Memoire Online - L’apprehension du sans gluten dans les cultures française et britannique

L'histoire du Royaume-Uni a largement influencé son histoire et sa culture, c'est pourquoi les traditions alimentaires y sont nombreuses et variées : qui n'a pas entendu parler de ses repas nationaux, du fameux « English Breakfast » ou encore de son appétence pour le thé ? En réalité, les Vikings, les Romains et les Français ont tour à tour influencé la culture alimentaire britannique en y apportant à chaque reprise de nouveaux ingrédients sur la table et parfois de nouvelles habitudes alimentaires.

Au cours de l'ère Tudor (fin XVe- début XIIe), les repas, bien souvent collectifs, étaient très sophistiqués pour ceux qui en avaient les moyens. Ces repas entre gens aisés pouvaient durer des heures. Quant aux plats, leur nombre variait selon le statut : un cardinal pouvait servir jusqu'à 9 plats alors que la classe bourgeoise ne pouvait en servir que 3. Cette période marque aussi l'apogée des banquets et des festins extravagants.^10(*)

Puis, sous le règne d'Edouard VI, les riches aristocrates avaient pour habitude de manger de façon continue. La cuisine française y était d'ailleurs très à la mode et on la servait « à la russe »^11(*).

La période victorienne est, quant à elle, marquée par l'association d'aliments bourratifs et l'émergence d'épices « exotiques ». La Grande Bretagne a su s'inspirer des traditions culinaires des différents pays composants le Commonwealth en important massivement le curry et le thé, tous deux venus d'Inde. C'est en cette même période que l'Angleterre en particulier développe une appétence pour les plats en sauce.^12(*)

Au XXe siècle, la politique de rationalisation de la nourriture est à l'origine d'une pénurie de vivres mais aussi de mélanges culinaires peu invitants. C'est d'ailleurs de cette politique et de son usage que naîtra la mauvaise réputation culinaire des Britanniques. C'est une période durant laquelle les flux migratoires issus des anciennes colonies britanniques étaient particulièrement conséquents. L'immigration a eu des apports culturels très importants pour le Royaume-Uni, et elle a été synonyme de goût avec l'utilisation plus fréquente des épices en cuisine. C'est à cette même période que le premier restaurant indien fut ouvert sur le sol anglais. Le rationnement prend fin en 1954.Ainsi, et contrairement aux idées reçues, la cuisine anglaise est raffinée, simple, copieuse, hétéroclite et donc chaleureuse^13(*) et multiple.

B. LIBERTÉ INDIVIDUELLE & TOLERANCE : VERS LE MARCHÉ DU SANS GLUTEN

La société britannique est « une société [...] qui se considère de plus en plus multiculturelle »^14(*). Le Royaume-Uni, marqué par son histoire et ses relations étroites avec les pays membres du Commonwealth, a su faire de son empreinte multiculturelle un atout indéniable. C'est pourquoi les valeurs de respect, de justice et de tolérance forment aujourd'hui le socle de l'enseignement britannique ; l'objectif étant la création d'un climat cordial. Le respect est particulièrement important puisque « les Britanniques se décrivent comme polis, courtois et soucieux de ne pas blesser ni offenser l'autre » ce qui marque un refus clair d'accorder de l'importance « à sa propre personne » et de tout mettre en oeuvre pour ne pas faire perdre la face à autrui,cela en commençant bien sûr par l'accepter dans sa différence.

Il ne s'agit pas là, d'un puzzle multi-culturel dessinant les traits d'un melting-pot raté, au contraire, les Britanniques cherchent à mettre à l'honneur la liberté et la responsabilité individuelle. Ils axent ainsi leur stratégie d'intégration vers l'avenir et le résultat. Les différentes communautés sont donc intriquées, profitant chacune des apports des autres. Si l'intégration des "minorités" ne peut être un succès total par définition, les Britanniques ne cherchent pas à les assimiler mais plutôt à développer une véritable capacité d'adaptation avec l'idée que chacun y trouve son compte.

Au vu de l'augmentation du nombre croissant d'allergies et d'intolérances, avec en 2016, 5% des Britanniques qui déclaraient consommer des produits sans gluten puisqu'au moins une personne dans le foyer y était allergique ou intolérante^15(*), les Britanniques ont su embrasser l'opportunité de s'approprier ce nouveau marché. S'il s'agit à l'évidence d'un investissement financier prometteur, le développement du sans gluten participe également à cette politique d'intégration.Plus qu'une question d'intolérance ou d'allergie, le gluten est aujourd'hui perçu comme excessif dans nos habitudes alimentaires c'est pourquoi cette même année, 8% des Britanniques affirmaient déjà qu'au moins une personne au sein de leur foyer évitait le gluten dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée.

Au Royaume-Uni, ces nouvelles habitudes alimentaires séduisent beaucoup les parents, soucieux de la santé de leur progéniture. Ils sont déjà39% en 2016 à confier acheter des produits « sans », produits laitiers et/ou sans gluten^16(*).Ces résultats expliquenten partie pourquoi la majorité des restaurants britanniques, soucieux de plaire à l'ensemble de leurs clients, proposent des menus entiers destinés aux personnes intolérantes,allergiques ou ayant choisi une autre manière de s'alimenter, comme pour les personnes végétariennes ou vegan. Ceci inclut bien évidemment les pizzerias à l'instar de la chaîne de restaurantsitaliens Zizzi^17(*) ou encore Coggins & Co et Burger Brothers, restaurants implantés à Brighton, offrant à leurs clients des hamburgers sans gluten de qualité.Les restaurants britanniques sont donc bien plus alertes et tolérants au sujet des régimes spéciaux, une information confirmée par les personnes sondées : « Il est plus naturel, plus simple et plus récurrent de manger sans gluten en Angleterre. Les boutiques et restaurants qui proposent des produits sans gluten le signalent sur leur devanture ce qui est particulièrement pratique et montre l'engagement envers ce type de consommation »^18(*)

Enfin, selon Kantar, au Royaume-Uni, alors que le marché « sans » représentait près de 545 millions de livres sterling en 2015, il atteignait les 740 millions en 2016, soit plus de 36% d'augmentation en une année. Parallèlement, d'aprèsMintel, uniquementle marché du sans gluten devrait atteindre 673 millions de livres en 2020 et ce en Grande-Bretagne, c'est donc sans compter sur l'Irlande, contrairement aux résultats précédents.

*Lancement de barres snack sans gluten en % sur l'ensemble des nouvelles barres lancées sur le marché^19()**
Année	2012-2013	2013-2014	2014-2015
Royaume-Uni	17	25	40
France	7	14	29

On observe, à l'aide du tableau ci-dessus, que les industriels britanniques investissent toujours plus que les industriels français dans le marché du sans gluten. La différence est particulièrement significative mais tend à se réduire d'après ces résultats. Si entre 2012 et 2013 le Royaume-Uni lance 2,4 fois plus de barres snack sans gluten que la France, ce chiffre tombe à 1,3 en 2015 et cela pour une bonne raison : contrairement à nos idées reçues, la France multiplie par deux son offre en pourcentage de barres snacks chaque année (respectivement x2,00 en 2014 et x2,07 en 2015). L'évolution de l'Angleterre est moindre en comparaison mais significativement croissante : respectivement x1,47 en 2014 et x1,60 en 2015. L'exemple de l'évolution de ce type de produit sans gluten sur les marchés français et britannique est intéressant, il signe la différence significative entre la proportion d'offres de ces deux pays, en faveur de l'Angleterre, mais montre également un engouement fort et durable de l'investissement des industriels français dans ce secteur. Pourtant, c'est avec étonnement que l'on remarque que malgré ce fort investissement, ce dernier n'est pas enclin à augmenter. Un choix économique particulier qu'il nous faut maintenant comprendre un peu plus.

* ¹¹Le service « à la russe » désigne le service à table avec les convives assis.

* ¹⁴Browne-Tixier, Dykstra, Communiquer, négocier et travailler efficacement avec des partenaires du Royaume-Uni et de l'Irlande.

* ¹⁷Zizzi : au Royaume-Uni, chaîne de restaurants italienne proposant pizzas et pâtes sans gluten et sans produits laitiers.

L’apprehension du sans gluten dans les cultures française et britannique

2. LE ROYAUME-UNI : UN PAYS MODELE

A. CONTEXTE HISTORIQUE FAVORABLE

B. LIBERTÉ INDIVIDUELLE & TOLERANCE : VERS LE MARCHÉ DU SANS GLUTEN