Le chef cuisinier
Le rôle et les qualités sont proches de
celles d'un chef de cuisine dans un restaurant. La différence principale
réside dans le fait que le chef n'a pas la même cuisine à
faire. Avant d'être créative, sa cuisine doit être rentable
et adaptée au budget de l'établissement. Le chef doit
préparer de nombreux repas composés de plats standardisés.
On parle de cuisine " industrielle ". Sa marge de manoeuvre est donc
étroite. Elle l'est particulièrement dans le cas où les
plats sont préparés dans des cuisines centrales puis
acheminés par containers au restaurant. Le chef doit alors assembler les
composants et les réchauffer. Des conditions de travail qui
n'empêchent pas le cuisinier d'être souvent un passionné de
cuisine. On le voit, le chef d'un restaurant collectif doit avant toute chose
être quelqu'un de très bien organisé et d'efficace. Il a
une équipe à manager : selon la taille du restaurant, il
peut avoir plusieurs cuisiniers, un chef pâtissier et plusieurs commis
sous ses ordres. Il travaille en collaboration avec le gérant à
l'élaboration des menus. Son expérience de ce qui plaît et
de ce qui se " vend " plus difficilement, de ce qui peut être
goûteux à peu de frais lui est alors d'une grande utilité.
Le chef cuisinier est souvent appelé à servir lui-même ses
plats, avec l'aide de ses commis ou employés de restauration. Il doit
donc avoir un bon contact avec la clientèle. Cette présence en
salle lui permet aussi de " vendre " ses petits plats. Le chef doit
également respecter les normes d'hygiènes particulièrement
strictes en restauration collective, se former aux nouvelles techniques qui lui
permettront de gagner en rapidité et savoir utiliser les produits de
plus en plus finis, fournis par l'industrie agro-alimentaire.
Chef de partie
Le chef de partie est responsable d'une des composantes du
menu ou d'un type précis de cuisson. Ainsi, il peut être, selon sa
formation :
· poissonnier : Il a alors en charge la
préparation et la cuisson des poissons.
·
Rôtisseur : Il prépare les viandes rôties, les
grillades de poissons et de viandes.
· Entremêtier : Il a
en charge les légumes, les oeufs, les potages et, comme l'indique son
nom, les entremets (flancs...)
· Saucier : Il a en charge les
sauces et les plats en sauce. Il est le chef de partie le plus
expérimenté de la cuisine, la préparation des sauces
étant considérée comme celle qui exige le plus de
dextérité.
· Responsable du garde-manger :
c'est-à-dire responsable des entrées froides et du stockage des
denrées froides.
· Pâtissier : Celui-ci est souvent
considéré comme un chef spécialisé en
pâtisserie plus que comme un chef de partie. La préparation des
pâtisseries demande en effet une formation particulière. Chaque
chef de partie veille à l'approvisionnement en denrées pour la
partie qui le concerne. Le chef de partie travaille sous les ordres du chef
et/ou du second s'il y en a un. Il est assisté des commis, auxquels il
transmet son savoir.
Le chef de partie est un ancien commis qui s'est fait une
spécialité grâce à son travail personnel mais aussi
parce que le chef cuisinier a détecté en lui les qualités
nécessaires. Le chef de partie doit faire preuve d'initiative pour
rester le chef de sa spécialité et pour proposer de nouvelles
recettes qui viendront renouveler la carte. Son talent participe à la
renommée du restaurant presque tout autant que celui du chef de cuisine.
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