plusieurs chercheurs, résumées par Marth et Ellickson, montrent que la pasteurisation n'élimine pas la pénicilline du lait et des produits laitiers, il en subsiste même après ébullition pendant 60 minute et passage à l'autoclave pendant 15 à 30 minute sous 2 atmosphère, la pénicilline n'est pas inactivée par dessiccation et peut donc se trouver dans le lait en poudre.

L'absorption de lait ou de produit laitiers semble parfois suivie de troubles gastro-intestinaux non spécifiques, qu'il est impossible d'attribuer avec certitude aux causes spécifiques examinées dans la suite du présent chapitre.

On pense généralement que les cas isolés sont dus à une sensibilité des sujets atteints aux protéines du lait (allergie du lait).

Le lait de vache peut causer des réactions allergiques chez les nourrissons et les jeunes enfants, dans certains pays 66%. Les signes et symptômes observés sont les suivant : eczéma, pylorospasme, coliques, diarrhée et apathie. Plus rarement, on constate de la toux, une impression d'étouffement, des halètements, de l'asthme, du rhume de cerveau, des éternuements et de la toxémie.

Les symptômes disparaissent rapidement par retrait du lait de vache dans le régime et alimentation de l'enfant au lait de soja, aux potages, etc.le lait longuement bouilli (3 à 6 heurs) est préférable au lait pasteurisé,car il semble que les propriétés allergéniques résident dans la fraction albuminique qui coagule par la chaleur, ce serait la raison pour laquelle on observe plus rarement des cas d'allergie dans les pays chauds,ou le lait est soumis à une ébullition prolongée avant d'être consommé par les enfants et les adultes , les enfants sensibles au lait de vache tolèrent ou ne tolèrent pas le lait d'autres animaux ; beaucoup ne sont pas incommodés par le lait concentré.

L'allergie aux laits et aux produits laitiers n'est pas rare non plus chez les adultes, lorsqu'elle se manifeste par des désordres gastro-intestinaux, le sujet apprend vite à éviter le lait, mais lorsque une dermatite bénigne, le rôle étiologique du lait peut rester obscur.

Au cours de ces dernières années, les insecticides d'origine végétale les plus coûteux (derris et pyrèthre) ont été pratiquement supplantés par des insecticides synthétiques organiques de haute efficacité. L'utilisation agricole en grand de ces composés dans les pays économiquement avancés a fait naître certains problèmes, notamment celui que pose l'apparition des insecticides dans le lait, avec tous les risques qu'elle comporte pour la santé du consommateur. Les deux principales sources de contamination du lait sont :

*/ les insecticides appliqués aux vaches et dans les étables contre les mouches, les poux ; les tiques et d'autres ectoparasites.

*/ les insecticides de traitement des plantes et des graines fourragères pour les protéger de la vermine. Dans les deux cas, une certaine proportion de ces insecticides est absorbée par la vache et partiellement excrétée dans le lait.

Ces insecticides de synthèse appartiennent à deux groupes chimiquement distincts ; les hydrocarbures chlorés ont été découverts les premiers et employée à grande échelle dans les champs. Marth et Ellickson ont récemment passé en revue l'utilisation de ces produits dans la pratique laitière : ils ont constaté que lorsqu'ils sont appliqués dans les étable et sur les vaches, tous les insecticides suivants apparaissent dans le lait : hexachlorure de benzène, DDT, dieldrine, dilan, lindane, méthoxychlore, perthane et TDE (Rhothane ou DDD), les teneurs du lait varient de 0,5 p.p.m pour le méthoxychlore et le perthane à 33,6 p.p.m pour le DDT. En général, les résidus disparaissent du lait quelques jours après l'application, mais dans certains cas ils subsistent longtemps à de faibles taux, après avoir donne à des vaches des aliments traités aux insecticides, on a retrouvé dans leur lait des résidus d'hexachlorure de benzéne, de chlordane, de DDT, de dieldrine, d'endrine et de toxiphéne, à des taux allant de 0.05 p.p.m, (endrine ) à 26 p.p.pm, DDT.

Kastli, déclare que lorsqu'un hydrocarbure chloré est ingéré avec le fourrage, la proportion excrétée dans le lait va de 0.5 à 20%.

Le second groupe des insecticides de synthèse est celui des organophosphorés, on les utilise surtout contre les mouches et les autres insectes résistants au DDT et aux autres hydrocarbures chlorés, d'après les rapports publiés, Marth et Ellickson ,ont conclu que les insecticides organophosphorés n'apparaissent généralement pas dans le lait après avoir été appliqués dans les étables ou sur le fourrage, dans ce dernier cas ,on pense qu'ils seraient détruits dans le rumen de l'animal, les insecticides du groupe des hydrocarbures chlorés constituent donc le principal danger pour la santé des consommateurs de lait et de produits laitiers.

En raison de leur affinité pour les graisses, ces insecticides se fixent sur les lipides du lait, si bien que le beurre provenant de lait contaminé contient une proportion considérablement plus élevée d'insecticides que le lait lui-même.S mith, Hoskins et Fullmer, ont trouvé 65 p.p.m de DDT dans du beurre venant d'un lait qui n'en contenait que 2,3 p.p.m .

Schechter,Pogorelskin et Haller,ont signalé la présence de 456-534 p.p.m de cet insecticide dans du beurre fabriqué avec du lait qui n'en contenait que 3 à 26 p.p.m. On trouve également de fortes concentrations de ces insecticides dans la créme et les fromages provenant de lait pollué ; ils s'accumulent dans les tissus graisseux du corps' d'où le risque d'effets cumulatifs.

On ajoute parfois au lait certains agents et des bactériostatiques pour prolonger sa conservation et empêcher ou masquer la fermentation acide et la décomposition qui résultent de pratiques défectueuses, parmi ces additifs figurent l'eau oxygénée, la formaline, l'acide borique et le borax, l'acide benzoïque et les benzoates, les sels alcalins, l'acide salicylique, le dichromate de potassium, les hypochlorites, la chloramine et les composés d'ammonium quartenaire, les produits de ces deux derniers groupes sont souvent introduits dans le lait après avoir été utilisés dans les solutions de rinçage du matériel et des ustensiles laitiers, tous les produits indiqués tendant à masquer des pratiques anti-hygiéniques, mais leur usage ne constitue nullement une garantie contre les micro organiques pathogènes, en outre, certains d'entre eux ( formaline, acide borique ) peuvent être extrêmement toxiques, même en faible quantités, exception faite pour l'eau oxygénée, leur emploi comme bactériostatiques intentionnels doit être fermement prévenu et vigoureusement condamné.

Les possibilités de retombée de produits radioactifs provenant des essais d'armes nucléaires et de l'utilisation de l'énergie atomique ont, pour ainsi dire, ajouté une nouvelle dimension au potentiel du lait en tant que vecteur de maladies, la détection des Radionuclides dans le lait et l'évaluation de la teneur du lait en produits radioactifs constituent des problèmes très particuliers, dont s'occupent de nombreux organismes nationaux et internationaux et qui ne seront pas examinés ici, des groupes spéciaux d'experts des Nation Unies périodiquement rapport à ce sujet et des cours sont organisés conjointement par l'Agence internationale de l'Energie atomique (AIEA), la FAO et l'OMS, ainsi que par des organismes nationaux, pour former des hygiénistes alimentaires et notamment du personnel de contrôle laitier.

La FAO a publié une étude du problème des radionuclides dans les aliments en général, y compris le lait.

En ce qui concerne le lait, les radionuclides actuellement considérés comme les plus dangereux sont le strontium-90 et l'iode-131, mais l'importance éventuelle d'autres élément comme le césium-137, fait l'objet d'une attention constante, le strontium-90 a une longue période (environ 28 ans), après ingestion, il se concentre dans le squelette, ce point est important chez l'enfant qui consomme de grandes quantités de lait, l'iode-131 a une courte période (environ 8 jours) ; mais il se concentre dans le volume relativement faible de la thyroïde.

13-4- Substances aromatiques et produits médicamenteux excrétés dans le lait

Nombreuses sont parmi les plantes fourragères et les herbes que le bétail mange celles qui peuvent donner au lait une odeur suffisamment perceptible pour le rendre désagréable et même nauséabond pour certaines personnes, la famille des crucifères^* est bien connu à cet égard.

Un certain nombre de produits administrés aux animaux laitiers à doses thérapeutiques sont excrétés dans le lait en quantités minimes, pendant des temps variables, ils peuvent nuire aux consommateurs, surtout aux enfants et adultes affaiblis qui boivent des quantités relativement importantes de lait ( comite mixte FAO /OMS d'experts des additifs alimentaires),parmi ces produits figurent : des sels contenant de l'iode, du mercure, du plomb, du cuivre, de l'arsenic, l'acide salicylique et l'acide borique, l'alcool, le chloroforme, l'éther, la morphine, la phénothiazine, le séné, la rhubarbe, l'aloès, la colchicine, l'huile de croton, la férule, l'isoniazide^** .

La phénothiazine excrétée dans le lait le rosit après quelques heures d'exposition à l'air et fait souvent croire au consommateur à la présence de sang.

Certains des produits précités (colchicine, huile de croton) peuvent avoir une action cathartique sur le consommateur de lait, alors que d'autres (aloés, rhubarbe, phénothiazine et séné) modifient le goût et la couleur du lait, il faut autant que possible écarter pendant au moins 48 heures (et de préférence 96 heures) après la dernière administration, le lait des animaux auxquels l'un quelconque de ces produits a été administré, si on constate de mauvaises odeurs provenant du fourrage, il faut supprimer de l'alimentation la plante incriminée, le lait affecté ne doit pas non plus servir à la fabrication de beurre ou de crème car ceux-ci conservent les aromes nuisibles.

Outre les agents pathogènes, les poisons végétaux, les allergènes et les odeurs indésirables, d'autres facteurs peuvent nuire à la qualité du lait et même provoquer des nausées et d'autres réactions indésirables chez le consommateur.

la présence de sang dans le lait, accompagnée ou non d'autres altérations visibles, peut être un signe de mammite, de charbon, etc. ces affections ayant déjà été examinées plus haut, il ne sera ici question que de la présence de sang dans le lait, en l'absence d'infection.

Des quantités variables de sang peuvent se mêler au lait d'un ou plusieurs trayons d'une vache apparemment normale, l'origine peut en être une hémorragie à l'intérieur du tissu mammaire ou dans les acini par suite de lésions causées par des ruades, des coups de sabot ou de corne.

le déclin de la sécrétion lactée est souvent le seul effet, sur le pis, des troubles digestifs chez la vache, dans certains cas cependant le lait prend une saveur salée ou amére, devient plus fluide et a tendance à cailler en quelques heures, il possède souvent des propriétés irritantes et peut causer des troubles gastro-intestinaux chez les enfants et chez les adultes hypersensibles, le lait des vaches nourries d'aliments moisis, fermentés ou décomposées peut provoquer des troubles analogues, on ignore toutefois si ceux-ci résultent d'une excrétion dans le lait de substances nocives ou d'une contamination par le milieu ambiant.

les animaux laitiers peuvent être mordus par des reptiles venimeux ou piqués par des arthropodes : abeilles, guêpes, scorpions, araignées et centipédes, ils peuvent alors présenter divers signes de toxémie, en particulier, à moins que la sécrétion lactée ne soit totalement interrompue, du sang ou du liquide d'oedème dans le lait, en cas de morsure par un serpent, on observe parfois un afflux sanguin abondant dans la glande mammaire ou des hémorragies localisées , mais il n'est pas prouvé que les venins soient excrétés dans le lait ni que le lait devienne toxique pour le consommateur.

le lait de médiocre qualité contient souvent des particules de fumier ou d'autres substances étrangères : débris fourragers, poils de rongeurs et de bovins, insectes et fragment d'insectes, sable, etc, et de très nombreuses bactéries, tous les laits contiennent un certain nombre de bactéries de levures et de moisissures provenant surtout de l'atmosphère, généralement leur nombre est faible, mais lorsque la manipulation est faite sans soin et le stockage sans refroidissement elles se multiplient et le lait peut en contenir des quantités considérables, cette multiplication se fait aussi parfois lorsque le lait a été contaminé après pasteurisation ou autre traitement thermique, et n'a pas été conservé au froid.

Bien que le lait traité par pasteurisation soit sans danger du point de vue infectieux, il pourrait provoquer, selon certains des troubles gastro-intestinaux chez le nourrisson, les enfants et les sujets hypersensibles, certaines « diarrhées estivales » lui ont été attribuées, mais sans preuves absolues.

Pour prévenir tous les risques précités, s'imposent : la plus grande propreté dans la production et dans la manipulation du lait, un refroidissement suffisant pendant le stockage et le transport et des précautions constantes pour éviter toute recontamination après le traitement.

En raison des cas récents de maladies liées à la consommation de lait cru, Santé Canada désire rappeler aux Canadiennes et aux Canadiens que la consommation de lait cru (non pasteurisé) augmente le risque de contracter une maladie grave d'origine alimentaire comme l'E. coli. La vente de lait cru est strictement bannie par le Règlement sur les aliments et drogues depuis 1991.

Depuis le 15 avril 2005, quatre nouveaux rapports de cas d'E. coli O157:H7 en Ontario pouvant être liés à la consommation de lait cru (non pasteurisé) ont été déclarés. Les symptômes du colibacille (E. coli) sont accompagnés de graves coliques et diarrhées (parfois hémorragiques). Ils peuvent également être accompagnés de fièvre et de vomissements. La majorité des patients se rétablissent en moins de dix jours; cependant, chez un faible pourcentage de patients, notamment les jeunes enfants et les personnes âgées, l'infection peut entraîner de graves complications.

En raison de ces préoccupations de santé, le Règlement sur les aliments et drogue requiert que tout lait vendu au Canada soit pasteurisé, ce qui signifie que le lait cru a été chauffé afin d'en éliminer les bactéries présentes qui peuvent causer la maladie. Le lait cru est un lait qui n'a pas été traité pour en assurer l'innocuité et provient directement d'un animal en lactation, généralement d'une vache, et a été refroidi à la ferme à des températures de réfrigération.

Dans le lait se trouvent aussi des facteurs de croissance, tel que l'IGF ou la lactoferrine. Ceux-ci vont notamment agir au niveau de la muqueuse intestinale, en renforçant les capacités de défense du système immunitaire. Ces composés permettraient également le renouvellement de la paroi intestinale. Enfin, ils seraient responsables en partie du bon développement de la muqueuse de l'intestin grêle. De plus, le lait facilite la digestion. Ainsi, les dérivés glucidiques du lait (lactose mais aussi lactulose, lactitol...) aident au développement d'une flore intestinale de qualité. La dégradation de la caséine est à l'origine de composés régulateurs de la motricité intestinale, qui, de plus, stimulent la sécrétion pancréatique (meilleure digestion et maintien du pH dans l'intestin). Enfin, les protéines du lait favorisent l'assimilation par l'organisme de minéraux (calcium) et oligo-éléments (fer, zinc...), Halte à l'hypertension et au stress

Autre vertu, le lait a également un effet favorable sur la pression artérielle. Certains composés du lait (peptides), ont un effet anti-hypertenseur (démontré chez l'animal). En effet, ils agissent en inhibant l'enzyme de conversion de l'angiotensine, hormone qui intervient dans le contrôle de la pression artérielle.

De nombreux médicaments destinés aux hypertendus sont basés sur ce mécanisme. De manière générale, certains composés du lait ont aussi un effet réducteur sur le stress. Certains peptides ont ainsi une action sur le système nerveux. De plus le lait contient beaucoup cystéine, un acide aminé qui permet la formation du glutathion, une des hormones responsables du stress. Cet aliment contient également du tryptophane, précurseur d'un neuromédiateur bien connu, la sérotonine (très important dans le comportement ou le sommeil).

La réputation d'"aliment santé" que possède le lait ne semble donc pas usurpée. Alors n'oubliez pas de consommer un produit laitier à chaque repas par exemple

De ce qui précède, il ressort qu'afin de tirer le meilleure parti possible des avantages nutritionnels qu'offrent le lait et les produits laitiers, les collectivités doivent prendre des mesures organisées et systématiques pour prévenir qu'ils soient avancés ou en voie de développement rapide, de nouvelles recherches pures et appliquées sont nécessaires pour combler les importantes lacunes qui subsistent dans nos connaissances sur le lait en tant que vecteur possible d'infection, notamment virale, sur son rôle dans la variabilité du tableau de distribution des maladies infectieuses, et sur les conditions de vie et les ressources dans le monde entier, faute de procéder à ces recherches et d'exercer une surveillance constante des phases dangereuses de la manipulation, du traitement et du stockage du lait, il serait impossible de conserver au lait produit dans de bonnes conditions d'hygiène et convenablement thermo traité, la confiance qu'à juste titre on lui accorde actuellement.

Le lait est un aliment qui, sans conteste, éloigne le médecin ! Outre ses qualités nutritionnelles certaines, ses vertus protectrices sont nombreuses : il facilite en général la digestion, protège contre les infections.

Présent dès les premiers moments de la vie, le lait possède de nombreuses qualités. Consommé tel quel ou sous forme de fromages, de yaourts... il reste un aliment incontournable. Doctissime fait le point sur les qualités nutritionnelles des produits laitiers, "nos amis pour la vie"

La consommation de lait non pasteurisé (aussi appelé lait cru) peut causer de légers malaises, des maladies graves prolongées et même la mort. Les bactéries pathogènes qu'on trouve dans le lait non pasteurisé comprennent la bactérie E. Coli O157, la salmonelle et la campylobactérie. La bactérie E. Coli O157 est la même bactérie qui a causé l'éclosion à Walkerton, en Ontario.

La pasteurisation est un procédé fait pour détruire les bactéries logées dans certains liquides. Elle détruit les bactéries pathogènes et celles qui causent la détérioration des aliments, Il est maintenant utilisé dans la plupart des pays du monde, pour améliorer la propreté, le goût et la sécurité de l'aliment, rallonger la vie de l'aliment et garder sa qualité.Les températures de pasteurisation se situent à 65C et plus. Les liquides sont chauffés pendant près de trente minutes, puis on les refroidit rapidement pour garder leur fraîcheur. Par la suite, il faut réfrigérer rapidement l'aliment pour éviter la multiplication des bactéries restantes. Lorsque que l'on porte attention à ce qui est inscrit sur les pintes de lait, on peut remarquer qu'il est écrit «lait pasteurisé» nous assurant ainsi de la qualité du produit, La pasteurisation est un processus par lequel le lait est chauffé. En Ontario, la norme minimale de pasteurisation exige que le lait soit chauffé à 72 degrés Celsius pendant 16 secondes à l'usine de transformation des produits laitiers. Ce procédé détruit les bactéries qui peuvent provoquer des maladies. Le lait vendu à l'épicerie a été pasteurisé.

maladies

Principales sources d'infection

homme

Animaux laitiers

Milieu

Virales

1. Infection à adénovirus

2. Infection à entérovirus (y compris les virus de la poliomyélite et les virus coxsackie)

3. Fièvre aphteuse

4. Hépatite infectieuse

5. Encéphalite à tiques

Rickettsiennes

1. Fièvre Q

Bactériennes

1. Charbon

2. Botulisme (toxine)

3. Brucellose

4. Choléra

5. Colibacillose (souches pathogènes d'E. coli)

6. Infection à clostriduim perfringens (welchii)

7. diphtérie

8. entérite (non spécifique, due à une grande surabondance de germes tués ou vivants : colibacilles, proteus, pseudomonas, welchii,...

9. leptospirose

10. listériose

11. fièvres paratyphoïdes

12. fièvre de Haverhill

13. salmonelloses (autres que la typhoïde et les paratyphoïdes)

14. dysenterie bacillaire

15. gastroentérite due à lentérotoxine staphylococcique

16. infections streptococciques

17. tuberculose

18. fièvre typhoïde

A protozoaires

1. Amibiase

2. Balantidiase

3. Giardiase

4. Toxoplasmose

Helminthiques

1. Entérobiase

2. Téniase (infestation par Tænia solium)

Autres

Réactions de sensibilité aux antibiotiques, toxicoses causées par les insecticides, les toxines végétales, les radionucléides et autres métaux lourds, les produits de conservation et autres substances étrangères.

Espèces bactériennes

Durée (en secondes) du traitement à la température indiquée (C°)

58°

60°

62°

65°

68°

70°

72°

75°

78°

80°

Salmonella typhosa

S. schottmuelleri

S.hischfeldii

S.typhi-muruim

S.enteritides

S.dublin

S. anatum

Brucella melitensis

B.abortus

B.suis

Mycobacterium tuberculosis hominis

Myco. Tuberculosis bovis

Staphylococcus pyogenes

Streptococcus group A (Lancefield)

Corynebacteruim diphteriae

Escherichia coli

43-45

76-82

106-115

65-70

135-198

175-210

170-175

225

1080-1330

180-192

28-31

125

36-42

88-90

135-140

140

90-100

55-105

120

105-145

115-150

690

135-144

20-21

47-48

17-19

24-27

36-40

67-70

60-65

40-43

32-55

20-43

55-56

17-32

25-40

58-63

65-70

9-10

13-14

25-26

24-25

6-7

5-6

4-5

7-8

11-13

22-29

15-25

10-17

6-11

12-15

8-10

4-5

6-7

18-20

12-18

8-12

4-8

10-11

5-7

2-3

4-5

10-12

8-9

5-8

2-5

5-7

4-5

5-6

3-5

2-3

3-5

2-4

2-3

3-4

Tableau N°2 : Traitements thermiques nécessaires à la destruction des bactéries pathogènes du lait

Question aux consommateurs : "De quelle façon buvez-vous de préférence votre lait ?»

Question aux consommateurs : "À quelle fréquence consommez-vous du lait ?»

Question aux consommateurs : "Pour vous, le lait est-il un aliment ou une boisson ?»

Les maladies transmises par le lait

9- Infections et intoxications bactériennes

10- Champignons pathogènes