7
Chapitre I: les pâtes alimentaires
3. Types et formes des pâtes
alimentaires
En Algérie, la consommation de pâtes
alimentaires est de l'ordre de 3 kg par an pour chaque individu, cette
quantité est relativement faible en comparaison à d'autres pays
maghrébins (15 ,26 kg/ ans) (Kellou et al., 2010).
Les principales variétés produites par l'industrie
sont :
· Les pâtes pleines : préparées par
extrusion (vermicelles, spaghetti, nouilles, tagliatelles) ;
· Les pâtes creuses extrudées (coudes,
coquilles, coquillettes) ;
· Les pâtes roulées ou découpées
(langue de oiseau, lettres, caractères, etc.).
Ces variétés de pâtes sont classées
en 3 familles qui sont : Les pâtes longues, courtes et pâtes
potages avec une production de 20%, 45%, 35% respectivement (Kellou et
al., 2010). Certains fabricants de pâtes alimentaires
mélangent les grains ou semoules de différentes
variétés de blé dur pour maintenir une force de gluten et
des produits finis à des coûts de productions
moindres(James, 2005).
4. Contrôle de la qualité de la
pâte
Le contrôle se fait au niveau de plusieurs points de
prélèvements :
Point de prélèvement P1 : mélange eau
semoule ; dans ce niveau on fait analyse des matières premières
(Humidité, teneur en protéines, taux de cendre).
Point de prélèvement P2 : trabatto (agitateur
à étages vibrants) ; l'aspect visuelle de la pâte fraiche
formé à cette étape se fait par un contrôleur
laborantin avec un pied à coulisse pour mesurer les dimensions
(longueur, largeur, épaisseur) de la pâte sèche.
Point de prélèvement P3 :
pré-séchoir : dans ce stade on va mesurer l'humidité avec
un dessiccateur halogène mais on avance il faut broyer (3g-5g) de la
pâte cette expérience se fait a 130°C pendant 25 min. Le
résultat doit être supérieur de 15 %.
Point de prélèvement P4 : produit semi fini le
contrôle porte sur les mesures de :
1- l'humidité : a partir d'un produit broyé en
utilisant un dessiccateur halogène qui mesure le taux de humidité
qui doit être entre 11 et 12,5%.
2- Aspect visuel : dimensions de la pâte sèche
formée à cette étape.
8
Chapitre I: les pâtes alimentaires
3- Analyse de couleurs : déterminée à
l'aide d'un Chromamètre qui va indiquer
échelle de couleur («Manuel Moulin Amor Ben
Amor,»):
- Clarté : L* = 55-60.
- Indice de rouge : a* = 5-7.
- Indice de jaune : b* = 30-40.
5. Problèmes liés à la
qualité des pâtes alimentaires
Les pâtes alimentaires sont susceptibles à des
problèmes au cours de leur processus de fabrication qui peuvent
être dues au mauvais malaxage ou à un séchage incomplet,
parmi ces facteurs on cite :
L'indice de brun (brunissement des pâtes); les
piqûres, les gerçures.
? L'indice de brun :
Le brunissement des pâtes alimentaires est un
caractère indésirable multifactoriel. Il serait fortement
influencé par: la variété du blé dur mis en oeuvre,
par l'activité polyphenoloxydasique et peroxydasique des semoules (qui
augmentent lors d'une contamination par les parties
périphériques); ainsi que par des températures de
séchage élevées lors de la pastification qui intensifient
les réactions de Maillard (Feillet and Icard Vernière,
2000).
? Les gerçures :
Ce sont des brisures (fêlures) qui apparaissent dans les
pâtes sèches suite à un mauvais séchage. Elles se
produisent sous l'effet de tensions internes, et il en résulte un aspect
déplaisant et une faible résistance à l'empaquetage
(Abécassis et al., 1995).
? Les piqûres :
Il existe trois sortes de piqures : les blanches qui sont le
résultat d'une hydratation insuffisante lors de la pastification; les
brunes, qui témoignent d'une contamination des semoules par des
particules de son (produits de la mouture de blé ); et les noires, qui
proviennent généralement des blés ergotés ou
mouchetés non éliminés lors de la mouture (Feillet
and Icard Vernière, 2000).
| 
