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N°01_2019_2020_LGIA_ENSP
UNIVERSITE MARIEN NGOUABI
ECOLE NATIONALE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE
Présenté pour l'obtention de la licence des
Sciences et Technologie Alimentaire
Option : Génie Industriel
Alimentaire
ETUDE DE L'EVOLUTION DES PARAMETRES
PHYSICO-
CHIMIQUES LORS DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
ET
PRODUCTION D'UNE BOISSON ALCOOLISEE A BASE
D'Hibiscus
sabdariffa(Roselle)
Présenté et soutenu publiquement par
:
DZANVOULA Harvey Innocent
Le 07 décembre 2020
Devant le jury
:
Président : Professeur DZONDO Gadet
Michel, Maître de Conférence CAMES/ENSP-UMNG Rapporteur :
Docteur NAKAVOUA Aristide Herlyn Wilfrid, Maître Assistant
CAMES/ENSP-UMNG Membre : Docteur-ingénieur N'DEMBE -
BIBALOU, Chercheur à l'IRA / ENSP-UNMG
DEDICACE
Je dédie ce modeste travail à :
Mes parents : mon père DZANVOULA Innocent pour sa
présence, son soutien et son aide multiforme ; ma mère ONDOUMA
Praxède pour ses nombreux sacrifices, son attention et son affection,
pour ses prières à mon égard et à qui je dois mon
éducation, celle qui m'a supporté et m'a mis sur la bonne
voie.
Mes frères et soeurs en témoignage de la
fraternité et de l'amour qui nous unis
Mes nièces et neveux que ce travail leur sert
d'exemple et les encourage à persévérer dans leurs
études
Puissent-ils trouver ici, l'expression de mon amour et de mon
attachement envers eux.
i
HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET
TECHNIQUE/2020
REMERCIEMENTS
Nous ne pouvons présenter ce travail sans adresser
nos sincères remerciements à tous ceux qui ont contribué
de près ou de loin à l'accomplissement de cette oeuvre. Ainsi, je
tiens sincèrement à remercier :
Le Président du Jury, Monsieur DZONDO Godet Michel,
Maître de Conférences, CAMES / ENSP-UMNG pour avoir accepté
de diriger cette soutenance malgré ses innombrables occupations
,
Les membres du Jury : Monsieur NAKAVOUA Aristide Herlyn,
Maître Assistant, CAMES / ENSP-UMNG et Monsieur N'DEMBE-BIBALOU,
Docteur-Ingénieur, chercheur à l'IRA / ENSP-UNMG pour avoir
accepté d'examiner ce travail ,
La Direction Générale de l'Ecole Nationale
Supérieure Polytechnique, tout le personnel enseignant et administratif
pour leur rôle dans ma formation qualifiante. Je pense tout
particulièrement à :
Monsieur Désiré LILONGA BOYENGA, Directeur
de l'ENSP ,
Monsieur Richard Romain NIERE, Directeur adjoint de l'ENSP
, Monsieur Germain NGUIMBI, Chef de département du cycle licence
,
Monsieur Daniel MASSAMBA, ancien Chef de parcours licence
des Sciences et Technologies Alimentaires ,
Monsieur Wilfrid Armand Désiré KOMBO, Chef
du Bureau des Stages, d'Information et
d'Orientation.
Monsieur Roch EDOURA, Docteur en génie des
procédés, Maître Assistant dont les conseils, critiques et
remarques m'ont permis de faire une meilleure version de
moi-même.
Je remercie le Docteur Claude N'DEMBE-BIBALOU, Chef de
laboratoire de Bromatologie et des Technologies Agro-alimentaires (LBTA)
à l'Institut national de Recherche Agronomique (IRA), Directeur de ce
mémoire pour m'avoir fait confiance en m'acceptant dans son laboratoire,
ainsi que pour son soutien, son suivi exceptionnel, ses conseils, et
orientations, de sa rigueur scientifique, sa disponibilité et surtout
son expérience dans le monde de la recherche qui m'ont permis de
réaliser ce projet . Aussi je remercie tout le personnel de l'Institut
National de Recherche Agronomique pour le bon accueil et l'encadrement
méthodique dont j'ai bénéficié au cours de mon
stage. Je pense spécialement à :
HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET
TECHNIQUE/2020 II
Docteur Armand Claude MVILLA, Directeur Général
de l'IRA;
Docteur Emmanuelle Auguste ISSALI, Maître de
Conférences CAMES, Directeur Scientifique; Monsieur Alain MBERI,
Directeur de l'administration des Ressources Humaines;
Monsieur Jérémie ITOUA, Directeur des Finances
et Comptabilité ;
Monsieur Prince MOUKOUYOU BISSONBOLO, Chercheur au LBTA/IRA
pour sa disponibilité, ses éclaircissements, son aide et pour
l'intérêt qu'il a manifesté à ce travail. Il m'est
agréable de lui témoigner ma gratitude.
A toute ma famille, mes amis pour l'aide apporté dans
la réalisation de ce travail et leur soutien moral et à tous ceux
qui ont compulse ce modeste travail.
Qu'ils trouvent ici l'expression de ma totale gratitude et
mes sincères remerciements.
III
HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET
TECHNIQUE/2020
Table des matières
DEDICACE i
REMERCIEMENTS ii
LISTE DES TABLEAUX vii
LISTE DES PHOTOS viii
LISTE DES FIGURES ix
SIGLES ET ABREVIATIONS x
INTRODUCTION 1
CHAPITRE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
I-1. Hibiscus sabdariffa L 3
I-1.1. Description et origine de l'Hibiscus
sabdariffa 3
I-1.2. Les variétés d'Hibiscus
sabdariffa 3
I-1.3. Valeurs nutritionnelles et Utilisation de
l'Hibiscus sabdariffa 3
1. Valeurs nutritionnelles 3
2. Utilisations 4
I-2. Fermentation alcoolique 5
I-3. Paramètres influençant la fermentation
alcoolique 6
I-3.1. Température 6
I-3.2. Oxygène 6
I-3.3. Ethanol 6
I-4. Les boissons 7
I-4.1. Les boissons alcoolisées 7
1. Définition 7
2. Le vin 8
I.4.2. Les boissons non alcoolisées 8
HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET
TECHNIQUE/2020 iv
1. Définition 8
2. Les jus de fruits 8
a. Définition 8
b. Obtention 8
I-5. Pasteurisation 9
I-5.1. Définition et principe 9
I-5.2. Différents types de pasteurisation
9
I-6. Saccharomyces cerevisiae 10
I-6.1. Description et caractéristiques
10
I-6.2. Taxonomie 10
I-6.3. Reproduction 11
I-6.4. Utilisations 11
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