L’Europe et l’Italie au Moyen-Age. Société et goûts alimentaires.

PARTIE VI

Manuscrits et livres de cuisine en Europe médiévale

L'usage de recueillir et d'écrire des recettes pour la préparation des plats pointa au début dans les couvents ( mais n'oublions pas que déjà dans l'ancienne Rome les livres de cuisine étaient largement diffusés, dont les textes d'Apicius « De re coquinaria d'Apicius », l'un de ces recueils de recettes assez nombreux, rempli au XIV siècle, nous est même parvenu sous le titre de « il libro della buona cucina » - livre de la bonne cuisine. Les textes les plus anciens sont apparus sous forme de parchemins, peaux d'animaux morts nés, longuement et savamment travaillées, tannées et coupées à la taille souhaitée, trempées dans diverses substances rares, ce qui en faisait un produit très cher et utilisé le plus souvent par des moines (copistes). La technique de fabrication de papiers à base de lin, chanvre et coton, inventée en Chine au IIe siècle est, par la suite, exportée par les Mongols vers le Moyen Orient ( VIIIe siècle). Ce n'est qu'au XIIIe siècle que l'on trouve la première fabrication de papier en Italie (Fabriano) et la copie de livres devient professionnelle et cesse d'être monastique. L'imprimerie, inventée par Gutenberg en 1450, n'empêche pas la production de manuscrits copiés. Au XIV, les premiers moulins à papier apparaissent dans toute l'Europe, puis au début du XVI siècle avec la diffusion de l'imprimerie apparaissent de nombreux autres livres de cuisine imprimé et donc plus économiques. Entre le XIIIe et le XVIe siècle , une certaine littérature culinaire prend donc forme, avec une centaine de livres de cuisine en France, en Italie, en Espagne, en Angleterre et au Danemark, en Allemagne, au Portugal, aux Pays-Bas et en Belgique. Au moyen âge, les livres de cuisine sont écrits en diverses langues, du latin au néerlandais, catalan et arabe, en passant par divers dialectes italiens (toscan, vénitien ...).Dans tous les livres médiévaux de ce genre, nous notons deux périodes bien distinctes, le temps du charnage ( jours gras) et la période de carême( recettes de poissons). La plupart du temps, les cuisiniers n'indiquaient ni les dosages ni les durées de cuisson, juste quelques conseils complémentaires à l'attention des confrères à qui ces écrits étaient adressés. En Italie, deux ouvrages se disputent le titre de premier livre de cuisine ( écrit en langue vernaculaire et non en latin), l'un en toscan et l'autre en vénitien : « il libro del cuoco » le livre du cuisinier (milieu du XIVe siècle). Petit volume, de la taille d'un 1/2 format de poche il retrace avec précision et dans une calligrapie claire et aérée, des recettes classées par ordre alphabétique et numérotées de un à cent trente-cinq.

Elles étaient très détaillées ( prévues pour des personnes qui cuisinaient vraiment) et plus précise que celle du livre toscan. Les épices sont utilisées dans

les 3/4 des recettes du Livre dont la recette « épices douces pour nombres de mets fins et succulents » (sans poivre). Le safran y est remplacé par un ingrédient non identifié qui s'appelait « la feuille » utilisée en particulier dans les recettes de poissons d'eau douce. D'autres préparations requièrent de la graine de coriandre, à la cardamone, à l'alanga et la maniguette, peu connues même à l'époque. Le livre du cuisiner sera considéré comme le point de départ de la tradition culinaire locale, basée grandement sur ses arômates toutefois très présents dans la majorité des autres ouvrages de cuisine connus en Europe occidentale au XIVe et XVe siècles... (Dickie, 2007 ).Le livre de diététique (et recettes de cuisine) écrit par Platine, De Honesta Voluptate et Valitudine, est imprimé dès 1480. En 1485, suivront d'autres livres de cuisine imprimés en allemand ( Le Kuchemaistrey) et en français en 1486 avec le « Viandier » de Taillevent *suivi par le « Mesnagier de Paris » traité d'économie domestique qui prévoit des enseignements à l'attention d'une « bonne épouse ».

Ces livres sont appelés "incunables".

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Les "Viandiers"

Les « viandiers » sont des ouvrages qui abordent ce qui entretien la vie, qui a trait aux vivres. Le viandier est l'ancêtre de notre actuel livre de cuisine. Si bon nombre de viandiers furent écrits dans le plus total anonymat, certains ouvrages signés sont aujourd'hui forts célèbres. On parle ainsi très souvent du « Viandier » de Guillaume Tirel alias Taillevent, cuisinier des rois Philippe de Valois, Charles V et Charles VI. Dans l'ensemble, on peut dire que la plupart des ouvrages traitant du sujet furent rédigés au XIVe et XVe siècle. Ne vous méprenez pas sur le terme « viandier », ce n'est pas un ouvrage qui parle uniquement de viande... En fait, au Moyen-âge, on désignait plutôt la viande par le mot « chair ». La cuisine du Viandier est souvent dépeinte comme une succession de mets lourds, compliqués ou trop richement épicés mais on trouve néanmoins parmi les recettes des apprêts plus simples, notamment dans la partie des plats

de carême « maigre ». voir annexe 2.

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²⁷ Sources images http://fr.wikipedia.org/wiki/Viandier_de_Taillevent

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