4-4-Température :
CERVANTES et al (2000), rapportent que la
température est le principal élément qui doit être
contrôlé pour avoir un miel de bonne qualité. Le chauffage
du miel peut accélérer certaines réactions chimiques
susceptibles d'entraîner la baisse de la qualité du produit durant
l'entreposage. Ce phénomène pourrait être la
conséquence d'une action catalytique des acides présents dans le
miel sur les sucres déterminant la hausse du taux de certains
composantes, dont le HMF et l'apparition dans le même temps des pigments
de couleur foncée qui altèrent la couleur initiale.
BOGDANOV (1999), affirme que la couleur du
miel devient plus foncée lors du stockage à la chaleur et
à la lumière comme le montre bien la figure N°03
où la dégradation de la couleur des trois
échantillons du même miel, conservés de manières
différentes, est bien constatée :
Miel de gauche, stocké à la lumière et
à température ambiante. Miel du milieu, stocké dans
l'obscurité et à température ambiante. Miel de droite,
stocké dans l'obscurité et à température de
15°C.
Figure N° 03 : la dégradation de
la couleur des trois échantillons du même miel qui ont
été conservés de manières différentes
(BOGDANOV, 1999).
Mais le taux d'HMF est le critère le plus important et
le plus fiable pour détecter les miels surchauffés, d'autant plus
que si l'HMF est absent, les miels sont frais (KARABOURNIOTI et
ZERVALAKI, 2001).
SCHWEITZER (2005b), affirme que plus la
température augmente plus un miel contient d'HMF et voit ses enzymes
disparaître. D'ailleurs, les températures élevées
ont sur le miel un effet assez semblable à celui du vieillissement. Les
basses températures ont, au contraire, un effet de protection contre le
vieillissement par blocage des réactions enzymatiques et chimiques.
Le miel stocké à la température ambiante
à 20°C pendant 2 à 4ans, atteint le seuil critique
(SCHWEITZER, 2004c).
Donc l'utilisation du traitement thermique dans le but
d'élimination de cristallisation ou bien pasteurisation, peut augmenter
la quantité de l'HMF. Et pour cela le temps du traitement thermique doit
être plus court que possible, par exemple : un traitement pendant 90s
à 130°C donne approximativement la même augmentation d'HMF
que pendant 30s à 150°C de traitement, voir
figure, (TOSI et al, 2002).
Figure N° 04 : l'évolution de
H.M.F à différentes températures pendant différent
temps (TOSI et al,
2002).
5-Utilisation :
Il peut servir de molécule de base pour fabriquer ensuite
des composés organiques, matières plastiques ou carburants
(ANDRIEN, 2006).
Cependant, il est souvent dosé dans les aliments
sucrés comme indicateur de la qualité du traitement thermique
appliqué à l'aliment.
Il est très utilisé pour évaluer la
conservation du miel et l'utilisation de la chaleur pour faire fondre les
cristaux de sucres (TOSI et al ,2002 ; ZAPPALA et al ,2005 ;
cité par AIT AMEUR, 2006).
6-Conseil pour limiter l'HMF dans le miel :
Selon LE BRUN (2006), les conseilles pour
limiter l'HMF dans le miel :
> Eviter au maximum de chauffer le miel dans toutes les
étapes d'extraction.
> Stocker son miel dans de bonnes conditions. Un stockage
à15°C ou moins est le plus adéquat, mais difficile à
réaliser. En tout état de cause, il faudrait ne pas
dépasser les 20°C.
> Ne jamais laisser un miel aux rayons du soleil.
> Dans la limite du possible, le consommer assez
rapidement.
1-Etude expérimentale :
L'étude expérimentale a été
réalisée au niveau du laboratoire de biochimie du
département des Sciences agronomiques et biologiques. Elle s'est
déroulée entre le 19 février jusqu'à le 08 mars
2008.
2-Echantillons de miel :
Les échantillons des miels étudiés
proviennent de différentes régions (Tiaret et Boukaddir.)
L'étude a porté sur 05 échantillons de différentes
années, 2005,2006 et 2007. Nous avons attribué à chaque
échantillon un numéro comme il est montré sur le tableau
N° 07.
Chaque échantillon est réparti en 05 lots, avec
des étiquettes portant la température de traitement. L'un a
été analysé sans chauffage et les quatre autres ont
été chauffés à différentes
températures (40°C, 60°C, 80°C, 100°C) pendant 1
heure, puis après chauffage, nous avons procédé aux
analyses de la teneur en eau et détermination de l'HMF de tous les
échantillons.
Les échantillons des miels sont présentés
dans la figure N°05
Figure N°05 : présentation des
échantillons des miels étudiés. Tableau N°07
: présentation des échantillons de miel
étudiés.
|
Ech
|
Région
|
Origine florale
|
Année de récolte
|
|
01
|
Boukadire
|
Eucalyptus
|
2007
|
|
02
|
Oued djamaa
|
Agrume
|
2007
|
|
03
|
Melakou
|
Toutes fleurs
|
2007
|
|
04
|
Melakou
|
Toutes fleurs
|
2006
|
|
05
|
Tiaret (tagdempt)
|
Forêt
|
2005
|
3-Protocole expérimental :
Pour notre travail nous avons adapté le protocole
expérimental représenté dans la figure N°06.
Chimique
HMF
couleur
aspect
Miels Algériens
Répartition dans
des étuis
Répartition en
05 lots
les autres
1lot 4 lots
Sans chauffage, analyses directes
Physico-chimique
Analyses
40°C
Visuelle
chauffage des échantillons à
60°C
80°C 100°C
Physique
Indice de
Refraction
1er lot 40°C
2éme lot 60°C
3éme lot 80°C
4ème lot 100°C
qualité des miels
Evaluation de la
FigureN°06: Schéma du protocole
expérimentale.
4-Appareillage :
? Agitateur magnétique.
? Balance analytique.
? Four électrique.
? Bain marie muni d'un thermomètre.
> Spectrophotomètre de type abbé relié
à un bain thermo staté par circulation d'eau grâce à
une pompe RL2.
5-Produits chimiques : ? Acide
acétique.
? Acide barbiturique. ? Propanol.
? Para toluidine.
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