Problématique de la gestion des stocks dans les secteurs hotéliers. Cas de l'hôtel Lac Kivu Lodge de 2009 à 2011.

1.2.2 La gestion économique des stocks17(*)

Le stock constitue l'un des éléments importants de la gestion de l'entreprise et de l'activité économique dans son ensemble. Chaque produit est susceptible de faire l'objet d'un stock étant donné que la maniabilité du stock est fonction de la nature des produits selon qu'ils sont durables ou périssables.

Bien d'entreprises utilisent plusieurs produits qui, par voie de conséquence, fait de la gestion des stocks une tâche plus complexe et fastidieuse. Dans ces conditions, le décideur doit disposer d'instruments fiables lui permettant de piloter au moindre risque son affaire.

De manière générale, les principaux éléments d'une gestion des stocks sont :

- La demande d'articles qui peut être déterministe ou aléatoire ;

- Le délai de livraison qui peut être déterministe ou aléatoire ;

- Les différents niveaux de stock qui sont des stocks maximums, le stock minimum, le niveau instantané du stock et le niveau de réapprovisionnement ;

- Les coûts engendrés par le stock qui sont les coûts de stockage, de coût de lancement de commande et de pénurie ;

- Le volume de commande de réapprovisionnement ;

- La date de réapprovisionnement et les périodes de gestion des stocks, période qui peut être constante ou variable.

Ces éléments constituent l'armature de la gestion de stock que ce soit en avenir certain ou incertain, que ce soit à la période fixe ou variable.

a. Les éléments de coût d'un système de stock

Les coûts inhérents à un système de stock (caractérisé par les flux physique et informatif) sont de divers ordres et leur identification pose parfois des problèmes d'affectation. Pour palier à ces insuffisances, le modèle de WILSON propose le classement de coûts en quatre groupes :

- Le coût d'acquisition ;

- Le coût de commande ;

- Le coût de stockage ;

- Le coût de rupture.

Le coût d'acquisition est le prix payé par l'acheteur au fournisseur, il comprend les frais de transport, les frais d'assurance et de douane ainsi que les frais de manutention lors de livraison de la marchandise.

Le coût de commande comprend toutes les dépenses qui accompagnent l'acte d'achat c'est-à-dire les frais de passation, de suivi et de détention de commande.

Ce coût est difficile à établir suite à la nature trop administrative des éléments de commande. De ce fait, il sera trop difficile si plusieurs articles ont été concernés de savoir le montant exact des frais occasionnés pour chaque article en particulier.

Néanmoins, au sens unitaire, ce coût est indépendant de la quantité commandée. Si l'on considère l'importance relative du coût de commande par rapport au nombre d'unité comprise dans une commande, alors on peut déduire que le coût de commande est inversement proportionnel à la quantité commandée.

Le coût de stockage comprend le coût financier qui se traduit par le taux d'intérêt exigé pour rémunérer le capital immobilisé sous forme de marchandise stockée.

Le coût de rupture est le coût qui tient compte de la réaction des clients qui arrivent en rupture et de l'importance des pertes consécutives à cette rupture.

De ce qui précède, la gestion économique des stocks pose de fois un problème d'ordre décisionnel consistant à la fixation de la quantité optimale des stocks à posséder au sein de l'entreprise. Cet aspect doit être analysé avec force détail.

b. Le problème décisionnel en matière de gestion de stock

Le problème de décision qui se pose en matière de gestion des stocks consiste à élaborer un mécanisme permettant de fixer le volume optimal des stocks à détenir, en étant attentif au fait que les suppléments de profit ou économies rendues possibles par les stocks ne peuvent être réalisés qu'en consentant à un ensemble des coûts et ses risques inhérents à leur acquisition et détention.

Les principales composantes du coût de stockage sont : les coûts proprement dits et risque inhérent à la détermination de stock.

1° les coûts proprement dits

On distingue :

· Le coût du capital investi dans le stock et installation de stockage :

Quand on achète pour stocker, on immobilise des fonds pendant une certaine durée et il faut avoir des installations. L'immobilisation des fonds constitue un coût d'opportunité car les capitaux auraient pu être placés dans des investissements plus rentables à risque égal. La construction des installations entraine le paiement des intérêts aussi bien pour les investissements réalisés que pour les capitaux utilisés pour acquérir les stocks. Si les capitaux ont été empruntés, le coût à considérer c'est le taux d'intérêt à payer aux coûts des fonds propres.

· Le coût de la capacité de stockage ou des installations de stockage concerne :

- L'amortissement des locaux quand on est propriétaire des installations et à imputer aux stocks,

- Le loyer quand on est locataire,

- L'entretien des bâtiments ou installations,

- La surveillance,

- Les assurances incendies, impôts fonciers sur bâtiments,

- Le coût du stock,

- L'assurance vols et incendies sur stocks,

- Les pertes sur stocks,

- Les charges du personnel, comptabilité, enregistrement.

2° Risques inhérents à la détermination des stocks

On distingue deux types de risques :

- Le risque de fluctuation des prix qui consiste à acheter plus cher aujourd'hui par rapport au lendemain ;

- Le risque d'obsolescence qui consiste à détenir de stocks susceptibles d'être démodés avec comme conséquence la réalisation des pertes sur les ventes.

Il va sans dire que tous ces éléments de coût ne jouent pas en même temps mais lorsque l'on prend des décisions en fonction du critère basé sur l'horizon temporel, tous les éléments jouent à long terme, ce qui n'est pas le cas pour la courte période.

En bref, la politique optimale de stockage conduit à la détermination d'un plan d'approvisionnement qui puisse répondre à la question de savoir quand et combien acheter en vue de satisfaire la demande future. Pour une gestion efficace, il conviendra d'établir ce plan en tenant compte des objectifs de gestion retenus.

Comme dit plus haut, le problème décisionnel renvoie à la détermination du niveau optimal des stocks à détenir au sein de l'entreprise. Cet aspect nécessite une attention particulière.

c. La détermination des stocks optimaux

Une bonne gestion doit minimiser les coûts totaux résultant de la détention de stock. Une augmentation des stocks entraîne d'une part des coûts supplémentaires (frais d'entrepôt, assurance des stocks, risque de détérioration) et d'autre part, diminue les coûts de rupture des stocks, les coûts d'interruption de la production. Plusieurs méthodes de gestion des stocks existent dont quelques unes feront l'objet d'un développement dans la suite de notre travail.

1° Le modèle classique de gestion des stocks

Ce modèle élémentaire de gestion des stocks est basé sur des hypothèses déterministes et a pour but de déterminer la quantité optimale pour chacune des commandes en tenant compte :

- Des coûts fixes d'envoi et de réception par commande ;

- Du chiffre d'affaires ;

- Du coût d'immobilisation unitaire des stocks.

Dans ce modèle, les stocks impliquent deux sortes de coûts : les coûts de détention qui regroupent les coûts de stockage, assurance, dépréciation, etc. et les coûts de commande (appelés autrement coût d'ordonnancement ou d'approvisionnement et de livraison). Ainsi, la politique optimale des stocks que ce soit pour les produits finis ou les encours de fabrication doit tendre à minimiser la somme des coûts de détention et d'ordonnancement.

La détermination du stock optimal des encours de fabrication consiste à déterminer le stock tant du point de vue volume que valeur. Ce stock optimal aura une forte incidence sur le planning des approvisionnements à cause des contraintes techniques multiples.

La détermination du stock optimal des produits finis est basée sur deux éléments :

- Le niveau des ventes (chiffre d'affaires à réaliser) : si l'on doit vendre beaucoup, il faut des stocks importants des produits finis pour faire face à la demande.

- Les pratiques commerciales : il ne suffit pas seulement de faire de nouvelles prévisions de vente mais avoir une politique commerciale qui attire la clientèle.

Il est à noter que les entreprises en activités saisonnières doivent quant à elles être attentives dans la constitution des stocks optimaux des produits finis car elles peuvent se comporter de deux manières dans leurs productions : assurer une production constante ou une production ajustée. Dans les deux cas, elles se constitueront chaque fois un stock de sécurité à déterminer et à détenir pour faire face à la demande. Cependant, la production ajustée sera adoptée que si l'économie de coût de stockage excède les coûts supplémentaires entraînés par les fluctuations du niveau de production.

Cette méthode présentant certaines insuffisances, une technique dite novatrice consiste à la méthode dite juste-à-temps ou Just in Time.

2° La méthode « Just in time »

Cette méthode constitue une approche nouvelle du problème des stocks. Elle est appelée aussi méthode du stock zéro ou méthode de production à flux continu.

L'idée de base du système est que l'entreprise doit détenir un stock minimal, mais que ses fournisseurs devraient plutôt lui livrer « juste à temps » les pièces qui lui seront nécessaires. Ce système est plus large qu'un système de gestion des stocks. Le montant des stocks est réduit au minimum de même que le temps et la distance entre les différentes opérations. Pour que la firme puisse être approvisionnée, il faille qu'elle entretienne des relations suivies avec ses fournisseurs et qu'il existe une bonne coordination.

Ce système modifie l'hypothèse du modèle classique en optant de diminuer le coût de commande des stocks qui peut être obtenue grâce à une localisation judicieuse des unités de production d'une part, et diminuer le stock de sécurité obtenu en améliorant les relations entre l'entreprise et ses fournisseurs.

Comme avantage principal, ce système permet de dégager de la trésorerie qui peut être utilisée pour de nouveaux investissements.

3° La loi 20/80 et la méthode ABC

Grâce à des observations statistiques, les entreprises peuvent classer les stocks en différentes catégories (articles importants ou non) et réserver un contrôle rigoureux et régulier pour les articles de base.

a) La loi de 20/80 a été mise en jeux à partir de véritables lois établies à la suite de nombreuses observations. On a remarqué que 20% environ du nombre des articles consommés par les entreprises représentent 80% environ de la valeur totale de la consommation. Transposée à la gestion des stocks, cette structure veut que 20% de nombre d'articles en stock valent 80% du stock.

A partir de cette remarque, il est possible de diviser les articles stockés en deux groupes :

· Groupe 1 (20/80) : ceux qui sont plus importants et qu'il faut gérer avec rigueur et au moindre coût. Les économies sur les coûts à cet effet, pourront être élevées ;

· Groupe 2 (80/20) : ceux qui sont les moins importants et qu'il faut gérer moins rigoureusement. Les stocks seront établis avec des marges de sécurité élevées.

b) La méthode ABC est une méthode identique à la précédente, mais un peu plus fine dans la mesure où l'on distingue trois groupes des produits :

· GROUPE A : il s'agit des articles déterminant pour l'entreprise. Ils représentent environ 10% du nombre d'articles, mais environ 70% de la valeur du stock. Ce sont des articles dits « articles standards ». Ils doivent être gérés avec rigueur.

· GROUPE B : constitué des articles d'importance moyenne qui peuvent être gérés avec moins de rigueur. Ils représentent environ 20% de la valeur du stock. Ce sont des articles dits « articles courants ».

· Groupe C : comprend les articles de faible importance qui peuvent être gérés d'une gestion plus lâche. Ils représentent environ 60% du nombre des articles et environ 10% de la valeur du stock. Ce sont des articles dits « articles exceptionnels ».

Pour une bonne gestion, il convient que le gestionnaire renvoie régulièrement le classement réalisé pour prendre en compte l'évolution de l'activité de l'entreprise, et de son marché.

* ¹⁷ DAYAN A. et al. Manuel de gestion, volume 2, Ellipses Editions Marketing, Paris 1999, p.620.