II.6. Composantes de la qualité
La qualité est un concept complexe et évolutif
dont la définition, au niveau du consommateur, est un arbitrage entre
plusieurs dimensions qui s'interpénètrent. Ces dimensions sont
représentées classiquement par le schéma des 4S :
Sécurité - Santé - Saveur - Service. Ces 4S se
réfèrent aux propriétés hygiéniques,
nutritionnelles, organoleptiques et d'usage (praticité du produit). A
cela, on pourrait ajouter des dimensions socio-psychologiques qui ont trait
à la perception du consommateur. Nous citons, à titre d'exemple,
le S de Symbole et les 2R de Régularité (la qualité doit
être reproductible) et Rêve (le produit véhicule une part
d'imaginaire, eg. produits de terroir) (RAIFFAUD, 2010). Au niveau des
fabricants des produits alimentaires transformés, la qualité
technologique des matières premières est aussi importante. En
effet les industriels
privilégient des matières premières ou des
produits intermédiaires qui s'adaptent bien à un processus de
fabrication ou à une technologie déterminée.
II.6.1. Critères de la qualité du lait
En général, on définit la qualité
d'un produit comme étant l'ensemble des caractéristiques lui
permettent de satisfaire les besoins exprimés par les consommateurs. La
qualité du lait et des produits laitiers qui en dérivent est un
concept comportant plusieurs facettes. Celle dont le plus souvent parler est
sans contredit la qualité microbiologique qui est en lien direct et
à très court terme sur la santé des consommateurs.
La qualité du lait a une résonance bien
particulière et différente selon qu'on s'adresse à un
groupe de producteurs, de transformateur ou de consommateurs. Pour bien saisir
toutes les nuances qu'elle comporte, il faut l'analyser sous plusieurs angles
(Tableau N° 4). Malgré toutes les nuances qu'on voudra bien
apporter à la notion de qualité du lait, personne ne contestera
que la notion d'innocuité demeure centrale. Si l'on accepte de
définir l'innocuité au sens large comme « qualité ou
caractère d'une chose qui n'est pas nuisible, toxique ou nocive »,
l'innocuité du lait alors référence au fait qu'il ne
rendra pas le consommateur malade. Il faut convenir qu'en cette matière,
ce sont surtout des aspects chimiques et microbiologiques qui devraient retenir
l'attention. La présence de microorganismes pathogènes, de
résidus d'antibiotiques, de divers résidus chimiques
associés au nettoyage ou à l'assainissement, représente
les principales craintes des consommateurs et des transformateurs de lait
(GRENON et coll., 2004).
Tableau 4
DIVERSES FACETTES DE LA
QUALITE DU LAIT
(GRENON et coll., 2004).
|
Critère de la qualité
|
Contrôle
|
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Aspect physique
|
Point de congélation, masse volumique, couleur,
séparation de gras, chaleur spécifique, viscosité,
etc.
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Aspects chimiques
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pH, pouvoir tampon (acidité), antibiotique, composition en
protéines, gras, lactose, minéraux, etc.
|
|
Aspects microbiologiques
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Bactéries, cellules somatiques, virus, etc.
|
|
Propriétés de conservation
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Flore microbienne, enzymes, oxygène, etc.
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Propriétés fonctionnelle
|
Stabilité à la chaleur, coagulation présure,
émulsification, foisonnement, etc.
|
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Propriétés biofonctionnelles
|
Valeur nutritive (teneur en vitamines, minéraux,
Oméga 3, probiotique, etc.) ; fermentation et hydrolyses
enzymatiques (peptides bioactifs, lactose hydrolysé, etc.).
|
Le Tableau No 5 résume les exigences
applicables aux différents tests du contrôle de la qualité
du lait au Québec, telles que prévues au 7ème
chapitre de la Convention de mise en marché du lait. La dernière
modification apportée à ces normes a été mise en
vigueur le 1er août 2003.
Tableau 5
EXIGENCES
REGLEMENTAIRES DES CRITERES DE CONTROLE DE LA QUALITE DU
LAIT (GRENON et
coll., 2004).
|
Critères
|
Exigence réglementaire
|
Critères
|
Exigence réglementaire
|
|
Bactéries totales
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50 000/ml
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Odeur/saveur
|
Aucun
|
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Bactéries après pasteurisation
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7 000/ml
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Acidité
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12-16°D
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Cellules somatiques
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500 000/ml
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Eau ajoutée
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-0.525°H
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Sédiments
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2.0mg/452.8ml
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Antibiotiques
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Aucun
|
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Température
|
4°C (Ferme) et 6°C
(Usine)
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Antiseptique
|
Aucun
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|
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