I-3.2. Composition du mets « Garba »
? Attiéké de « Garba
»
Qualifié de second choix (Gbané et
al., 2012), l'attiéké utilisé dans le mets
« Garba » représente environ 15 % de la demande des
populations (Krabi et al., 2015), par rapport aux
deux autres types (l'attiéké agbodjama et
l'attiéké normal). La préparation de cet type
d'attiéké nécessite le moins possible de soins, moins de
temps, soit 24 heures seulement contre 48 heures pour l'attiéké
normal et agbodjama. Il est préparé pour des raisons
purement commerciales et de nombreuses étapes comme celles de la
fermentation étant presque absentes ou rapidement
exécutées. Ce type d'attiéké coûte moins cher
et est destiné aux clientèles de masses relativement sans grand
moyen.
L'attiéké « Garba » se commercialise
dans de nombreux points de vente de fortune à travers toute la ville
d'Abidjan (Krabi et al., 2015). Du point de vu
biochimique, l'attiéké utilisé dans le mets
présente des caractéristiques qui diffèrent des autres
types d'attiéké. En effet, l'attiéké « Garba
» contient plus de fibres et de lipide. En outre, son pH est
élevé (Assanvo et al., 2019). Par
ailleurs, selon Assanvo et al. (2019), le coût
de production de l'attiéké « Garba » est faible
comparé à celui des autres types d'attiéké.
? Poisson du mets « Garba » : le
thon
En plus de l'attiéké, le poisson est l'autre
composant caractéristique du mets « Garba ». Toutefois, le
« Garba » utilise un type de poisson particulier (le thon) qui le
distingue du traditionnel plat « attiéké-poisson ».
Depuis le démarrage de l'exploitation des thonidés de
l'Atlantique Centre-Est au cours des années 1950, les pays de cette zone
se sont spécialisés dans la production de conserves à
destination du marché européen, grâce notamment à la
délocalisation des conserveries françaises au
Sénégal et en Côte-d'Ivoire (Faillet,
2014). La Côte d'Ivoire compte trois usines de transformation
des produits thoniers. Ce sont : Pêche et froid de Côte d'Ivoire,
SCODI et Airone. L'Union Européenne (UE) possède une importante
flotte de pêche de thon tropical qui représente plus de 40 % de la
capacité de pêche des flottes externes de l'Union
Européenne. A côté des activités de
débarquement, de transbordement, de transformation et de
commercialisation de produits manufacturés, il s'est
développé un phénomène qui prend de plus en plus de
l'ampleur : c'est celui des "faux thons" ou "faux poissons" (Chavance
et al., 2011). Selon Monin et al
(2017), le montant du chiffre d'affaire réalisé par
la vente
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du « faux thon » au niveau des armements et des
équipages de thoniers était d'environ deux milliards de francs
CFA en 1997 et 1998, pour un volume de l'ordre de 10 000 tonnes par an.
Cette quantité de débarquement n'a cessé
d'augmenter pour atteindre le triple en 2012 (Figure 1). Le Ghana et les
navires de l'Union Européenne sont les principaux fournisseurs de «
faux thon » au port de pêche d'Abidjan, avec une quantité qui
varie selon la fréquentation du port d'Abidjan par les navires de
pêche ou de transport (Faillet, 2014). Le « faux
thon » est considéré comme une fraction de la capture de la
pêche thonière, moins prisée par les industriels du thon en
conserves (Chavance et al., 2011; Amandè et al.,
2017; Monin et al., 2017). Il est composé de
thons de petite taille, abimés et mal conservés, ou
rejetés par les industries de transformation (Chavance et
al., 2016). C'est cette catégorie de poissons (thon)
qui, après être découpés en morceaux,
marinés dans la farine de boulangerie déclassée et frits
à très haute température, constitue la source de
protéines du mets « Garba ». Selon Diabaté
et al.(2018), la durée de la friture du thon du mets
« Garba » varie entre 1 et 16 min avec des températures allant
de 160 °C à plus de 180 °C. De plus, le nombre de morceaux de
thons par fournée de friture se situe entre 6 et plus de 20 par friture.
Le commerce de « Garba » utilise presque la totalité (95 %) du
faux thon débarqué au Port de Pêche d'Abidjan par les
thoniers (Amandè et al., 2017).
? Huile de « Garba »
L'huile de palme raffinée est celle utilisée
dans la préparation du mets « Garba » (Diabaté
et al., 2018). Depuis des siècles l'huile de palme est
utilisée comme nourriture et médicament (Ogan et al.,
2015). Elle existe sous plusieurs formes dont l'huile de palme
brute, non raffinée, de couleur rouge car très riche en
caroténoïdes. Cependant, l'huile de palme est le plus souvent
vendue et consommée raffinée, c'est-à-dire ayant subi
l'ensemble des étapes de raffinage, notamment décoloration et
désodorisation (Lecerf, 2013). L'huile est un
élément essentiel du mets « Garba ». En effet, elle est
utilisée pour la friture du thon, et est ajoutée comme
ingrédients au mets lors de sa consommation. Des études ont
montré que les vendeurs pratiquent jusqu'à 6 fournées de
friture avec la même huile et même jusqu'à son noircissement
total (Diabaté et al., 2018). Selon les
travaux de Gbané et al. (2012), l'huile
utilisée pour la friture du thon « Garba » à un indice
d'acide de 0,34 mg de KOH/g de matière grasse et un indice de peroxydes
de 0,57 MéqO2 actif/kg de matière grasse. Par ailleurs, selon les
travaux de Diabaté et al. (2019), l'huile
issue de la friture du thon et ajouté au mets « garba » avant
sa consommation contient plus de 60 % d'acide gras trans. Ainsi, cette huile
dénaturée ou frelatée, d'une coloration noirâtre
pourrait-elle constituée une source d'intoxication associée
à la consommation du mets « Garba ».
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Figure 1: Evolution des débarquements annuels de
faux thons par pays au Port d'Abidjan destinés au marché
local
Source : Chavance et al. (2016)
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Le « Garba » se distingue des autres mets
constitués d'attiéké - poisson frit par l'ajout de
légumes frais (piment, oignon et tomate) comme ingrédiests. Il
est, quelque fois, complété de mayonnaise, le tout relevé
par le sel de table et de bouillon culinaire (Sedia et al.,
2017). Ces ingrédients sont importants du point de vu
nutritionnel au regard de leurs compositions nutritives. Par exemple le piment
est beaucoup utilisé dans la nutrition humaine et la transformation
industrielle en raison de son arôme remarquable, de ses attributs
sensoriels ainsi que de son action physiologique (Sanatombi &
Rajkumari, 2020).
Le piment est une excellente source de composés
liés à la santé tels que l'acide ascorbique (vitamine C),
les caroténoïdes (provitamine A), les tocophérols (vitamine
E), les flavonoïdes et les capsaïnoïdes (Wahyuni et
al., 2013; Emmanuel-Ikpeme, 2014). De même que le piment,
la tomate et l'oignon sont une excellente source de nombreux nutriments et
métabolites secondaires importants pour la santé humaine;
matière minérale, vitamines C et E , bêta-carotène,
flavonoïdes , acides organiques et phénoliques (Bisen &
Emerald, 2016; Elbadrawy & Sello, 2016). Par ailleurs, l'oignon
possède des propriétés antimicrobiennes, antivirales,
hépatoprotectrices, cardioprotectrices, antiinflammatoires. Des
fonctions neuroprotectrices, anticarcinogène, antimutagène,
antiasthmatique, immunomodulateur, hypolipidémique, antihypertenseur,
antidiabétique et antioxydant lui sont également assignées
(Bisen & Emerald, 2016). Le sel et le bouillon
d'assaisonnement sont complétés pour améliorer le
goût du plat selon la préférence du consommateur. Ainsi, le
« Garba » est réputé pour être un aliment
équilibré, pouvant couvrir les besoins nutritionnels des
consommateurs, en apportant les macronutriments nécessaires (les
glucides à travers l'attiéké, les lipides à travers
l'huile et les protéines à travers le poisson). Les
légumes frais apportent eux, les vitamines, minéraux ainsi que
les métabolites secondaires.
Alors, il importe de connaitre le rôle des nutriments
alimentaires, leur métabolisme, et les techniques permettant de les
identifier.
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I-4. NUTRIMENTS ALIMENTAIRES I-4.1.
Macronutriments
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