CHAPITRE III :
Résultats et Discussion
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III.1 Présentation du Babenda
Le Babenda est un aliment fait essentiellement de
mélange de feuille d'Amarantushybridus, de la poudre d'arachide
et d'une céréale telle que le riz. Ce plat fait partie des sauces
à forte identité culturelle (5). Elle est typique au pays des
hommes intègres et connait aujourd'hui une évolution
technologique afin de renforcer la valeur nutritionnelle.
De nos jours, des ingrédients courant des sauces tels
que le poisson, le soumbala ainsi que l'huile peuvent être ajouté
en vue d'augmenter la qualité nutritionnelle et le goût du
Babenda.
Source : SAWADOGO S.2018
Figure 3: Photo d'un plat de « Babenda
» pour consommation
III.2 Préparation du Babenda
La consommation du Babenda est importante de par sa
composition en légumes feuilles. Pour un meilleur profit des valeurs
nutritionnelles qui composent ce plat, ces feuilles nécessitent au
préalable un bon traitement. De ce fait, toutes les feuilles de «
bouloumbouli » (Amaranthus hybridus) et de « kinebdo
»(Gynandropsis gynandra) sont débarrassées des
impuretés, lavées et bouillies ensemble. Après la cuisson
des feuilles,
Une fois bien cuites, ajouter le riz grossièrement
pilé et laisser mijoter le tout jusqu'à cuisson. Ensuite bien
remuer pour écraser le riz et ajouter l'oseille, laisser encore mijoter
jusqu'à la cuisson des feuilles d'oseille ; vérifier le
goût (si trop aigre rajouter de la potasse pour adoucir). Ajouter enfin
la poudre d'arachide, laisser cuire encore quelques minutes à petit
feu.
4A
5B
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Source : SAWADOGO S.2018
Source : SAWADOGO S.2018
Figure 4A : Feuilles d'amarant hushybridus
Figure 5B : Feuilles d'Oseilles
6C
Source : SAWADOGO S.2018
Figure 6C : Tris des feuilles
d'amaranthushybridus
Maïs, Riz
Ajustement du
goût avec de la
potasse
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Figure 7: Diagramme de préparation du
« Babenda »
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III.3 Caractéristiques physico-chimiques et
nutritionnelles du Babenda
III.3.1 Les paramètres
physico-chimiques
III.3.1.1 L'humidité ou la teneur en
eau
La figure suivante récapitule la teneur en eau pour les
différents échantillons analysés. Elle est comprise entre
78,99% et 87,39% avec une valeur moyenne de 85,74%.
Figure 8: Représentation graphique de la
teneur en eau du Babenda analysé
Les résultats de cette figure montrent que les
échantillons de Bagbenda présente une forte teneur en eau dont la
moyenne se situe autour de 85,74% d'eau. Ce résultat est proche de celui
trouvé par Mouquet-rivier C et al en mai 2010 qui avait
trouvé 15% de matière sèche soit 85% d'eau. La teneur en
eau du Babenda est inférieure à celle du Bulvaka qui est de 87,3%
soit 12,7% de matière.
Cela pourrait s'explique par le mode de préparation de
ce plat ainsi que de sa composition en matière première,
essentiellement de feuilles légumes qui contiennent en moyenne 90%
d'eau. La différence de la teneur en eau entre les différents
échantillons pourrait aussi être liée au mode de
préparation du Babenda. En effet le type de céréale et la
quantité ajoutée influence de façon signification la
teneur en eau.
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III.3.1.2 La teneur en cendres
La teneur en cendres est obtenue après déduction de
la teneur en eau. La résultante est teneur en matière
sèche. L'ensemble des échantillons de Babenda présente une
teneur en cendre comprise entre 3,08% et 6,22% avec une valeur moyenne de
4,25%.
La figure suivante donne une illustration de la teneur en cendre
des différents échantillons de Babenda analysés.
Figure 9: Teneur en cendre des
échantillons de « Babenda »
Les résultats de ces analyses montrent une
différence de la teneur en cendre des différents
échantillons de « Babenda ». Cette différence
s'expliquerait par la composition et la quantité en matière
premières utilisées pour la préparation du « Babenda
». En effet, les quantités et la composition en riz, arachides,
légumes-feuilles pourraient influencer sur la teneur en cendre. Aussi,
pour des raisons économiques, les producteurs de « Babenda »
se procurent assez de feuilles légumes à moindre coût que
les céréales et l'arachide qui sont plus chères sur le
marché.
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III.3.1.3 La teneur en Lipides
La teneur en huile des différents échantillons est
comprise entre 16,12% et 26,36% avec une moyenne de 20,91%. Les
résultats de ces analyses se trouvent dans la figure suivante.
Figure 10: Teneur en lipides des
échantillons de « Babenda » analysés
Les échantillons de Bagbenda analysés
présentent une différence au niveau de la teneur en huile. Cella,
est due à l'ajout d'huile alimentaire dans la consommation par les
particuliers. Aussi la quantité de poudre d'arachide ajoutée
pendant la préparation augmente considérablement la teneur en
huile. Selon la Direction de le Nutrition, 2005, une graine d'arachide crue
contient 44,8 % de lipides. Ainsi avec l'introduction de la poudre d'arachide
dans la préparation du Babenda, ce plat constitue un apport important en
lipide même sans ajout d'huile alimentaire.
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III.3.1.4 La teneur en protéines
La teneur en protéines des différents
échantillons de Babenda analysés ont variée entre 6,95% et
24,24% avec une valeur moyenne de 12,97%. La figure suivante illustre de
façon graphique la teneur en protéines des différents
échantillons de Babenda.
Figure 11: Teneur en protéines des
différents échantillons de « Babenda »
Les échantillons de Babenda présentent une
différence importante en teneurs en protéines. Cette teneur
pourrait être affectée par l'utilisation des ingrédients
dans la cuisson. En effet l'ajout du soumbala, de l'arachide ou le poisson sec
qui ont respectivement 36,5%, 23,2% et 47,3% de protéines
(Direction de le Nutrition, 2005), augmente
considérablement la teneur en protéines.
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III.3.1.5 La teneur en glucides
Les analyses de laboratoire des échantillons de Babenda
donnent des teneurs en glucides comprises entre 48,64% et 68,93% avec une
valeur moyenne de 61,96% pour 100g de matière sèche. Ces
différentes valeurs sont représentées dans la figure
suivante.
Figure 12: Teneur en glucides totaux du «
Babenda » analysé
La teneur élevée des glucides par rapport aux
autres nutriments dans le Babenda s'expliquerait par l'ajout de
céréales dans la préparation du Babenda. En effet, le riz
et le maïs contiennent respectivement 82,9% et 75,2% de sucres totaux.
(8). Aussi, les feuilles utilisées dans la préparation du Babenda
contribuent peu à la teneur en glucides, 7,29% de glucides totaux pour
l'Amarenthushybridus.(8).
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III.3.1.6 La teneur en minéraux Fer,
Zinc
Figure 13 : Teneur en minéraux des
échantillons de « Babenda »
Les différents échantillons de « Babenda
» soumis aux analyses de laboratoire montrent que le « Babenda »
est un plat riche en minéraux (Fer, Zinc). En effet la teneur en fer est
comprise entre 8,68mg et 25,21mg pour 100g avec une valeur moyenne de 17,61mg
pour 100 ; celle du zinc est comprise entre 4,35 mg et 10,32 mg pour 100g et
d'une valeur moyenne de 6,54 mg pour 100 de « Babenda ». Ces valeurs
prouvent que le « Babenda » est un plat riche en minéraux et
essentiellement en fer dont les effets bénéfiques ne sont plus
à démontrer. A cet effet le « Babenda » pourrait
être consommé par les femmes enceintes dans le but de
prévenir les anémies. Le graphique ci-dessous illustre la teneur
des échantillons du « Babenda » en Fer et en Zinc.
III.3.1.7 La teneur en fibres totaux
Les échantillons de « Babenda » ayant fait
l'objet d'étude donnent une teneur en fibres diététique
totaux comprise entre 9,77% et 18,90% avec une valeur moyenne en fibre
diététiques de 13,67%. Ces résultats de laboratoire
montrent que le « Babenda » est un plat riche en fibres
diététique. Les résultats sont représentés
sous forme de graphique suivant :
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Figure 14: Teneur en fibres
diététiques totaux des échantillons de « Babenda
»
Ces résultats de laboratoire montrent que le «
Babenda » est un plat riche en fibres diététique. Le
graphique montre une variation de la teneur en fibres alimentaire en fonction
des différents plats de « Babenda ». En effet la teneur en
fibres diététique dépend de la quantité des
feuilles utilisée pour la préparation. Les teneurs en fibres des
plats de « Babenda » sont voisines à celles trouvées
par Korotimi et al sur l'effet des traitements thermiques sur les feuilles
d'amarenthushybridus qui était de l'ordre de 16,35% (9). La teneur non
négligeable du « Babenda » en fibres diététiques
totaux rend ce plat utile car les fibres permettent de prévenir la
constipation, de réduire l'absorption du cholestérol et des
graisses alimentaires. Les fibres alimentaires permettent aussi de
réduire la digestion des glucides en freinant la montée de la
glycémie. La consommation des aliments riches en fibres aurait un effet
important sur la prévention du diabète de type 2
III.3.2 Les paramètres nutritionnels III.3.2.1
Apport Energétique Totale
Apport énergétique total des différents
échantillons de Babenda analysés se situe entre 464,65Kcal et
515,08 Kcal avec une valeur moyenne de 487,96 Kcal pour 100g de matière
sèche. Cette valeur n'est pas assez pour un repas complet. En effet,
pour 100g de Babenda frais l'apport énergétique des
échantillons se situe entre 66,22 Kcal et 73,41 Kcal avec une valeur
moyenne de 69,54 Kcal. Les différents résultats de ces analyses
sont représentés dans le graphique suivant.
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Figure 15: Apport énergétique
total des échantillons de « Babenda »
Les résultats montrent une variation de l'apport
énergétique total des différents échantillons
analysés. Ces différentes variations seraient dues aux
différents constituants dans le process de préparation du
Babenda. En outre ces analyses montrent que la valeur énergétique
du Babenda n'est pas assez pour un repas complet ( Claire
Mathieu-Daudé et Laure Barrot PC, 2001). L'apport
énergétique moyen du Babenda est supérieur à celui
de la bouillie à base de céréale-légumineuse 40
Kcal pour 100 ml de bouillie (François Laurent,
1996).
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