Etude nutritionnelle du « garba » : aliment de rue à base de manioc (manihot esculenta crantz, 1766) couramment consommé à Abidjan (Côte d'Ivoire)

Conclusion partielle

Au final, le « Garba » est consommé par toutes les couches sociodémographiques avec une prédominance des hommes. Parmi ces derniers, les élèves et étudiants et les travailleurs sont les plus nombreux. Chez la plupart des consommateurs, une forte fréquence de consommation hebdomadaire (5 fois et plus) est observée. Cette forte consommation est liée au sexe, à l'âge, à la situation familiale, à la profession, à la grande disponibilité sur le marché et le bon prix du mets « Garba ». De plus, les enfants constituent une population à forte fréquence de consommation. Le commerce du « Garba » en Côte d'Ivoire, est principalement exercé par des individus non ivoiriens, notamment les ressortissants du Niger. Cette activité est menée par des hommes adultes dont la plupart est satisfait du revenu que procure ce commerce. Toutefois, des ivoiriens et même des femmes s'intéressent à l'heure actuelle, au commerce du « Garba ». Ainsi, au regard du succès du commerce de cet aliment de rue et de sa forte fréquence de consommation, il serait impérieux d'étudier sa composition physicochimique et nutritionnelle afin de garantir la santé des consommateurs et la croissance des enfants.

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III-2. VALEUR NUTRITIVE DU PLAT DE « GARBA » III-2.1. Résultats

III-2.1.1. Composition biochimique de l'attiéké, du thon frit et du plat de « Garba »

Le tableau IX, présente les résultats de la composition biochimique de l'attiéké, du thon frit et du plat de « Garba ». Le taux d'humidité du thon frit (59,04#177;1,61 %) est plus élevé que celui de l'attiéké (49,22#177;0,31 %) et du plat de « Garba » (49,29#177; 0,96 %). Les résultats montrent que les teneurs en matières sèches de l'attiéké frais (50,78#177;0,31 %) et du mets « Garba » (50,71#177;0,96 %) sont significativement (p=0,05) plus élevées que celles du thon frit (40,96#177;5,13 %). Par ailleurs, le taux de glucides du mets « Garba » (30,92#177;1,44 %) est inférieur à celui de l'attiéké (46,08#177;0,27 %). Le thon frit contient un taux de glucides significativement (p=0,05) plus faible (10,68#177;3,59 %). Aussi, les résultats révèlent-ils que la concentration en acide cyanhydrique de l'attiéké (0,31#177;0,02 mg/100g) est plus élevée que celle du « Garba » (0,14#177;0.02 mg/100g). La teneur en lipides du mets « Garba » (7,27#177;0,64 %) est supérieure, à celles du thon frit (3,78#177;0,42 %) et de l'attiéké frais (0,94#177;0,06 %). Les résultats montrent également que la teneur en protéines du thon frit (23,69#177;3,78 %) est supérieure à celle de l'attiéké (3,04#177;0,39 %) et du « Garba » (9,82#177; 0,23 %). De même, le thon frit présente un taux de cendre plus élevé (2,92#177;0,81 %). Enfin, la valeur énergique du mets « Garba » (228,39#177;8,13 kcal/100g) est supérieure à celle de l'attiéké (204,94#177;1,20 kcal/100g). La valeur énergétique du thon frit (171,51#177;5,16 kcal/100g) est faible.

Les résultats du profil en acide gras (Tableau X), indiquent que les proportions d'acides gras identifiés dans le thon frit, le thon frais et le mets « Garba », présentent des différences significatives (P=0,05). La somme des acides gras saturés (AGS), contenus dans les acides gras totaux identifiés dans l'huile du thon frit (45,91#177;17,91 %) est supérieure à celle déterminée dans l'huile du thon frais (41,70#177;11,00 %) et du « Garba » (42,55#177;0,76 %). L'acide gras majoritairement présent est l'acide palmitique (C16:0). Pour ce qui concerne, la somme des acides gras monoinsaturés (AGMI), le mets « Garba » a le taux le plus élevé (45,52#177;1,30 %) suivi du thon frit (34,20#177;23,36 %). En outre, la présence d'acide élaïdique (C18 :1n-9t), qui est un acide gras trans (AGT), dans l'huile du mets « Garba » est notée. Sa teneur est de 1,50#177;0,11 % des acides gras totaux identifiés. La somme des AGMI du thon frais est plus faible (19,10#177;4,36 %).

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Tableau IX: Composition biochimique du plat de « Garba » et ses composants

Paramètres	Attiéké frais n = 10	Thon (SKJ) frit n = 10	Mets « Garba » n = 10
Humidité (%)	49,22#177;0,31^a	59,04#177;1,61^b	49,29#177; 0,96^a
Matière sèche (%)	50,78#177;0,31^b	40,96#177;5,13^a	50,71#177;0,96^b
Glucides (%)	46,08#177;0,27^c	10,68#177;3,59^a	30,92#177;1,44^b
HCN (mg/100 g)	0,31#177;0,02^b	-	0,14#177;0.02^a
Lipides (%)	0,94#177;0,06^a	3,78#177;0,42^b	7,27#177;0,64^c
Protéines (%)	3,04#177;0,39^a	23,69#177;3,78^c	9,82#177; 0,23^b
Cendres (%)	0,90#177;0,04^a	2,92#177;0,81^c	1,57#177;0,15^b
Fibres (%)	1,73#177;0,12^b	-	0,39#177;0,07^a
Energie (kcal/100g)	204,94#177;1,20^b	171,51#177;5,16^a	228,39#177;8,13^c

L'analyse des variances suivie du test de comparaison multiples de Newman-Keuls au seuil de 5 %. Les lettres a, b, c, etc. en super script suivent les moyennes issues du test de classement des moyennes de Newman-Keuls. Sur la même ligne les moyennes suivies de lettre différentes sont significativement différentes (p = 0,05). HCN = acide cyanhydrique, SKJ= skipjack tuna ou thon listao, n = nombre d'échantillons.

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Tableau X: Profil en acides gras du thon frais, du thon frit et du plat de « Garba »

Appellation commune	Acides gras	Thon frais n=6	Thon frit n=6	Mets « Garba » n=6
Acides gras saturés
Laurique	C12:0	nd	Nd	0,16#177;0,32^a
Myristique	C14:0	4,82#177;1,13^b	0,85#177;0,07^a	0,62#177;0,16^a
Pentadécylique	C15:0	1,07#177;0,09^a	Nd	nd
Palmitique	C16:0	27,15#177;1,44^a	38,01#177;0,16^b	37,07#177;1,11^b
Stéarique	C18:0	8,37#177;1,19^c	6,58#177;0,30^b	4,86#177;0,74^a
Arachidique	0:0	0,29#177;0,01^a	0,47#177;0,02^b	nd
Total (LAGS)		41,70#177;11,00^a	45,91#177;17,91^b	42,55#177;0,76^a
Acides gras mono-insaturés
Palmitoléique	C16:1n-7	4,25#177;1,15^b	0,58#177;0,01^a	nd
Oléique	C18:1n-9	10,95#177;1,16^a	33,62#177;1,15^b	44,01#177;1,37^c
Elaidique	C18:1n-9t	3,09#177;0,89^a	Nd	1,50#177;0,11^b
Nervonique	4:1n-9	0,81#177;0,02^a	Nd	nd
Total (LAGMI)		19,10#177;4,36^a	34,20#177;23,36^b	45,52#177;1,30^c
Acides gras polyinsaturés
Linoléique	C18:2n-6	1,12#177;0,16^a	5,15#177;0,65^b	7,64#177;1,35^c
Stéaridonique	C18:4n-3	0,56#177;0,01^a	Nd	nd
Nonadécanoique	C19:0	0,31#177;0,01^a	Nd	nd
Paullinique	0:1n-7	0,40#177;0,01^a	Nd	nd
Gadoléique	0:1n-9	2,32#177;0,12^b	0,43#177;0,04^a	nd
Arachidonique	0:4n-6	1,08#177;0,23^a	Nd	nd
EPA	0:5n-3	4,38#177;0,96^b	0,59#177;0,01^a	nd
DPA	2:5n-3	0,74#177;0,07^a	Nd	nd
DHA	2:6n-3	16,40#177;6,12^c	5,29#177;0,37^b	0,12#177;0,25^a
Total (LAGPI)		27,31#177;5,17^c	11,46#177;2,72^b	7,77#177;1,21^a

Les lettres a, b, c, etc. en super script suivent les moyennes issues du test de classement des moyennes de Newman-Keuls. Sur la même ligne les moyennes suivies de lettre différentes sont significativement différentes (p = 0,05). AG = acide gras, LAGS = somme des acides gras saturés, LAGMI = somme des acides gras monoinsaturés, LAGPI = somme des acides gras polyinsaturés, nd = non déterminé, DHA = acide docosahexaénoïque, EPA = acide eicosapentaénoïque, DPA = acide docosapentaénoïque, n = nombre d'échantillons prélevés pour la détermination du profil.

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Par ailleurs, les résultats révèlent que la somme des acides gras polyinsaturés (AGPI) contenus dans l'huile du thon frais (27,31#177;5,17 %) est significativement plus élevée (P=0,05) que la somme des AGPI contenus dans l'huile du thon frit (11,46#177;2,72 %) et l'huile du plat de « Garba » (7,77#177;1,21 %). Il ressort également des résultats que les acides gras (oméga-3) bénéfiques pour la santé (acide docosahexaénoïque DHA et acide eicosapentaénoïque EPA), ont une teneur plus élevée dans l'huile du thon frais (4,38#177;0,96 % d'EPA et 16,40#177;6,12 % de DHA) que celle du thon frit (0,59#177;0,01 % d'EPA et 5,29#177;0,37 % de DHA). Le mets « Garba » contient une faible teneur de DHA (0,12#177;0,25 %). Les résultats du profil en acide gras révèlent également qu'il y a 18 types d'acides gras identifiés dans l'huile du thon frais, contre seulement 10 retrouvés après la friture du thon. En outre, l'huile du mets « Garba » contient seulement 8 types d'acides gras. Les différents chromatogrammes respectifs du thon frais, du thon frit et du mets « Garba » (Annexe 3) permettent de visualiser les acides gras majoritaires dans l'huile des échantillons analysés. Enfin, les résultats montrent une diminution de 15,85 % des acides gras polyinsaturés après la friture du thon.