I-1.6. Qualités et défauts des aliments de
rue
Les mets de rue sont fortement sollicités du fait de
leur prix bon marché (Choudhury et al., 2011; Namugumya
& Muyanja, 2011). Toutefois, le commerce des aliments de rue peut
constituer un vecteur potentiel d'émergence des maladies d'origine
alimentaire, en raison de la facilité de contamination des aliments par
des microorganismes pathogènes ou non pathogènes (Mamun
et al., 2013). En effet, la sécurité
nutritionnelle des aliments vendus sur la voie publique a été
l'une des préoccupations majeures pour la santé publique,
étant donné que le potentiel d'absence de salubrité ou de
manipulation sanitaire des aliments par les vendeurs ambulants est courant
(OMS/INFOSAN/FAO, 2010; Mamun et al., 2013; Khairuzzaman
et al., 2014). Les mets de rue sont
généralement produits dans de petites unités mobiles
à partir desquelles les aliments sont vendus. Ces points de vente ont
fréquemment une disposition et un équipement inadéquats,
un mauvais assainissement de l'environnement, des pratiques de manipulation et
de stockage des aliments inappropriées, ainsi que des matières
premières de mauvaise qualité (OMS/INFOSAN/FAO, 2010;
Mamun et al., 2013; Manguiat & Fang, 2013).
Le secteur de la santé et du contrôle sanitaire,
est conscient des risques et avantages de l'alimentation de rue en termes
d'hygiène, de sécurité sanitaire, alimentaire et
nutritionnelle (FAO/CILSS, 2013). Puisque, les vendeurs et
vendeuses sont plutôt dans une logique de profit, au détriment de
la qualité des mets et du service. Ainsi, les aliments de rue, surtout
en Afrique, de par leur définition (FAO, 1988; Abrahale et
al., 2019), sont très proches des environnements
menaçant, à tout moment, leur qualité hygiénique.
Ils deviennent, ainsi, une source de plusieurs maladies (Gelormini
et al., 2015; Nonato & Minussi, 2016). En effet, des cas
d'intoxication alimentaire causée par les aliments de rue ont
été rapportés dans plusieurs pays (Nkegbe et
al., 2013; Hiamey & Hiamey, 2018).
Du fait de leur importance, les aliments de rue et même
ceux des cantines exigent une surveillance accrue de leur innocuité,
pour réduire les risques de maladies qu'ils peuvent causer
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(FAO/CILSS, 2013). Les mets de rue ont
été identifiés comme un facteur important dans la
propagation de l'épidémie de choléra en Amérique
latine entre 1991 et 1992.
D'autres travaux réalisés sur le lait de boisson
vendu dans les rues d'Abidjan (Côte d'Ivoire), ont montré qu'il
comportait des niveaux de contamination microbiologique pouvant induire des
risques de maladie chez le consommateur (Kouamé-Sina et al.,
2012). Tous ces évènements de danger liés
aux aliments de rue, ont conduit aujourd'hui les scientifiques à porter
un regard plus pointu sur la qualité des aliments vendus dans les rues
partout dans le monde (Alves da Silva et al., 2014; Tavonga,
2014; Gelormini et al., 2015; Joo et al., 2015; Nonato &
Minussi, 2016).
Les résultats de ces nombreuses études sur la
qualité des aliments de rue, concordent sur le fait que les aliments de
rue sont réputés pour être des sources potentielles
d'infection microbiologique (Assidjo et al., 2013;
Kouamé-Sina, et al., 2012; Alimi, 2016; Kharel et al.,
2016; Anoman et al., 2018). Toutefois, il est important
de souligner que les infections induites par la restauration de rue, peuvent
être aussi bien chimiques que nutritionnelles. En effet, les aliments au
cours de leur transformation sont susceptibles d'être contaminés.
Cette contamination est liée soit à la présence de corps
étrangers, de substances chimiques ou de substances
néoformées (Czernichow et al., 2011; Nonato
& Minussi, 2016; Diabaté et al., 2018). En somme,
les aliments de rue bien qu'ils permettent aux populations de s'alimenter
aisément en dehors du domicile, pourraient être une voie de
contamination toxicologique pour le consommateur.
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