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Marché mondial des oléagineux

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par Med Assad Allah MATALLAH
Institut National Agronomique (INA) Alger - Magistère 2006
  

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1.12 Huile d'olive

L'huile d'olive est la matière grasse extraite des fruits de l' olivier lors de la trituration dans un moulin à huile. C'est un corps gras fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir (sol et climat) et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte.

Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :

· Goût : l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive, on en détermine l'intensité à la dégustation.

· Arômes : L'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate...).

· Sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, la piqûre (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.

Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut. Les défauts reconnus par les professionnels sont: le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), le lies (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation). Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C) au-delà de laquelle elle se détériore, mais cela est plus que la température moyenne de friture, dans les 180 °C. Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime Crétois).

L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux, à l'époque où le Temple existait, pour allumer leur chandelier.

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