l'effet de la température sur l'evolution de l'HMF dans les miels algériens

6-Méthodes

6-1-Méthodes physicochimiques :

6-1-1-Détermination de la teneur en eau :

L'indice de réfraction est une mesure optique qui varie en fonction de la concentration en matière du produit à analyser et de la température (La commission internationale du miel, 2002).

La détermination de la teneur en eau s'effectue par la mesure optique de l'indice de réfraction (IR) du miel à 20°C .Cette mesure est réalisé par un réfractomètre de type Abbé relié à un bain thermo staté par circulation d'eau grâce à une pompe RL2.

Technique :

Le miel à analyser doit être homogénéisé et parfaitement liquide. Dans le cas où l'échantillon est cristallisé, on le met dans un flacon fermé hermétiquement et on le place à l'étuve à 40°C ou dans un bain marie à 50°C, jusqu'à ce que tous les cristaux de sucres soient dissous.

Après refroidissement à température ambiante à l'aide d'une spatule, une goutte de miel est déposée et étalée en couche mince sur la surface du prisme. La lecture de l'I R est effectuée à travers l'oculaire.

La lecture est faite à 20°C, et si elle est faite au dessus de 20°C, on ajoute 0,00023 par degré et dans le cas contraire on soustrait 0,00023 par 1°C.

Les résultas obtenus seront comparé à la table standard de la commission internationale du miel (2002) qui indique la teneur en eau correspondante (voir annexe 01).

6-1-2-Détermination de l'HMF :

L'HMF est un dérivé de déshydratation des sucres ; qui apparaît par réaction chimique naturelle lors du vieillissement ou du chauffage des miels (PERDRIX, 2003).

L'analyse a été effectuée selon la méthode de WINKLER parue dans le rapport de la commission international du miel (2002). Cette mesure de la teneur en HMF est basée sur la mesure de l'absorbance de cette molécule par spectrophotométrie réglée à une longueur d'onde de 550nm, en présence d'acide barbiturique et de la paratoluidine.

Solution d'acide barbiturique :

Dans une fiole jaugée de 100 ml, on dissout 500 mg d'acide barbiturique dans 70 ml d'eau distillée au bain marie, on refroidit et en complète avec de l'eau distillée jusqu'au trait de jauge

Solution de paratoluidine :

Dans une fiole jaugée de 250 ml, on dissout 25 g de paratoluidine dans 50 ml de isopropanole, on ajoute 25 ml d'acide acétique cristallisable puis on complète jusqu'au trait de jauge avec le isopropanole.

Laisser la solution de paratoluidine à l'obscurité 24 heures avant son utilisation.

- Mode opératoire :- dissoudre 2 g de miel dans 10 ml d'eau distillée (2tubes par échantillon).

Le dosage est réalisé selon le tableau suivant

Tableau N°08 : préparation des échantillons et de la solution étalon.

Essai Réactifs	Tube d'essai	Tube témoin
Solution de miel	1 ml	1 ml
Réactif de la paratoluidine à 10%	2,5 ml	2,5 ml
Solution d'acide barbiturique à 0,5%	0,5 ml	-
Eau distillée	-	0,5 ml

La préparation du tube à essai ne doit pas dépasser deux minutes. Expression des résultats :

L'absorbance d'essai est mesurée par rapport au blanc à 550 nm dans les trois à quatre minutes en maximum.

La teneur en HMF est exprimée en mg pour 1 kg de miel, elle est donnée par la formule suivante :

HMF (mg/kg)= (192 x A x 10) / prise d'essai en g

Dont :

192 : facteur de dilution et coefficient d'extinction, obtenue expérimentalement à

partir de l'HMF pur. A : absorbance.

1-Analyse physicochimique : 1-1-la teneur en eau :

En générale, la détermination de la teneur en eau conditionne l'état de maturation et de conservation du miel. D'après GONNET (1982), en moyenne cette teneur se situe entre 17-18% pour la plupart des miels.

La teneur en eau des miels étudiés avant chauffage est représentée dans le tableau N°09 Tableau N°09 : les résultats de l'indice de réfraction et de la teneur en eau des échantillons des miels sans traitement thermique.

échantillon paramètre	01	02	03	04	05
Indice de réfraction	1,494685	1,490685	1,49735	1,491185	1,50385
La teneur en eau (%)	16,8	18,3	15,8	18,1	15,6

On constate que la teneur en eau des échantillons analysés fluctue entre 15,6 et 18,3% avec une moyenne de 16,92 %.

Les échantillons N° 02 et 04 ont montré un taux plus ou moins élevé par rapport aux autres , ce qui les expose aux risques de fermentation contrairement aux échantillons restant qui peuvent se conserver sans risque d'altération de leurs propriétés physico-chimiques (GONNET, 1982).

CHIBANE et DJILLALI (2007), en analysant des miels d'origines diverses ont trouvé des valeurs variant entre 13-19,2% avec une moyenne de 17%. L'étude effectuée par AMROUCHE et KESSI (2003) sur les miels algériens a révélé des valeurs comprises entre 15 et 22,6% avec une moyenne de 17,68 %.

Les 05 échantillons de miels traités par la chaleur à différentes températures ont donné les résultats regroupés dans la figure N°07

chauffage à 40°C chauffage à 60°C chauffage à 80°C chauffage à 100°C

Eau %

19 18 17 16 15 14 13

1 2 3 4 5

Echantillon

Figure N°07 : teneur en eau des échantillon de miel après chauffage à différentes températures.

La teneur en eau de nos échantillons après traitement thermique à différentes températures varie entre 15,4 et 18,3 % avec une moyenne de 16,55 %. La plupart des échantillons marque une légère diminution de la teneur en eau. Cette diminution peut être expliquée par l'effet de vaporisation par la chaleur et à l'hygroscopicité du miel (peut aussi bien absorber de l'humidité de l'air, que de perdre de l'eau suivant que l'atmosphère est humide ou sèche) (POLUS, 2007 et COUGNET, 2007), tandis que 03 échantillons traités à 80°C, montrent une légère augmentation de leur teneur en eau. Cette augmentation peut être expliquée par une forte altération du miel sous l'effet de la température ce qui provoque la déshydratation du fructose et du glucose et la production d'HMF puisque ce dernier est fortement influencé par le traitement thermique (CERVANTES et al, 2000).

Ces variations de la teneur en eau peuvent être expliquées par une mauvaise étanchéité des bouchons des étuis.

1-2-H.M.F :

L' H.M.F représente un critère de qualité qui nous renseigne sur « l'état de fraîcheur d'un miel » et du sur chauffage.

Selon la législation française, on ne peut commercialiser le miel comme « miel de table » que si celui-ci présente un taux d'H.M.F inférieur à 40mg/kg de miel.

L'analyse spectrométrique des échantillons du miel avant traitement thermique révèle des teneurs en H.M.F représentée dans la figure N° 08. Elles se situent entre 17,28 et 71,04 mg/kg avec une moyenne de 40,89 mg/kg.

80

										teneur en HMF

70
60
50
HMFmg/kg 40
30
20
10
0

1 2 3 4 5

Echantilon

Figure N°08 : HMF des échantillons de miel avant traitement thermique.

Les résultats des échantillons N° 02, 03, 04 présentent des taux d'H.M.F fluctuant entre 17,28 et 38,40 mg/kg, ceci pourrait s'expliquer par un vieillissement. Malgré que l'échantillon N°04 étant plus vieux que les échantillons N° 02 et 03 , celui-ci présente la teneur la moins faible (17.28 mg/kg)

L'échantillon N°01 présente une teneur légèrement supérieure à la norme, par contre l'échantillon N°05 présente une teneur très supérieure à la norme. Cette teneur élevée de 71 ,28mg/kg pourrait être due :

A la décomposition partielle du fructose

Au vieillissement naturel du produit qui favorise ainsi la transformation du fructose en H.M.F et le mode d'extraction.

MAKHLOUFI (2001), en analysant des échantillons de miels algériens a trouvé des valeurs variant entre 9,6 et 157,44 mg/kg avec une moyenne de 42,6 mg/kg.

La présence d'H.M.F dans un miel est révélatrice d'une perte de la qualité organoleptique.

Cette teneur en H.M.F est influencée par certains facteurs notamment le type de sucre, sa concentration, la durée de conservation, la température et l'acidité ou la valeur de pH.

La figure N°09 nous montre les valeurs obtenues pour l'H.M.F des cinq échantillons soumis à différentes températures.

160 140 120 100 80 60 40 20 0

Echantillon N°01 Echantillon N°02 Echantillon N°03 Echantillon N°04 Echantillon N°05

25°C 40°C 60°C 80°C 100°C

température

Figure N°09 : variation du taux d'H.M.F des miels en fonction de la température.

Suite à ce traitement thermique, nous constatons que l'HMF des échantillons chauffés a augmenté différemment.

L'H.M.F a augmenté à la suite du traitement thermique.

La dégradation du fructose est très rapide, elle démarre déjà à 40°C.

Tous les échantillons enregistrent une augmentation de la teneur en H.M.F.

À 100°C, elle varie entre 46,77 et 86,25% avec une moyenne de 63,76% du taux initiale.

Les résultas que nous avons enregistrés montrent que le chauffage du miel à différentes températures pendant 1h entraîne à 100°C une hausse d'H.M.F très significative et qui dépasse 100mg/kg pour tous les miels analysés, à l'exception du miel N°02 où sa teneur en H.M.F a augmenté lentement et à 100°C son HMF arrive à 59,52mg/kg. Contrairement à l'échantillon N°04 qui débute avec un taux d'H.M.F < à 20mg/kg mais qui a augmenté finalement rapidement au cour du traitement thermique et à 100°C a augmenté de 86,25%. Cela peut être expliqué par une résistance à la chaleur qui varie en fonction de l'origine botanique du miel et de sa composition.

AMRAOUI et DROUI (2005), en analysant des miels algériens ont trouvé des valeurs d'une moyenne de 12,4 1mg/kg et après un stockage à 30°C pendant 2 mois la moyenne enregistrée étant de 20,23 mg/kg.

La production d'H.M.F est donc un phénomène naturel dont le processus est lent à température ambiante. Par contre le chauffage du miel l'accélère énormément et ce quel que soit la nature du miel (plus ou moins acides) (PREDRIX, 2003).