2/ Technologie et procédés de fabrication
des huiles alimentaires :
Il est utile de noter qu'en remontant dans l'histoire des
civilisations antiques, la fabrication de l'huile, originaire du pourtour
méditerranéen, est très ancienne. En Afrique du Nord,
probablement avant l'arrivée des Phéniciens, on savait greffer
l'oléastre et produire de l'huile, il y a plus de trois mille ans, comme
en témoignent les ruines d'huileries jusqu'aux confins du Sud
algérien. (Chabour M., Nov.2002).
Néanmoins, au cours des siècles, les nombreuses
formes d'utilisation assignées à l'huile d'olive, sans nul doute
ancêtre des huiles alimentaires, (alimentation, pharmacie,
éclairage) et ses sous-produits (fertilisant, chauffage,..) se sont
restreintes avec l'avènement des découvertes, la modernisation et
l'urbanisation du cadre d'existence.
De nos jours, l'huile a pour objectif essentiel la
satisfaction du besoin alimentaire. De ce fait, toutes les activités
d'amélioration et/ou de fabrication, sont strictement orientées
dans ce sens, si bien que les caractéristiques d'une bonne huile
alimentaire se traduisent par :
* un goût neutre,
* une couleur claire,
* une bonne stabilité et une grande résistance
à l'oxydation.
On peut schématiser brièvement le processus
industriel de la réception des graines à l'huile raffinée
propre à la consommation en trois étapes.
* La trituration qui consiste en la préparation des
graines, leur pression et l'extraction par solvant.
* Le raffinage ; cette étape regroupe le dégommage,
la neutralisation, la décoloration, la wintérisation et la
désodorisation.
* Le traitement de modification des huiles et graisses : il
s'agit d'opérations d'hydrogénation, de fractionnement et de
transestérification
Graines
Nettoyage
Graines nettoyées
DECORTICAGE
Coques AMANDES
APLATISSAGE
Flocons
CUISSON
Flocons cuits
PRESSION
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TOURTEAU EXPELLER
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HUILE BRUTE
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Figure n° 1 : Diagramme de principe de trituration
des graines de tournesol.
DISTILLATION
HUILE
SOLUTION
VAPEUR
TOURTEAU
H EXAN E
DESOLVATEUR
Tourteau à extraire
D'HUILE
+
HEXANE
HUILE + TRACE
D' H EXAN E
HUILE BRUTE D'EXTRACTION EXEMPTE D'HEXANE
Figure n° 2 : Diagramme de principe de
l'extraction.
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TOURTEAU EXEMPTE
D' H EXAN E
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Eau acidulée
Mucilages
démucilaginée
Huile brute de pression
Huile brute d'extraction
Eau+trac
Huile neutre
Solution de soude
Neutralisation
Huile
Huile
Solution De
Savon
EAU
Désodorisation
Filtre
REFROIDISSEUR
Vapeur
Terre Décolorante
Filtre
Huile neutre
Décirée cires huile neutre
blanchie
Terre usée + pigments
Figure n° 3 : Le raffinage de l'huile de
tournesol.
HUILE RAFFINEE
Pour obtenir une huile de qualité, il est
nécessaire de connaître et maîtriser les composantes
mineures qui sont souvent nuisibles à la santé humaine. Les
huiles brutes, obtenues par pression et par extraction, contiennent ces
composantes qui peuvent être des produits naturellement présents
dans les graisses ou provenant de dégradations que les huiles ont subies
en cours de production ou de stockage intermédiaire. Afin d'obtenir une
huile ou une matière grasse de qualité alimentaire, il convient
d'éliminer ces impuretés.
Jusqu'à un passé récent, l'industrie
cherchait avant tout à réduire la teneur en acides gras
saturés réputés nuisibles à la santé.
Aujourd'hui l'industrie agro-alimentaire dispose d'usines ultra - modernes, de
haute technologie de dernière génération, dans lesquelles
la problématique des isomères trans et des agents de
contamination, ne constitue plus une contrainte à la production d'huiles
de qualité supérieure.
Le bilan de la transformation est présenté par
la figure n°4, ci-après ; l'huile de pression ou d'extraction, est
nommée huile brute. On peut considérer qu'il y a environ 2% de
pertes dues principalement à l'humidité. Les taux d'extraction de
quelques graines autres que le colza qui est pris comme exemple dans la figure
n°4, sont de l'ordre de 43% pour le tournesol et 20% pour le soja.
(Boyeldieu J. 1992)
34 kg d'huile + 07 kg d'huile
41 kg D'HUILE
BRUTE
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100 kg de
GRAINES
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Pression
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(42% de matière grasse)
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66kg de tourteau extraction
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57kg de
TOURTEAU
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(1à 2% de matière grasse)
Figure n° 4 : Bilan moyen de 100kg de graines de
colza.
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