I-2.3. Attiéké poisson braisé
La particularité de ce type de mets à base
d'attiéké est liée également au poisson et à
son mode de cuisson. Pouvant être aussi appelé «poisson
barbecue», le poisson braisé s'obtient par cuisson du poisson frais
sur une grille sous laquelle est dispoé du charbon de bois
embrasé. Au cours de la cuisson du poisson, une marinade
constituée d'huile, de persil, d'ail écrasé, de poivre et
de sel est utilisée pour mariner le poisson. Le type de poisson
majoritairement requis pour la confection du mets
«attiéké-poisson-braisé», est le tilapia. Tout
comme l'APF, ce mets utilise l'attiéké normal et
l'attiéké agbodjama.
I-2.4. Attiéké poisson grillé ou
poisson frit
Cette dernière catégorie de mets à base
d'attiéké à deux variantes : l'attiéké de
femme et l'attiéké « Garba ». Ces deux variantes se
distinguent sur plusieurs aspects. Notamment, le type d'attiéké,
de poisson utilisé, le mode de cuisson, l'environnement de vente,
l'hygiène du milieu et le vendeur.
Le mets «attiéké de femme» est
manifestement le mieux apprécié par les populations abidjanaises.
En effet, spécifiquement vendu par les femmes (Gbané
et al., 2012), ce mets a en général, un
environnement de vente sain, avec beaucoup plus d'attention en termes de mode
de préparation du plat. Aussi, cette variante du mets
attiéké poisson grillé utilise-t-elle
l'attiéké de bonne qualité (attiéké
normal ou attiéké agbodjama). Outre l'ajout
d'ingrédients standard tels que l'oignon, la tomate et le piment,
d'autres ingrédients comme le chou, le concombre, le persil, la carotte
etc, sont complétés au mets. Les vendeuses utilisent
différents types de poissons pour accompagner le mets après
friture.
Le mets « Garba », deuxième variante du plat
«attiéké-poisson-grillé», objet de cette
étude, requiert une attention particulière.
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I-3. «GARBA » : METS DE RUE VENDU EN
CÔTE D'IVOIRE
I-3.1. Présentation du mets « Garba
»
Le mets « Garba », aliment de rue à base de
produits locaux, est très consommé à tout moment de la
journée. Ce mets est traditionnellement composé de :
l'attiéké « Garba » (semoule de manioc), thon frit,
piment et d'huile de palme raffinée (celle utilisée pour la
friture du thon). Selon les préférences, des ajouts de tomate,
d'oignon frais et de la mayonnaise sont effectués puis, le tout
relevé par le sel de table ou un bouillon culinaire (Sedia
et al., 2017; Diabate et al., 2019).
Depuis sa vulgarisation au début des années 1990
par le courant musical zouglou en Côte d'Ivoire, il a été
constaté à Abidjan, une éclosion de « Garbadromes
». Ces petites échoppes de production-vente du « Garba »,
se sont installées aux alentours des cités universitaires, des
établissements scolaires, des zones industrielles, des centres
d'affaires, des marchés et dans les quartiers (Heuberger, 2005;
Diabaté et al., 2018). L'industrie du « Garba
» met à la disposition des populations ivoiriennes, un mets typique
à la Côte d' Ivoire qui constitue, par excellence, le repas rapide
et bon marché. Le « Garba » n'en demeure pas moins un
repère de la richesse du patrimoine alimentaire ivoirien, tant la
richesse du vocabulaire qui le désigne aujourd'hui (zéguen,
béton, Garba-choco, etc.) traduit les mutations dans l'univers culturel
de cette consommation alimentaire (Sedia et al.,
2017).
La dénomination « Garba » attribué
à ce mets, est manifestement liée au fait qu'il est
essentiellement vendu par des ressortissants du Niger. Le mot « Garba
» étant un patronyme du Niger. En effet, le premier vendeur de cet
aliment dans les années 1990 se nommerait « Garba ». D'une
sollicitation timide, il y a plus de 20 ans environ, le commerce du «
Garba » occupe aujourd'hui une place importante dans la restauration de
rue en Côte d'Ivoire. Selon une étude menée en 2017, il
existe près de 2000 point de vente dans le District d'Abidjan
(Amandè et al., 2017). Même si la vente
du « Garba » est encore majoritairement tenue par les ressortissants
étrangers, il est aujourd'hui possible de trouver des vendeurs
nationaux. Le recours à ce mets s'est accru rapidement à cause
des ressources financières limitées chez une grande partie de la
population consommatrice d'aliment de rue. En effet, avec la somme de 300
francs CFA (environ 0,46 euro), il est possible de s'offrir un mets «
Garba ».
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De plus, le « Garba » est accessible partout et
à tout moment de la journée. Le caractère typique de ce
mets réside dans la constitution de ses différents composants.
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