II-2. METHODES
II-2.1. Préparation de la boisson
alcoolisée
Pour la préparation de la boisson alcoolisée, nous
avons procédé en trois (03) étapes :
? Préparation du jus ;
? Préparation du moût ;
? Fermentation alcoolique.
1. Préparation du jus
Pour la préparation du jus à base d'H.
sabdariffa, nous avons commencé par peser la matière
première dont 250g ont été versé dans une marmite
inoxydable contenant dix (10) litres d'eau chaude préalablement
chauffée à 95 ° C pendant 30 min. Nous avons laissé
bouillir le contenu pendant 1h 30min ceci afin de favoriser une extraction
complète du jus.
Après refroidissement, nous avons filtré trois
fois le mélange à l'aide d'un tissu (mousseline) afin d'obtenir
un jus propre et limpide. Pour finir nous y avons ajouté 1300g de
sucre.
Le diagramme de fabrication est illustré par la figure 1
ci-dessous.
Jus sucré
Jus de bissap pur
Sucre
Réception du bissap
Pesage
250g de bissap
Extraction à chaud
Homogénéisation
Refroidissement
Filtrage
Matières en suspension
FIGURE 1 : DIAGRAMME DE FABRICATION DU JUS D'HIBISCUS
SABDARIFFA
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2. HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET
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Préparation du moût
Nous avons préparé le moût à partir
du Saccharomyces cerevisiae, commercialisé sous forme de levure
sèche par le label saf-instant, présenté sur la photo
2.
Premièrement, nous avons pesé 150g de sucre que
nous avons mélangé à 585ml d'eau tiède. Puis
à l'aide d'une louche inoxydable nous avons
homogénéisé.
Deuxièmement, nous avons pesé 5g de la levure
Saccharomyces cerevisiae à mettre dans le mélange
précédemment homogénéisé.
PHOTO 2 : SACCHAROMYCES CEREVISIAE
(Source : DZANVOULA)
3. Fermentation
Après la fabrication de notre jus, nous avons
effectué deux fermentations.
? La fermentation primaire
Pour effectuer la fermentation primaire ou principale, nous avons
ensemencé la levure Saccharomyces cerevisiae dans le jus afin
de favoriser la fermentation alcoolique (figure 2 ci-dessous).
Le suivi de cette fermentation a été
réalisé pendant seize (16) jours, soit deux (02) semaines et deux
jours.
? Le soutirage
Le soutirage est une technique utilisée lors de
l'élaboration de la bière ou du vin qui consiste à changer
une boisson fermentée afin d'éliminer les particules qui se sont
déposées au fond.
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Cette opération met fin à la fermentation
primaire et marque le début de la fermentation secondaire ou de
garde.
Nous avons effectué deux soutirages : ? Premier
soutirage
Nous avons filtré trois fois notre boisson
alcoolisée à l'aide d'une mousseline pendant 9 min, à
raison de 3min par filtrage.
Le suivi de la fermentation après le premier soutirage a
été réalisé pendant huit (08) jours. ?
Deuxième soutirage
A l'aide d'une éprouvette graduée de 500ml, nous
avons premièrement effectué quatorze (14) mesures de notre
boisson alcoolisée (soit un volume de 7 litres) tout en effectuant une
filtration à l'aide d'une mousseline. Ensuite, nous avons pesé
70g de blanc d'oeuf que nous avons ajouté dans notre boisson (soit 10g/l
de boisson). Enfin, nous avons homogénéisé à l'aide
d'une louche inoxydable pendant 10 minutes. Ainsi ce poursuit la fermentation
de garde.
Il sied de noter que l'ajout du blanc d'oeuf constitue
l'opération de collage.
Jus sucré
Levure Saccharomyces cerevisiae
Ensemencement
Maturation
Lavage et stérilisation des bouteilles
Fermentation
alcoolique
1er soutirage
Filtration
2em soutirage
Conditionnement
Pasteurisation
Vin d'Hibiscus sabdariffa
Etiquetage
Blanc d'oeuf
Homogénéisation
FIGURE 2 : DIAGRAMME DE FABRICATION DE LA BOISSON ALCOOLISEE
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? Pasteurisation
Pour pasteuriser notre boisson alcoolisée, nous avons
utilisé le bain mari. Après stérilisation des bouteilles
au four pasteur, nous les avons remplies du vin et encapsulées. Les
bouteilles contenant du vin ont été placées au bain mari
à 90°C pendant 10min, puis refroidies avec de l'eau plate pendant
15min.
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