L’Europe et l’Italie au Moyen-Age. Société et goûts alimentaires.

PARTIE V

Les aliments

Au Moyen Age saveurs sucrées et épicées se confondaient alors que de nos jours l'ordre du service des plats tend plus à séparer ces saveurs. Comme nous l'avons déjà vu, le repas médiéval reposait sur un équilibrage d'humeurs opposées (théorie de Galien).De nos jours, en Italie, certains plats sont encore servis selon cette théorie comme le jambon de Parme & melon, ou le fromage et poire tel que servi en Toscane tout comme le fromage de chèvre servi avec du miel et des noix.etc.. A l'époque, la farce pour la viande était fabriquée en hiver; les noix étaient consommées toute l'année, souvent en début de repas, comme les châtaignes vertes grillées. Séchées et pilées, ces dernières servaient aussi à fabriquer du pain dans les périodes de vaches maigres. Le « panico », sorte de millet entrait dans la composition du « paniccio », ancêtre de la polenta. La bouillie de millet étant l'aliment de base des petites gens, à la ville comme à la campagne. La consommation de la viande, était très élevée, plus spécialement par les peuples germaniques qui en consommait presque le double par rapport aux pays latins. Il ne manquait rien aux tables les plus raffinées - le gibier et la volaille abondait et au-delà du gibier encore

consommé de nos jours, dans le Moyen-Age, on mangeait des animaux qui aujourd'hui sont totalement exclus comme l'écureuil et l'ours dans la famille des quadrupèdes et dans celle des oiseaux le héron, la grue, le cygne, la cigogne, etc. Un rôti très spécialement apprécié dans les tables princières de l'époque de la chevalerie était celui du Paon, qui fût détrôné les siècles suivants par le faisan et le dindon introduit des Amérique en Europe dans le XV siècle tardif.

Le pain et les céréales

Au début du Moyen Age, Le pain commença tout d'abord à être utilisé dans les cérémonies religieuses. Consommé principalement par des paysans et des serviteurs, Il était confectionné avec des céréales variées, les plus rentables dont la qualité la plus répandue étant celle du pain de farine d'orge et d'avoine. La plus apprécié était toutefois celle du pain de seigle( segle 1225 ), en tout cas chez le peuple car chez les seigneurs on consommait plutôt du pain de froment (blé), plus digeste, et l'on exigeait des boulangers, des pains de luxe, moelleux et parfumés, assaisonnés avec de l'huile. Au XIIe siècle, les différents pains étaient saupoudrés de cumin ou d'anis, voire de marjolaine !

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De grosses tranches épaisses, un peu rassies, nommées "tranchoirs", servaient d'"assiettes" chez les riches ou de supports aux viandes en sauce. A la fin du repas, soit on les mangeait, soit on les donnait aux pauvres, soit on les jetait aux chiens avec les restes. Cuit deux fois au four ("biscuit"), il est la nourriture de base des marins; Il est aussi servi en casse croûte (futur sandwich) avec du lard et sert à tremper la soupe (ce qui permet de le ramollir).

La grande consommation de biscuits et de pâtisseries en tout genre ne tardera pas à se généraliser dans les classes supérieures. En Italie, le pain était présenté sans sel, en grosses miches rondes, en couronnes, en petits pains individuels, plus ou moins raffiné selon son prix. Il était avec les fromages, les racines et les fruits, la base de la nourriture paysanne, bien qu'il règne sur toutes les tables, celle du paysan et celle du seigneur, celle du bourgeois et celle du moine tout comme les céréales (sous la forme du gruau aussi).

En ville, le pain est de pur froment. A Prato, en Toscane, la céréale reine représente la moitié des approvisionnements vers la fin du XIIIe siècle, les deux tiers en 1339. Mais il y a froment et froment : non loin de là, à Florence, on commercialise le « calvello », le plus répandu des blés tendres, le « Siciliano », blé dur particulièrement indiqué pour la confection de macaronis et enfin le « grosso », blé tendre de qualité plus modeste, voire le « comunale ».Le pain de froment est considéré comme un produit de luxe, viennent ensuite le pain « moyen » et le pain complet, plus gros que les pains blancs de qualité.Les céréales sont aussi consommées en bouillies ou en galettes, ancêtres de la pizza ou du pain pita... (Laurioux, 1971 )

En Europe du Nord et Nord-ouest l'on consomme aussi des bouillies faîtes à base de gruau d'avoine. En Italie, en Piémont et Vénétie la « polenta » (confectionnée à partir de Sorgho avant d'être remplacé par le maîs américain ) est très répandue. Les Lombards consomment plutôt le « panicium » au millet et au lait. L'Italie du Sud est célèbre pour son couscous dès le début du XVIe s grâce à sa production de blé dur qui a favorisé l'industrie des pâtes alimentaires dès le début du XIIe s.

Les Pâtes

En Sicile, conquise par les Arabes notamment du Maghreb ( Berbères) qui ont grandement influencé sa gastronomie, l'on parlait en 1150, de l'export de « très nombreuses cargaisons de pâtes ( dites « itriyya ») » (Dickie, 2007 ). En effet , l'île abritait le plus grand centre de production de pâtes sèches « pasta secca » et centralisa dès lors sa production à l'adresse d'un marché international. A la base « l'itriyya » doit son succès aux marins de qui elle était très appreciée face aux efforts à fournir dans les ports italiens, elle fût par la suite adoptée par les cuisiniers des villes situées le long du littoral tyrrhénien ( Gênes, Naples, Palerme et Cagliari en Sardaigne) qui l'ont transformé en

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« trie », « vermicelli » et « maccheroni » ( à l'origine boulettes de pâtes liées avec de l'oeuf). Dans la péninsule, la trie « l'itriyya » qui provenait donc du monde musulman (ce terme désignant de longues bandelettes de pâtes sèches que l'on faisait cuire dans de l'eau bouillante) était fabriqué à partir de blé dur, production principale de la Sicile. Une recette de pâtes sicilienne nous indique par ailleurs qu'à l'époque, les italiens préféraient les pâtes à consistance molle contrairement à la cuisson dite « al dente » incontournable aujourd'hui.Il est vrai que la légende dit que l'origine des pâtes sèches soit attribuée à la Chine, mais les « nouilles » raménées par Marco Polo étaient consommées bien avant l'Italie, mais elles ne correspondent en rien à la « pasta secca » présente en Sicile au moins un siècle avant la naissance de Marco Polo.

De plus les chinois n'ont jamais cultivé de blé dur.

Pâtes fraîches

Les gnocchis ou boulettes / Raviolis ou tortelli

Dans l'une des recettes du livre du cuisinier qui s'intitule « raviolis ordinaires relevés aux herbes », les raviolis sont comme aujourd'hui de petites enveloppes de pâte. Elles sont farcies d'herbes aromatiques échaudées puis hachées et mélangées à du fromage frais et à de l'oeuf battu. On les cuits ensuite dans du bouillon et ils sont servis recouverts de fromage rapé et saupoudrés d'une grande quantité d'épices (à la différence d'avec la recette d'aujourd'hui, en plus des épices douces et fortes qui sont intégrées à la farce elle-même).

Lasagnes ou feuilles ( lagana dans la tradition antique)

recette de pâtes qui préconisait d'étirer de minces bandes de pâtes et de les superposer en intercalant avec une farce, préparées pour le carême, avec des noix concassées, elles sont recouvertes au moment du service d'un mélange d'épices et d'un ingrédient indispensable : le sucre, ce qui ne les faisaient pas pour autant entrer dans la catégorie des gâteaux.

Les tagliatelles ou bandelettes (trie) en serait une variante, moins large.

Pâtes sèches

De la catégorie des produits déshydratés, généralement faites de blé dur, un blé dont la forte teneur en gluten facilite le séchage et le stockage et donne une texture plus molle sous la dent après cuisson, même sans oeuf. Connues dès le Moyen Age sous le nom de « Maccheroni » ortographié de diverses façons, et issu du verbe « maccare », briser ou écraser « Maccheroni » servait à désigner toutes sortes de pâtes fraîches ( même les gnocchis ) ou sèches de

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forme tubulaire comme les Spaghettis, popularisé en Italie au début du XIXe siècle comme les Penne, Fusilli et les Vermicelli ( signifiant petits asticots).

Tourtes & patés

Un classique de la cuisine médiévale était la tourte, aromatisée elle aussi d'épices, comme la tourte aux fèves fraîches du Roi Manfred ( fèves écossées, cuites dans du lait , puis égoutées et mélangées avec de la « pancetta » frite / lard fumé-bacon), des épices douces et fortes, du safran et du fromage frais. Cette farce était ensuite disposée dans une enveloppe de pâte en couches successives alternant avec des tranches de fromage gras à pâte molle.

Elles étaient ensuite portées aux boulangers pour y être cuites ( sauf dans les maison assez riches pour posséder un four). Le tortellino est un petit pâté cuit à l'eau bouillante et non pas au four. Le « mortarolo » , une des recettes du « livre du cuisinier » est un paté en croûte farci de poulet, de dattes entières ainsi que de boulettes faites avec du fromage écrasé, de l'oeuf, des dattes , des pignons de pin et de la « pancetta ». Les épices sont présentes à chaque étapes de la préparation, même dans les dattes qui sont fourrées de gingembre mélangé à de la canelle et du clou de girofle. La couleur du plat doit être jaune ( couleur du luxe comme l'or) et fort en épices. Dès la fin du 13e siècle, apparaît la tourte feuilletée. Le « Liber de coquina » libellus du « recoquinaria » romain mentionne une « torta defoliata » mais n'indique pas le procédé de feuilletage.

Les viandes

Le moyen age était très carnassier et dans toutes les classes sociales l'on mangeait de la viande, symbole de force. Le mot "viande", qui désignait l'ensemble des aliments quelle qu'en soit la nature, laitages, volailles, poissons etc ... provient du latin "vivenda" et signifie "tout ce qui est nécessaire à la vie" encore aujourd'hui en Italie, où on l'utilise pour désigner les « vivres » en général. En Francais, la viande est désignée par le mot "chair" en Italien « Carne » et le terme englobait les volailles, l'agneau, le veau, le porc et le gibier (cerfs, chevreuils etc...).Au Moyen Age, la poule, la vache et le mouton n'étaient servis que très rarement, ou juste élevés pour les oeufs, le lait et la laine. Le boeuf, animal de trait le plus répandu, était peu consommé par les nobles car abbattu à un âge avancé.De nombreuses recettes préconisent les viandes les plus courantes mais on y trouve d'autres animaux que l'on ne consomme plus du tout de nos jours comme l'ours et le cygne. Le produit de la chasse, activité virile chez les hommes du Moyen Age, était consommé différemment selon sa nature. C'est ainsi que les nobles consommaient le sanglier ou le chevreuil, sur une table ornée d'oiseaux de prestige (faisans, cygnes) alors que le peuple se contentait de lièvres, perdrix ou bécasses.

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Dans les régions proches de la Méditérrannée on préfère les ovins, les caprins et l'agneau plus jeunes et tendres. Les alouettes et les grives étaient quand à elles recommandées aux personnes affaiblies. « En 1288, en Italie, l'on peut noter que les Milanais se nourrissent de viande de porc, de mouton, d'agneau, de chèvre et de toute sorte de « quadrupèdes sauvage et domestiques ». De plus, la ville est abondamment pourvu de chapons, poulets, oies, canards, de paons, de faisans, de francolin ( , de colombe, de foulques, d'alouettes , de perdrix, de cailles, de merles etc... cela semble signifier que les italiens du Moyen Age avait hérité de la Rome antique le goût pour les petits volatiles sauvages qu'ils ont encore à ce jour » (Bonvesin).

Cuisson

Le mode de cuisson des viandes varie selon les catégories sociales : à la broche chez les nobles, en ragoût pour le peuples. La poule, la vache et le mouton sont préparés en ragoûts, farcis et en croûte ou en terrines, mais ces animaux étaient habituellement élevés pour les oeufs, le lait et la laine.

En principe, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après avoir été bouillis pour être plus tendres, ou encore, ils étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain grillé broyé ou de purée de féculents, en sorte de civets ou de hochepots.

On pouvait aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats, coupés en morceaux et mis en sauce (épicée), ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes (avec de la pâte).

Le porc

Au Moyen Age, la viande la plus courante est le porc et ses dérivés (charcuterie). En Italie, elle est consommée dans tous les milieux sociaux. Les Gaulois produisaient de la charcuterie depuis l'époque de l'Empire Romain. On la mange rotie ou confectionnée en saucisses et chaque région avait sa propre méthode. On pouvait aussi la saler, la fumer comme la viande de mouton. La viande restante était préparée en sauce en morceaux, toujours avec des doses fortes d'arômes et des sauces piquantes ainsi que des épices diverses, surtout le poivre et le safran, puis la cannelle, le gingembre, l'oeillet et la noix muscade qui entraient non seulement dans le préparation de la viande mais aussi dans celle du pain, des légumes, etc.

Le poulet

Le poulet a été un vrai culte alimentaire.On le retrouve dans les fresques et les monnaies Etrusques, représenté avec d'autres volatiles à Rome. Il serait apparût en Inde en 2000 AV.JC , d'où après un long parcours, ( 1500 AV.JC en Iran - en Egypte 1450 AV.JC - en Grèce en depuis le VI.s AV.JC ) il finit en Sicile en 500 AV.JC (voir Effigie d'une monnaie Imeria : sur une face le poulet sur

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l'autre la poule ) ; même en l'an 800 et 900 l'élevage de poulet aura un rôle important dans l'économie rurale. Par la suite, sa « culture » s'étendra à toute la Péninsule Italique et depuis le poulet sera toujours présent dans nos assiettes, cuisiné de diverses façons dans toute l'Europe et au-delà.L'espèce « gallus gallus » et celle qui a probablement naissance au poulet d'aujourd'hui.

Les poissons

En période de carême, la viande, les oeufs et le beurre étant interdit ( Le Vatican lèvera cette interdiction seulement en 1960), on les remplaçait donc par des poissons frais (soles, turbots et tous les poissons "nobles"), les carpes, anguilles, perches, brochets, nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux ainsi que par les escargots, les grenouilles, les écrevisses inclus à la famille des poissons. Compte tenu de la fréquence des jours maigres, le poisson d'eau douce (étangs et rivières) est recherché au point de mettre en danger certaines espèces. Le poisson de mer, séché, fumé ou salé (morues, maquereaux, harengs, baleine) constitue l'apport protéique des jours maigres pour ceux qui ne peuvent s'offrir le coûteux poisson frais. Le hareng, originaire d'Europe du Nord, était le poisson roi du carême.Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles. En Italie, l'usage de la pêche était très répandu; les crevettes étaient très prisées, ainsi que beaucoup d'espèces de poissons d'eau douce et de mer et ne se préparaient pas exclusivement les jours de maigre.Dans les pays meditérranéens, dont l'Italie, l'on consommait beaucoups de sardines et d' anchois qui était le poisson le plus commun parce que très abondant dans les eaux adriatiques.

Elles se consommait de différentes manières, fraîches ou en "saor", c'est-à-dire dans le vinaigre, en permettant ainsi une conservation pour quelques jours.A Milan, le registre des cours d'eau et des lacs servant à la pêche (tenu par Bonvesin -gestionnaire du trésor municipal), parle de plus de 1000 litres de crevettes importées chaque jour dans les villes à la bonne saison ( poissons et crevettes pullulaient dans les douves). L'auteur semble d'ailleurs avoir un goût prononcé pour les poissons de rivière qu'il appelle « fruits de mer » dans son ouvrage. Apparemment, à l'époque, l'on préférait les poissons d'eau douce qui étaient plus sains et savoureux que les variétés d'eau salée. Milan, malgré sa situation géographique est aujourd'hui, l'un des hauts lieux de la dégustation de fruit de mer en Italie et la ville abrite une des plus grandes halles au poisson du Sud de l'Europe. (Bonvesin)

En Sicile , principalement dans le nord-ouest de l'Ile, la grande pêche

( industrielle ) est celle du thon pour laquelle étaient construites une trentaine de madrague (grosses nasses placées le long de la côte lors de la migration annuelle des thons et qui traite chacune mille thons par saison), bien que le port de Termini se soit spécialisé dans la sardine, tandis que l'on pêchait

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l'espadon dans le détroit de Messine. Les thons étaient mis en tonneaux une fois salés. On en tirera l'oeuf qui est le plus cher, suivi de la « tonina necta » ( chair rouge) et enfin la « bulzunagla » ( os et viande). Ces pêches sont destinées entre autre à l'exportation vers les régions tyrrhéniennes ( Amalfi- Naples et Rome ). (Laurioux, 1971 )

Cuisson

Les poissons frais étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou encore en tourtes.

Les épices

Les épices sont rares et chères en Europe, car elles sont importées d'Orient. Par snobisme, plaisir de varier les plats ou par soucis de diététique, la cuisine médiévale aime transformer les viandes et les légumes et des recettes variées sont ainsi élaborées.On leur prêtait des vertus thérapeutiques (régulation de l'appareil digestif pour l' équilibre des humeurs) , les épices « sèches » et « chaudes » auraient servies de protection contre les dangers de l'absorbtion des aliments « froids « et « humides », mais également des vertus mythiques : le Moyen âge voyant l'Orient comme le lieu du Paradis terrestre (cf Histoire de Saint Louis, 124) ou « horizon onirique » Jacques le Goff. Elles servaient aussi de compensation au manque de breuvages excitants (café et thé étaient encore méconnus en Europe) en dehors du vin et des alcools. Quoiqu'il en soit, les grandes tables d'Europe rivalisaient par la finesse des épices utilisées : le gingembre, la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la muscade, le cumin etc ...Le poivre, épice dominante dans la cuisine de l'Antiquité mais étant massivement importée, perd de son attraction aux yeux des cuisiniers médiévaux surtout par souci de distinction sociale. En effet, peu onéreux et fréquent dans les cuisines pauvres (hospices, cantines militaires et scolaires...) le poivre devient une épice "de masse". Dans un monde où le transport et la conservation des aliments ne permettent pas le choix, les cuisiniers utilisaient une grande gamme d'épices afin de varier les goûts et avaient recours aussi aux colorants alimentaires (le santal, le safran, orcanet ...).

Les navires italiens rapportaient d'Inde cannelle, girofle, poivre, muscade et gingembre et autres épices.Plus tard le célèbre Vénitien, Marco Polo, fût le premier européen à décrire de manière attrayante les lieux d'origines de ces denrées exotiques enrichissant ainsi du récit de ses voyages l'engouement des Vénitiens pour la gastronomie : le Tibet et Malabar (canelle), le gingembre le long du fleuve jaune et dans les ports du Bengale, le sucre et le galanga ( plantes aux vertues aphrodisiaques ).Il avait vu de ses yeux récolter le poivre, la muscade et le cubède ( poivre long) vendus à Java. D'autres voyageurs et conquérants lui succèdérent sur les routes des épices remontant jusqu'à

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l'océan Indien et la mer de Chine méridionnale.Venise étant la plus grande place d'Europe pour ce commerce , ses ressortissants étaient partout présents sur les marchés de Damas, d'Acre et d'Alexandrie afin de négocier des cargaisons de ces aromates. En Italie, l'idée que les épices servaient à dissimuler certaines carences ou à masquer les odeurs de produits avariés, notamment celle de la viande est rapidement était largement contrée par le fait même que la viande se mangeait extrèmement fraîche et que le poisson était pêché dans les lacs ou dans les cours d'eau et les douves et il était saumuré ou salé ( morue et hareng) quand il était importé, notamment d'Europe du Nord. L'utilisation des épices disparut à partir du XVIIe siècle et jusqu'à l'ouverture, en Europe, de restaurants exotiques, avec des plats parfumés aux clous de girofle, cardamome, noix de muscade ...

Le sel

A l'époque médiévale, cette denrée vitale devient le support d'un impôt particulièrement injuste : la gabelle alors qu'à l'époque des soldats romains, le sel était remis en guise de rémunération, avant d'être remplacé par une somme d'argent ( salarium - salaire), cette solde sera versé en « sols » ainsi les militaires deviendront des « soldats ».En ces temps oû l'on ne possédait pas de nombreux modes de conservation, le sel était une denrée des plus importante (conservateur de la viande et du poisson). Il était obtenu par évaporation de l'eau de mer dans des salines réparties en divers endroits du littoral européen et servait surtout à l'assaissonement.De Venise, le sel de Chioggia ( sud de la lagune) était vendu le long de la vallée du Pô jusqu'à Milan.

Les sauces

Dans l'Europe Médiévale, les sauces décrites dans certaines recettes vénitiennes du « livre du cuisinier» comme celle de la « Panichata » ( bouillie à base de millet ) était un accompagnement classique des viandes bouillies ou roties, comme d'autre sauces comme « l'agliata » (sauce à l'ail pour toutes sortes de viandes) dont la recette était déclinée ainsi :

« prenez l'ail et faites-le cuire dans les braises, puis broyez le bien en y ajoutant de l'ail cru et de la chapelure, des épices douces et du bouillon. Hachez le tout et faites bouillir un certain temps. Servez chaud ».

Dans les régions de la Méditerranée, on peut aussi utiliser citrons et bigarades ( oranges amères) pour donner aux plats cette acidité tellement prisée des Français, mais pas des Italiens qui lui préfèrent largement la saveur » douce » du sucre. En effet, les sauces du Moyen Age sont très acides mais légères (sans matière grasses à l'exception parfois de bouillon de viande ). Elles sont aussi très épicées, Les épices fortes communes (thym, laurier, ail, oignon, échalote, persil, ciboulette) aromatisaient les nombreux plats en sauce préparées au vin,

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au vinaigre ou au verjus (jus de raisin vert). La sauce verte contient du persil en poudre mélangé à des épices et du sel puis dilué dans du vinaigre. Ces sauces étaient servies dans des petis bols où l'on trempait les morceaux de viandes préalablement découpés. Froides l'été, chaudes et épaissies avec du pain, du jaune d'oeuf ou des foies de volailles, l'hiver, pour accompagner venaisons et viandes.

Lait, beurre et fromage

Le lait est globalement peu consommé au Moyen Age notamment en France Médiévale (Laurioux, 1971 ). Par snobisme tout d'abord car la consommation de cet aliment, à l'instar des légumes, était perçue comme une marque de pauvreté par les couches sociales aisées, surtout en dehors des régions ( Bretagne, Normandie) où il fait partie de l'alimentation courante et ce jusqu'au XVIIIe siècle. D'autre part les médecins déconseillent ce produit qu'ils accusent d'affaiblir les adultes sains...Il est consommé liquide, de vache ou de brebis et chèvres surtout dans les régions plus au nord, au sud pour des raisons de conservation il est vite transformé en fromage ( dit « formage » - le mot « forma » en italien désignant le récipient dans lequel était moulé le lait caillé), sinon il était conservé dans une feuille de chou. C'est donc essentiellement sous la forme de fromage de brebis et de chèvre qu'au Moyen Age le lait est consommé dans les régions méridionales. Dès le Moyen Age certaines abbayes se spécialisent dans la « version terroir» de sa fabrication. Certains fleurons du fromage était ainsi déjà consommés il y a largement plus de mille ans ( Roquefort, Parmesan en Italie... ). Hors des régions « beurrières » comme en France, la Bretagne et la Normandie, on consomme plutôt des huiles végétales ou d'autres graisses animales telles que le lard ou le saindoux ( dont la consommation est autorisé par l'Eglise uniquement les jours gras ). Malgré cela, le goût pour le beurre est très répandu chez les aristocrates Italiens notamment pour accompagner les pâtes mais c'était surtout par snobisme.

Le Parmesan

Déjà dans les textes des anciens auteurs romains, le fromage « Parmesan-Reggiano » apparaît faisant référence à une zone de production bien spécifique.Dans le Moyen-Âge c'est dans les abbayes des moines bénédictins et cisterciens de la plaine padana que commençât la production du Parmesan-Reggiano, avec les techniques d'usage encore aujourd'hui, plus exactement entre "l'Appennino" et le bord droit du fleuve Pô. Cette zone fût au XII siècle le berceau du Parmesan-Reggiano.En effet, les moines, agriculteurs adroits bonifièrent les marécages et défrichèrent les champs en semant du fourrage en quantités suffisantes pour élever de nombreux bovins.

Avec le trèfle et la luzerne, commença la mise en culture de ces prés indispensable jusqu'aujourd'hui pour nourrir les vaches et obtenir un fromage particulièrement savoureux, d'arôme délicat et bien vieux, sans devoir ajouter additifs et conservateurs qui peuvent être nuisibles à la production du Parmesan-Reggiano (qui demandait 600 litres de lait environ pour la

production d'une forme unique qui pouvait atteindre le poids de 40 Kilos). C'est ainsi qu'à côté des grands monastères et puissants châteaux, firent leurs apparitions les premières fromageries, où se faisait le travail du lait, petits bâtiments à la plante carrée ou polygonale, encore visibles dans les campagnes italiennes. L'actuel « Parmeggiano- Reggiano » nom composé à partir de Parme et de Reggio-Emilie, a reçu une AOP ( Appellation d'Origine Contrôlée ) label de l'Union Européenne.

Boccace* (Giovanni Boccaccio, célèbre auteur florentin -1313-1375- fils d'un banquier d'affaire) nous raconte dans son célèbre ouvrage « Décaméron » l'histoire d'un peintre crédule dupé par le récit d'un pays d'abondance : « Il s'y trouve une montagne de pur parmesan gratiné, et les habitants de l'endroit ne s'occupent qu'à faire des macaronis ou des raviolis ; ils les font cuire dans un bouillon de chapon, et les jettent au sol ; plus on en attrape, plus on en a ». (Dickie, 2007 ) traduction de Jean Bourciez, Bordas, Paris

Interprétation par d'une histoire du Décaméron²⁵

Botticelli

Sandro Botticelli - Alessandro di Mariano di Vanni Filipepi - Artiste peintre(1445-1510 ) Élève Filippino Lippi et dont le père était tanneur. Botticelli est un surnom, de « botticello » qui signifie « petit tonneau », vraisemblablement donné à son frère aîné Giovanni et qui passa rapidement au cadet.Il entre à l'âge de quinze ans dans l'atelier de Fra Filippo Lippi (entre 1464 et 1467), moine et peintre de Florence, auteur de peintures religieuses. Il y travaille avec les peintres Antonio del Pollaiuolo et Andrea del Verrocchio quand son maître part pour Spolète. OEuvres principales : Le Printemps, La Naissance de VénuS, Annonciation, Vénus et Mars, la Madone du Magnificat, Pallas et le Centaure, La Calomnie d'Apelle, illustrations de la Divine Comédie de Dante.

Durant la peste qui frappe la ville de Florence en 1348 et dont l'auteur a été témoin, trois jeunes hommes et sept jeunes femmes se réunissent à l'église Santa Maria Novella et prennent la décision de

s'isoler dans une villa lointaine pour échapper à la peste.Dans ce lieu, pour éviter de repenser aux horreurs vues, les jeunes gens se racontent des contes les uns aux autres. Ils restent durant quatorze

jours dans la villa mais sans raconter d'histoire les vendredis et samedis. Le titre vient donc de ces

dix journées de contes. Chaque
jour, un participant tient le rôle de

« roi » et décide du thème des contes. Cependant, le premier et le neuvième jours, cette règle n'est pas appliquée. Au total, l'oeuvre se compose de cent récits de longueur

inégale. Les sources qu'utilise

Boccace sont variées : des

classiques gréco-romains aux

fabliaux français médiévaux.

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²⁵ Sources images : http://en.wikipedia.org/wiki/The_Decameron

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L'huile d'olive

Dans les contrées proche de la méditerrannée, en dehors des pays du beurre, c'est l'huile qui domine, notamment l'huile d'olive mais aussi l'huile de noix, de lin, d'oeillette ( variété de pavot). On consomme aussi de l'huile de navette et de cameline ( même famille que le colza).Par snobisme toujours, dans certaines régions productrices de beurre, les aristocrates préféreront l'huile la plus coûteuse et prestigieuse qu'il soit , en provenance d'autres pays comme l'Italie où se pratique le contraire.

Les fruits & les légumes

Dans le bas peuple la consommation du mille et du grain sarrasin était très élevée, ainsi que celle des légumes d'une façon générale (notamment navets et différentes espèces de choux).L'Italie qui était riche en légumes fournissait tout le reste de l'Occident. Les fruits, généralement de production locale, constituaient, contrairement à aujourd'hui, un des éléments les plus important de l'alimentation commune. Au Moyen Age, Ils sont beaucoups moins consommés par les nobles que par le peuple. A part les dattes, les figues, les oranges, les citrons, les abricots, les pêches, mis à la mode par les croisés, et ensuite implantés dans les régions les plus chaudes, les fruits étaient exclusivement ceux de la région et de la saison. Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés dans les jardins, alors que fraises, framboises, mûres étaient cueillies sauvages en forêts.Il y a beaucoup de différences parmi les légume qui sont classés sous trois sortes principales :

? les racines (carottes, navets, betteraves, salsifis),

? les féculents (pois, haricots, fèves)

? les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, pinards).

? Les herbes fines étaient utilisées surtout comme condiment à la place

du sel.

Il s'agit essentiellement des racines. Leur forme diffère grandement de ce que l'on connaît maintenant ! La carotte, par exemple, est loin d'avoir la couleur orangée et la belle forme conique qui nous est aujourd'hui si familière, c'est plutôt une racine blanchâtre tordue et assez proche du panais. Le riz a été rapporté par les croisés mais il n'est véritablement donné qu'aux malades... Chez les moins fortunés, on consomme aussi beaucoup de petit épeautre. Il s'agit d'un « blé vêtu » ou « blé engrain » dont la culture se satisfait de conditions médiocres et qui est surtout ,peu ou pas taxée , ce blé se consomme en bouillie mais il sert aussi pour cuire le pain. En Italie, les légumineuses et les herbes aromatiques, les fruits et les légumes occupent huit fois plus de place

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que la viande. L'on consommait de la gesse ( cicerchia ), les figues fleurs ( fiorini), les quetsches ou prunes de Damas ( prugne damaschine), le marrube blanc ( marrubio), le pourpier ( portulaca), l'hysope ( issoppo) et le panais ( pastinache comuni ) contrairement aux incontournables du régime alimentaire italien d'aujourd'hui : la pomme de terre, le poivron et la tomate qui n'avaient pas encore été importés du Nouveau Monde.(Bonvesin)

Les Produits sucrés

Avant le XVI s. chaque zone culturelle au monde avait utilisé au moins un type de glucide selon ce que lui offrait la nature le miel (surtout en Europe ), le sucre de fruit et miel (bassin méditerranéen et Moyen Orient) le sucre d'acero ( d'Erable ) en Amérique du Nord ...En effet les premiers « zuccherifici » fabriques de sucre, apparaissent proche des plantations, puis en France dans les ports de Nantes, du Havre , de bordeaux et de la Rochelle. Il y eut aussi la production de sirop et de cassonade (sucre roux) ainsi que de sucres raffinés, ingrédient fondamental de la cuisine riche à partir du XVIème siècle.

Le miel et le sucre

Les hommes éprouvent depuis toujours et de façon universelle une attirance innée pour la saveur « sucrée », le miel a toujours été recherché avec avidité bien avant le Moyen Age.

Le sucre demeure une denrée rare et coûteuse, même si la canne à sucre a commencé à être cultivée il ya environ 3000 ans en Nouvelle Guinée, technique d'extraction jus de canne et cristallisation du sucre (sarkara). Les régions méditerranéennes comprenant les Péninsules ibérique et italique, où la canne est cultivée, seront les premières en Europe à produire du sucre.Au moyen Age et à la Renaissance, cette denrée acquise à prix d'or est très prisée par les cuisiniers qui s'en servent abondamment pour masquer le goût du sel, prédominant tant qu'il servait à conserver les aliments. Au XVIIs, le sucre était considéré comme un produit de luxe tout comme le café et le cacao.

Les autres produits sucrants / Edulcorants

Vers la fin du XV siècle on utilisait d'autres produits sucrants que le miel et qui rentrait dans la composition de certain sirops moins pour leur teneur en sucre que pour leurs pouvoirs de destruction d'agents pathogènes, il s'agissait de la résine de certains arbres.

Le raisin, les figues et les dattes ont eux aussi longtemps apporté des composants à l'alimentation.On sait aujourd'hui qu'une grappe de raisin cueilli à maturité et pressé contient 200gr de sucre au litre et que si on le laisser macérer on pouvait atteindre presque à 350 gr.

A Florence, la citrouille était autant utilisée pour son pouvoir adoucissant que pour ses propriétés gastronomiques et curatives venant de sa pulpe que de son

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écorce. On pouvait en manger en grande quantité, cuite ou crue, au début du repas en soupe, en accompagnement et après le repas comme dessert.

On disait que le vin maintenu un certain temps dans une citrouille évidée était

curatif. D'autre part, certains types de citrouille, notamment celles provenant d'Afrique servaient aux pèlerins de récipient pour conserver l'eau lors de leurs

longues marches. En Italie, elle fût cultivée le long du Pô, en Campania et Puglia puis en Toscane.

La citrouille, originaire d'Amérique, est introduite en Europe en 1500.Les

variétés plus connus furent :

- la « curcubita maxima » d'origine mexicaine déjà cultivé à l'ère précolombienne, elle peut atteindre les 100kg

- la « curcubita moscata », importée d'Amérique, elle est de forme cylindrique allongé

- la « cucurbita pepo », importée d'Afrique, aux formes et couleurs variées, la plus consommée en Italie étant le « zuchino » (petite courge dont on cuisine même les fleurs qui sont comestible et utilisées dans de nombreuses recettes.

On peut dire que les deux premières ont une grande quantité de pulpe compacte de belle couleur qui va du jaune à l'orange intense. Très utilisée pour adoucir les autres aliments, faire des confitures, des moutarde pour les bouillons (« bolliti »).De la « zucca » dériverait la parole « zuccaro » aujourd'hui « zucchero » (sucre).En fait pour les Florentins le « zuccaro » désignait un édulcorant générique qui pouvait être du miel de dérivation gréco-romaine ou étrusque ou la substance arabe très coûteuse extraite de la canne à sucre.

Desserts et douceurs

Dans les repas de fête, on aimait croquer des "douceurs" qui ressemblaient à nos actuels petits fours, sucré au miel - le sucre étant un luxe venu des croisades ! Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz "engoulé" aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés de fleurs d'oranger et autres dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits, les massepains parfumés à la rose... Ces "épices de chambre" faisaient l'objet de cadeaux de bienvenue, de remerciement, et

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étaient très appréciés !En Sicile comme en Sardaigne, beuacoups de biscuits ont eu une influence arabe dans leur préparation, souvent aux amandes et fleurs d'orangers.

Glaces et sorbets

Les Sorbets avec du lait et du miel glacés reproposé à Florence étaient déjà présents dans un lointain passé, relancés par les Arabes dans la cours de Frédérique II de Sicile.Vers 1500 environ, période historique, l'atmosphère citadine de Florence était tranquille, on parlait dans les rues et dans les premiers lieux de rencontres où l'on pouvait déjà déguster le « ciocco-latte » et les premiers sorbets. A la même époque raconte le « Petroni », Buontalenti²⁶, creuse de la glace dans les jardins de Florence, donnant ainsi la possibilité de fabriquer les premiers sorbets glacés au lait et au miel. Du sorbet à la glace le passage fût bref. (Riva, 2009)

Boissons et breuvages

Les habitudes alimentaires médiévales se caractérisent par l'abondance des mets mais aussi par la consommation excessive de boissons alcoolisées. Pendant longtemps, la boisson la plus prisée dans les pays latins était le vin alors que dans les pays nordiques c'était l'hydromel, composé d'un mélange, savamment dosé, de miel et d'eau. Cette préparation était portée à ébullition puis fermentait dans des récipients ouverts. Par la suite, des arômes furent ajoutés à ce breuvage, et bien que depuis le XII siècle environ il disparaît de la table seigneurs, on le consomme encore dans les villes et dans les villages jusqu'à la fin du Moyen-âge, avec le vin et la bière, deux boissons qui le remplaceront. Au Moyen âge Le vin, est la boisson de prédilection dans les classes élevées des pays européens.En Allemagne, la viticulture était une activité très répandue. On pouvait trouver des vignobles dans toute l'Allemagne centrale, dans la Silésie, ainsi que dans les plaines du nord, dans le Brandeburgo, dans la Poméranie, en Curlandia et au Danemark. C'est vers la fin du Moyen Age que la culture du vin est délaissée dans les régions du nord de l'Allemagne. Connu en France depuis l'époque romaine (vignoble des Côtes du Rhône), la consommation (un litre en moyenne et par adulte) va plutôt vers le vin blanc, acide et léger. Dans les régions du nord, le cidre, le poiré, la bière, l'hydromel, rivalisent avec le vin dans les classes laborieuses.Le christianisme a encore renforcé son importance. Certains vignobles sont même nés de la demande en vin de messe : jusqu'au XIIIe siècle, tous les fidèles pouvaient communier sous les deux variétés. Ainsi le vignoble d'Anjou est à l'initiative de

²⁶ Bernardo Buontalenti (Florence 1536 - 1608) ets l'un des plus grands artistes de la Toscane, à la fois architecte, sculpteur et peintre. Il apprend la peinture avec Vasari qui le remarque.

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l'évêque de Nantes; le vignoble de Touraine est dû à sa proximité de Saint Martin. Par ailleurs la règle de Saint Benoît qui interdit la viande, autorise le vin.Autre boisson très ancienne, la bière ( boisson préparée généralement avec une espèce de céréale particulière), est consommée par les peuples du midi de l'Europe et les populations asiatiques. Avec le développement des villes et des villages la technique de la fabrication de la bière se perfectionna et dans les régions où le vin faisait défaut, elle devint le breuvage le plus prisé et de nombreuses variétés de bière furent exportées. Mais les goûts étant portés vers l'aromatisation des boissons, la bière n'y échappa pas. En Italie, notamment en TOSCANE les repas étaient souvent accompagnés par ces deux vins :

Vernaccia di San Gimignano

San Gimignano est une pittoresque ville médiévale de la province de Sienne. Son Vernaccia est un DOCG récent. Ce blanc sec de 11,5%vol est d'une qualité variable, tantôt neutre et sans grand caractère, mais parfois harmonieux, très parfumé, légèrement poivré avec un goût amer particulier.

Le Trebbiano bianco est un cépage blanc italien, peut-être originaire de Campanie. En Italie, il est traditionnellement cultivé pour l'élaboration d'un vin peu aromatique, mais vif qui se boit très frais. Il entre comme cépage d'appoint dans les DOC Capriano del Colle, Castelli Romani, Colli Berici, Lugana, Recioto di Soave et Soave. Il est classé recommandé ou autorisé dans de nombreuses provinces des régions Lombardie et Vénétie.Arrivé en France, en Avignon, par la Cour de Papes au XIVe siècle, il est mentionné (en 1793) Cadillac. Implanté très tôt dans le Comtat Venaissin (Provence) malgré le Mistral, il apporte un arôme de violette essentiellement évoluant ensuite vers les fragrances du géranium. Vendangé début octobre, il est au maximum de son potentiel aromatique et son acidité le différencie des autres cépages blancs. Assemblé à un vin plus aromatique, il donne la trame des vins de table blancs (Ugni blanc). Sa surface d'exploitation est en nette régression, (80 000ha en France, 50 000ha en Italie et 20 000 en Bulgarie) malgré l'existence de plantations en Amérique, en Australie et Afrique du sud.

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