|
1-
Introduction.......................................................................................
2
2- Définition
........................................................................................
3
3- Composition chimique du
lait.................................................................
3
4- Variations de la composition chimiques du lait en fonction
des espèces............... 4
5- Le lait et les produits laitiers, véhicules d'agents
d'infection ou d'intoxication ...... 5
5-1- Le
milieu...........................................................................
5
5-2- Sources d'infection et de
contamination....................................... 5
5-3- La chaleur, destructrice des germes
pathogènes.............................. 6
6- Type et distribution des poussées
épidémiques............................................
7
7- Recherche et déclaration des maladies transmises par
le lait............................. 9
7-1- Etude des poussées
épidémiques................................................
9
7-2- Déclaration des infections d'origine
alimentaire.............................. 10
8- Maladies à virus et à
rickettsies..............................................................
12
8-1-
Entérovirus.........................................................................
12
8-2-
Adénovirus.........................................................................
12
8-3- Virus de l'hépatite
infectieuse................................................... 13
8-4- Virus de l'encéphalite à
tiques.................................................. 13
8-5- Virus de la fièvre
aphteuse...................................................... 14
9- Infections et intoxications
bactériennes....................................................
14
9-1-
Charbon...........................................................................
14
9-2-
Botulisme.........................................................................
15
9-3-
Brucellose........................................................................
15
10- Champignons
pathogènes..................................................................
16
11- Infections
parasitaires......................................................................
16
12- Agents sensibilisateurs spécifiques et non
spécifiques ................................ 17
12-1-
Antibiotiques...................................................................
17
12-2- Allergie au
lait.................................................................
18
13- Substances toxiques et autres substances
étrangères.................................. 19
13-1-
Insecticides....................................................................
19
13-2- Agents de conservation et
désinfectants................................... 20
13-3-
Radionucléides................................................................
20
13-4- Substances aromatiques et produits médicamenteux
excrétés à la qualité
du
lait....................................................................................
21
13-5- autres facteurs nuisibles à la qualités du
lait ................................ 22
14- déclaration de la santé canada concernant la
consommation de lait cru............. 23
15-
résume.........................................................................................
24
16-
conclusion....................................................................................
25
annexe...........................................................................................
26
bibliographie....................................................................................
38
1- Introduction
Les vertus nutritives du lait sont connues depuis
longtemps. Il ne parait donc pas nécessaire de les exposer ici. Mais le
lait devient facilement un propagateur efficace de nombreux agents
pathogènes. La collecte et la distribution générale du
lait, devenues de pratique courante au début du siècle dans les
pays en voie d'industrialisation rapide, ont accru ce potentiel de transmission
des maladies et le problème, qui ne posait autrefois qu'à
l'échelon de groupes restreints consommant le lait de quelques animaux,
devient dès lors un problème de masse. Sa résolution
pratique, dans les pays économiquement avancés, grâce
à la mise au point et à l'adoption de mesures efficaces de lutte
contre les zoonoses ainsi qu'à l'application de principes
d'hygiène dans la production et la distribution du lait, est
succès marquants des services de santé publique de ces pays. Ce
succès ne peut néanmoins être durable que grâce
à une surveillance constante de la santé du cheptel laitier et
à des contrôles appropriés en tous les points de la
chaîne de production, de l'instant où le lait quitte le pis de la
vache à celui où il atteint la bouche du consommateur.
L'accomplissement effectif de ces taches par les services atonaux,
déjà difficile dans les pays dotés d'un système de
production et de distribution bien organisé et mécanisé
résultant de plusieurs dizaines d'années d'efforts, l'est bien
plus, alors que les dangers sont bien plus grands, dans les régions
moins développées où font défaut la tradition,
l'expérience, le personnel compétent et les fond
nécessaires pour assurer le bon fonctionnement d'un système de
contrôle du lait. Il faut pourtant trouver les moyens de surmonter ces
difficultés dans ces régions car la production laitière y
a été remarquablement augmentée au cours des dix
années, souvent grâce à l'emploi d'un équipement
moderne, afin de remédier aux carences alimentaires dont souffre la
population.
Bien que les problèmes
d'approvisionnement en lait sain ne se posent pas à la même
échelle dans les pays industrialisés et dans les régions
en voie de développement, ils représentent des analogies
fondamentales. Dans les deux cas, lorsqu'on recourt à un système
très mécanisé avec des services de vaste distribution,
à partir d'un centre, le plus petit relâchement de l'attention,
à l'un quelconque des maillons de la chaîne ferme consommateur,
peut conduire à un désastre.
L'agent pathogène : Celui-ci peut
appartenir à l'une des catégories suivantes : a)
micro-organismes des maladies transmissibles_ virus, rickettsies,
bactéries, protozoaires et autres parasites_ et leurs toxines ; b)
agents sensibilisateurs spécifiques ou non spécifiques ; c)
substances toxiques_ insecticides, produits de conservation,
radioéléments,...
Le présent chapitre traite surtout des
agents et des produits des agents pathogènes (toxines) transmis par le
lait. Il laisse de coté la question des allergies individuelles à
l'égard de protéines spécifiques et n'envisage que
superficiellement celle de l'hypersensibilité attribuée chez
certains sujets à du lait de médiocre
qualité. Il étudie rapidement certains aspects des
problèmes que posent les produits chimiques toxiques, les
radioéléments et les insecticides.
Loin de chercher à approfondir tous les
aspects des maladies transmissibles que peut propager le lait, on à
limité l'étude aux connaissances les plus récentes sur les
principales de ces maladies, sur les caractéristiques les plus
importantes de leur transmission et sur les moyens de prévenir cette
transmission tant dans les Etats industrialisé que dans les
régions en voie de développement.
2- Définition
Le lait est le produit
élaboré par les glandes mammaires des femelles de
mammifères après la naissance du jeune. Le lait
est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une
femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il
doit être recueilli proprement et ne doit contenir de colostrum.
Le colostrum est le produit secrété par la
mamelle la première semaine après le part. C'est un liquide
visqueux, acide, salé, jaune à odeur forte et goût
amer. Il est très riche en immunoglobulines (anticorps), 200 g/l
de protéines solubles. Le colostrum est également très
riche en matières grasses (50-60 g/l) et en vitamine A. Chez le veau, le
colostrum est quasi indispensable à la survie, car les anticorps ne
peuvent passer la barrière placentaire. Chez le chien 90% des anticorps
proviennent du colostrum.
Le terme "lait" (sans autre précision) désigne
le lait de vache. Le lait provenant d'une autre espèce doit être
désigné par une dénomination "lait de + nom de
l'espèce", par exemple lait de chèvre. C'est une disposition
légale.
| 
