11. ANNEXES
12. ANNEXE 1: Processus de
décorticage mécanique et de fortification en fer du sorgho.
Peser le sorgho entier à l'aide d'une balance
mécanique.
Humidifier le sorgho.
Fortifier le sorgho décortiqué avec le produit
Ferrazone.
Peser la quantité du produit Ferrazone nécessaire
à la fortification à l'aide d'une balance électronique.
Peser le sorgho décortiqué (ou gritz).
Décortiquer le sorgho à l'aide du
décortiqueur.
13. ANNEXE 2: Effets du
décorticage et de la fortification sur la qualité sensorielle du
dibou
Les principaux critères dans l'appréciation de
la qualité sensorielle du dibou sont : (1) la texture, (2)
la couleur, (3) le goût et (4) l'odeur. La texture comprend
l'élasticité et la consistance. L'appréciation
comparée du dibou à base de sorgho entier (DSE) et du
dibou à base de sorgho décortiqué (DSD) par
rapport à ces critères a été effectuée par
24 individus (22 femmes et 2 hommes), tous consommateurs de dibou. Les
résultats sont les suivants :
L'élasticité
C'est la propriété du dibou à
reprendre sa forme initiale après étirement. La figure suivante
montre l'appréciation comparée des deux types de dibou
à partir de ce critère.
Cette figure montre que tous les individus se sont
accordés sur le fait qu'il y a une différence nette entre le DSE
et le DSD du point de vue élasticité. Pour 83 % de ces individus,
le DSD est plus élastique que DSE, tandis que, pour les 17 % restants,
c'est le DSE qui est plus élastique.
La consistance
C'est l'aptitude du dibou à apaiser
pleinement la faim du consommateur. La figure suivante montre
l'appréciation comparée des deux types de dibou à
partir de ce critère.
Pour 71 % des individus, le DSE apaise mieux la faim que le
DSD. Tandis que pour 8 %, c'est plutôt le DSD qui est plus consistant.
Pour le reste, il n'a aucune différence en le DSE et le DSD.
La couleur
La figure 3 montre l'appréciation comparée des
deux types de dibou à partir du critère couleur.
D'après la figure, tous les individus se sont
accordés sur le fait qu'il y a une différence entre le DSE et le
DSD du point de vue de la couleur. Pour 88 % des individus ayant donnés
leur appréciation, la couleur du DSD est meilleure à celle du
DSE. Mais les 12 % restant pensent le contraire.
Le Goût
Le goût du dibou est la saveur perçue
à la consommation de ce repas. La figure suivante montre
l'appréciation comparée des deux types de dibou à
partir du critère couleur.
La figure montre que la majorité des individus (70 %)
trouvent que le DSD est meilleur que le DSE quand on raisonne sur la base du
goût. Pour 26 % des individus, c'est plutôt le DSE qui a meilleur
goût. Il faut souligner que parmi les 24 individus qui ont donné
leur appréciation, un (1) pense qu'il n'y a aucune différence
entres les goûts des deux types de dibou.
L'odeur
L'odeur du dibou est la sensation produite sur
l'organe de l'odorat par les émanations volatiles de q ce repas. La
figure suivante montre l'appréciation comparée des deux types de
dibou à partir du critère odeur.
Soixante-sept pour cent (67 %) des individus perçoivent
l'odeur du DSD meilleure à celle su DSE. L'avis contraire est
noté chez 12 % de ces individus. Pour le reste (21 %), aucune
différence n'existe entre les odeurs des deux types de
dibou.
Ces différentes statistiques, relatives aux
appréciations des deux types de dibou par 24 de ses
consommateurs, ont montrées que, pour la majorité, le dibou
préparé à base de sorgho décortiqué a une
meilleure élasticité, une meilleure couleur, un meilleur
goût et une meilleure odeur que celui préparé avec du
sorgho non décortiqué. Seul le critère consistance va en
faveur du dibou à base du sorgho entier. Sachant que ces
critères sont déterminants dans le choix du type de
dibou à consommer et qu'ils vont pratiquement tous en faveur du
dibou à base de sorgho décortiqué et
fortifié, nous pouvons dire que le décorticage et la
fortification ont un effet positif sur la qualité sensorielle du
dibou.
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