WOW !! MUCH LOVE ! SO WORLD PEACE !
Fond bitcoin pour l'amélioration du site: 1memzGeKS7CB3ECNkzSn2qHwxU6NZoJ8o
  Dogecoin (tips/pourboires): DCLoo9Dd4qECqpMLurdgGnaoqbftj16Nvp


Home | Publier un mémoire | Une page au hasard

 > 

Marché mondial des oléagineux

( Télécharger le fichier original )
par Med Assad Allah MATALLAH
Institut National Agronomique (INA) Alger - Magistère 2006
  

précédent sommaire suivant

Bitcoin is a swarm of cyber hornets serving the goddess of wisdom, feeding on the fire of truth, exponentially growing ever smarter, faster, and stronger behind a wall of encrypted energy

1.13 Composition d'huile

L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols, des phénols, et des dérivés du tocophérol.

La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d' acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés librement dans l'huile: il sont alors dits «acides gras libres».

1.14 Informations sur l'huile d'olive

Point de fumée : 210° C contre 180° C pour la température normale de friture.
Densité : 1 litre d'huile d'olive pèse env. 920 grs.

Apport calorique : 9 calories par gramme son point de solidification : à + 2° C.
Conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88. contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol.

1.15 Tourteaux (Grignons)

Les tourteaux, plus communément appelés grignons, sont les résidus solides récupérés à la suite de la première pression ou centrifugation (peau de l'olive, morceaux de noyaux, etc.). Ils peuvent être utilisés pour l'alimentation animale ou subir une extraction chimique afin de produire de l'huile de grignons d'olive.

1.16 Margines

Les eaux de végétation ou margines sont la phase aqueuse issue de la centrifugation. Elles sont très abondantes dans l'extraction à trois phases du fait de l'injection d'eau à la pâte avant centrifugation. Les margines contiennent encore de l'huile et sont traitées une deuxième fois pour en extraire un maximum d'huile. Néanmoins, on ne sait pas retraiter ces eaux et du fait d'un mélange d'eau et de graisse, les margines sont très polluantes, surtout pour les nappes phréatiques. Le rejet des margines est le problème écologique majeur de la production d'huile d'olive.

Tableau : Composition d'huile d'olive en acide gras.

Composition en acides gras des huiles d'olive (%)

Acide gras

Dénomination

Moyenne centrée

Premier quartile

Troisième quartile

C16:0

Acide palmitique

11,8

10,9

12,7

C16:1ù9

Acide hypogéique

0,12

0,11

0,14

C16:1ù7

Acide palmitoléique

0,81

0,62

1,08

C17:0

Acide margarique

0,08

0,05

0,12

C17:1ù8

Acide margaroléique

0,15

0,1

0,25

C18:0

Acide stéarique

2,2

1,9

2,7

C18:1ù9

Acide oléique

72,6

68,9

75,1

C18:1ù7

Acide vaccénique

2,3

2

2,7

C18:2ù6

Acide linoléique

7,9

6,5

10,1

C18:3ù3

Acide linolénique

0,65

0,6

0,7

C20:0

Acide arachidique

0,37

0,34

0,42

C20:1ù9

Acide gondoïque

0,28

0,25

0,31

C22:0

Acide béhénique

0,11

0,1

0,12

C24:0

Acide lignocérique

0,05

0,04

0,05

Acides gras saturés

14,8

14

15,6

Acides gras mono insaturés

76,6

73,4

79,1

Acides gras poly insaturés

8,6

7,2

10,8

précédent sommaire suivant