3. Microorganisme de lait :
Repartissent les microorganismes de lait, selon leurs
importances, en deux grandes classes : la flore indigène ou originelle
et la flore contaminante. La flore contaminante est
subdivisée en deux sous classes: la flore
d'altération et la flore pathogène. Michel lamontagne et
al (2002)
3.1. Flore indigène ou originelle :
c'est l'ensemble des microorganismes dans le lait à la sortie
du pis. Le lait devrait contenir moins de 5.103 UFC/mL. Les germes
dominants sont principalement des microorganismes mésophiles.
Tableau XIII : flore indigène de lait cru
(Michel lamontagne et al., 2002)
|
Microorganismes
|
Pourcentage (%)
|
|
Micrococcus sp.
|
30 -90
|
|
Lactobacillus
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10-30
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|
Streptococcus ou lactococcus
|
< 10
|
|
Gram negatif
|
< 10
|
3.2. Flore Contaminante : c'est l'ensemble
des microorganismes ajouté au lait, de la récolte à la
consommation. Elle peut se composer de :
La flore d'altération :
cause des défauts sensoriels ou réduire la durée de
conservation du produit. Les principaux genres
identifiés sont Pseudomonas sp., Proteus sp., les coliformes
(Escherichia et Enterobacter) et les sporulées tel que
Bacillus sp et Clostriduim sp., et certaine levure et moisissure ;
La flore pathogène : peut avoir
trois sources l'animal, l'environnement et l'homme. Les principaux germes sont
: salmonella sp., staphylococcus aureus, clostridium botulinum, clostridium
perfrigens, bacillus cereus, yersinia enterocolitica, listeria monocytogenes,
escherichia coli, campylobacter jejuni, shigella sonei et certaines
moisissures.
Le lait contient trois catégories de micro-organismes:
bactéries, levures et moisissures. Certaines sont utiles et même
nécessaires à la fabrication fromagère (tableau VI),
d'autres sont nuisibles voire dangereuses (tableau VII). (Corcy,
1991).
Tableau XIV: Agents microbiens utiles à
la fabrication du fromage (Corcy, 1991)
Tableau XV : Agents microbien nuisible à
la fabrication du fromage (Corcy, 1991)
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4- Des races laitières
sélectionnées
4-1- Quelques éléments d'histoire de la
chèvre (Babo D., 2000)
La chèvre a toujours fait partie du quotidien de l'homme
et ce depuis au moins 7000 à 7500 ans avant J-C comme le prouvent des
fouilles effectuées en Iran. Cette Chèvre était
déjà domestiquée. Son rôle ne fit que croître
durant les civilisations grecques et romaines. On a même la preuve que
les peuples du Nord, de
Scandinavie, avaient leurs troupeaux. L'arrivée des
caprins en France date de la conquête romaine, soit environ 200 ans avant
notre ère. Les troupeaux de chèvres Romaines suivaient les
conquérants dans leur conquête de la Gaule et même de la
Grande Bretagne. Rapidement chaque famille comprit l'intérêt
d'avoir quelques bêtes Pour lui fournir de la viande, du lait et surtout
du fromage. Chaque région finit par Avoir une race à elle,
adaptée aux conditions de vie. Mais le cheptel a commencé
à Diminuer après la guerre de 1870, avec l'urbanisation. Ce fut
alors l'apparition de Grands troupeaux que les chevriers amenaient près
des grandes villes durant la Période de lactation afin de vendre le lait
et les fromages. Avec les moyens de Transport modernes, le cheptel caprin
connaît un nouvel essor jusqu'aux grandes Épidémies de
fièvre aphteuse de 1950 qui déciment des troupeaux entiers. La
Relance se fait ensuite, mais en privilégiant les races
compétitives au détriment des races régionales. Parmi les
races les plus représentées, deux races de chèvres
laitières dominent : la race Alpine et la race Saanen
De nombreuses populations constituaient autrefois le cheptel
traditionnel français car chaque grande région possédait
en effet des animaux présentant en commun un certaine nombre de
caractère phénotypique et parfois génétiques en
matière de conformation, cornage, couleur de la robe, poils courts ou
longs, rusticité, production .etc.
Aujourd'hui, La quasi-totalité de ces anciennes
populations locales a été supplantée par deux races
laitières spécialisées : l'Alpine et la Saanen
française, couvrant l'ensemble du territoire, à l'exception de la
corse qui conserve son cheptel traditionnel. Ce mouvement, initié vers
les années 1960 par un noyau d'éleveurs sélectionneurs
dynamiques dans le cadre du livre
Généalogique Alpin.
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On estime, en effet, que prés de 80% des 950 000
chèvres recensées en France sont constituées par ces deux
races, l'Alpine s'assurant une très large prédominance (70%) et
ceci quels que soient les systèmes d'élevage, intensif ou
extensif, dans toutes les régions, en montagne comme en plaine, en
stabulation permanente ou en parcours.
Certaines variétés de races françaises
ont déjà disparu (chèvre de Sundgau, du Mont d'or),
d'autre sont en voie de disparition (chèvre du Béarn,
chèvre des Pyrénées) ou en régression
marquée (chèvre du Rove en provence, chèvre poitevine ) .
D'une façon générale, les troupeaux de chèvres
communes sont peu à peu submergés par les croissements
d'absorption en race Alpine ou Saanen. En se référant aux
statistiques 1982 du contrôle laitier,
on observe que, sur 1822 élevages
contrôlés, 80% possèdent des chèvres de race Alpine
,47% des chèvres Saanen et 53% des animaux croisés. Ces
pourcentages montrent qu'une forte proportion d'éleveurs exploitent
simultanément les deux races, ce qui explique également le grand
nombre de troupeaux possédant des animaux croisés.
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