1.2 Les facteurs induisant l'état non
cultivable.
1.2.1 Facteurs entraînant la mort cellulaire.
De nombreux facteurs peuvent entraîner la mort cellulaire,
qu'ils soient naturels ou provoqués par des procédés
industriels :
> Températures hautes utilisées pour la
stérilisation ou la pasteurisation
> Choc osmotique
> Solvants organiques et surfactants
> Forte concentration saline
> pH trop acide ou trop basique
> Manque de substrats nécessaires à la survie
> Conservation prolongée à de basses
températures
> Enzyme (exemple : lysozyme)
> Antibiotiques
Tous ces facteurs peuvent engendrer la mort de
bactéries. Leur effet est cependant à relativiser, les
espèces extrêmophiles, halophiles, thermophiles ou psychrophiles
ne réagirons pas de la même façon face à des
conditions extrêmes que des bactéries telles que les
entérobactéries.
C'est pour cela que certains des facteurs cités ci-dessus
seront repris dans le paragraphe suivant comme pouvant induire des formes
VNC.
1.2.2 Les facteurs de stress cellulaire, induction de
l'état viable non cultivable.
Chaque espèce bactérienne possède des
stratégies pour se protéger face à des stress
extérieurs : formation de spores, production de protéines
spécifiques face au stress thermique (ex : heat shock proteins), passage
à des états non cultivable ou encore adaptation du
métabolisme aux conditions extérieures.
Les cellules bactériennes entre en état VNC
lorsqu'elles sont soumises à des stress tels que les
basses ou hautes
températures, variation de la pression osmotique, carence nutritive,
stress oxydatif
provoqué par l'oxygène et les
dérivés actifs de l'oxygène, la déshydratation,
l'exposition
prolongée à la lumière naturel (Besnard
et al. 2002, [2] - Olivier J.D. 2004, [30]). Ces mêmes facteurs peuvent
être létaux. L'effet de chacun d'entre eux dépend notamment
de la durée et du degré d'exposition.
Les conditions naturelles dans lesquelles se trouvent les
bactéries ne sont bien souvent pas optimales pour la croissance et
favorisent l'apparition de formes VNC.
Par exemple, les premières bactéries à
l'état VNC étudiées par Xu et al. en 1982 étaient
Escherichia coli et Vibrio cholerae et provenaient d'eau de
mer et d'eau estuarienne ; des eaux relativement froides (15°C) et d'une
salinité élevée (en moyenne 35g/L de sels pour l'eau de
mer). Dans l'alimentation humaine, les bactéries sont également
mises à rudes épreuves : stockage prolongé à
4°C, aliments salés ou fumés, agents conservateurs ou encore
pasteurisation sont autant de traitements qui peuvent éviter la
prolifération bactérienne mais aussi induire la présence
de formes VNC.
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