I-4.1.3. Les lipides
a) Définition et rôle des
lipides
Les lipides (du grec lipos, graisse) sont des
molécules organiques caractérisées par la présence
dans la molécule d'au moins un acide gras. Ils se distinguent par une
propriété physique ; leur insolubilité en milieux aqueux,
à quelques exceptions près, mais, sont solubles dans les solvants
organiques (méthanol, chloroforme, cyclohexane, éther
éthylique, acétone...).
22
Ce sont aussi des molécules soit complètement
apolaires (lipide neutre) ou, bipolaires (molécule amphiphile avec une
tête polaire liée à une chaîne fortement apolaire).
Les lipides jouent divers rôles dans l'organisme des êtres vivants,
notamment celui de réserves intracellulaires d'énergie (environ
40%) (Blavy, 2010) de matériaux de structure (couches
de protection de cellules, composants des membranes biologiques) ; de
précurseurs d'activité biologique (hormones
stéroïdes, médiateurs extracellulaires et messagers
intracellulaires, vitamines liposolubles,...), sensibles à des stimuli
comme celles des photorécepteurs (Hininger-Favier,
2011).
b) Origine et digestion des lipides
alimentaires
L'alimentation apporte quotidiennement différents
lipides et nutriments liposolubles. Ces lipides sont dits d'origine
exogène et sont apportés par les aliments d'origine
végétale (graines de palme, olive, etc.) ou animale (graisses de
dépôt, graisses de lait, graisses des animaux aquatiques). Il
existe aussi des lipides endogènes, qui sont produits au cours du
métabolisme intrinsèque (biosynthèse)
(Hininger-Favier, 2011). Les lipides ont deux origines
endogènes notamment la biosynthèse et le catabolisme. La
biosynthèse se fait selon deux voies ; la voie malonique aboutissant
à la synthèse d'acides gras et la voie isoprenoïde qui
aboutit à la synthèse du cholestérol
(Hininger-Favier, 2011). Cette biosynthèse est
réalisée dans le cytosol des cellules. Dans l'organisme les
triglycérides, situés principalement dans les tissus adipeux,
constituent la forme principale de stockage de l'énergie (ANSES,
2011). Ainsi, en cas de jeûne prolongé,
d'activités physiques intenses ou de stress, leur mobilisation est
favorisée en l'absence de glucose. Ils sont hydrolysés par un
triglycéride lipase pour fournir des acides gras libres et des
2-monoacylglycérol. C'est la lipolyse (David, 2011).
Cette dégradation, peut être considérée comme une
voie secondaire de mise à la disposition de l'organisme d'acides gras
libres (Figure 2). Les produits issus de la digestion des lipides sont les
acides gras.
Les principaux lipides de l'alimentation humaine ou animale ne
sont pas absorbables par l'organisme les seuls assimilables étant les
acides gras libres à chaîne courte, les monoglycérides et
le cholestérol libre. Ainsi l'absorption des acides gras à longue
chaîne (AGLC) est donc un phénomène complexe et est
classiquement décomposée en trois étapes successives
(Figure 3): captage, trafic intracellulaire et contribution à la
synthèse des lipoprotéines. La biodisponibilité des
nutriments lipidiques dépend d'un processus complexe qui est la
digestion par les lipases dans l'estomac puis dans l'intestin, l'absorption par
les entérocytes et le transport vers les cellules utilisatrices. Elle se
fait progressivement sous la dépendance d'enzymes pancréatiques
et des sels biliaires (Couëdelo, 2011).
23
Figure 2: Schéma général du
métabolisme des lipides
Source : (David, 2011)
24
Figure 3: Captage et devenir intraentérocytaire
des acides gras à longue chaîne (AGLC)
L'absorption des AGLC peut se décomposer en quatre
étapes : 1°) la phase luminale qui a lieu dans la couche d'eau non
agitée où les acides gras ionisés (AG-) sont
progressivement protonés (AGH) ; 2°) le captage cellulaire qui se
fait par simple diffusion et diffusion facilité faisant intervenir
différentes protéines : plasma membrane fatty acid-binding
protein (FABPpm); fatty acid transport protein4 (FATP4) ; fatty acid
transporter (FAT/CD36) ; 3°) le trafic intracellulaire avec la I-FABP,
intestinal fatty acid-binding protein, la L-FABP liver fatty acid-binding
protein, les ACS, Acyl-CoA synthétase et l'ACBP, Acyl-CoA-binding
protein ; 4°) la synthèse des lipoprotéines (CM)
Source : Petit et al. (2007).
25
Ces composés simples, une fois obtenus, forment des
micelles en vue d'être absorbés au niveau des entérocytes
du jéjunum. Dans ces derniers, aura lieu à nouveau une
synthèse des triglycérides (Blavy, 2010) qui
seront transportés, avec le cholestérol exogène, à
travers la circulation sanguine par les chylomicrons vers les tissus
périphériques et le foie (Mazière, 2011).
Cette phase de digestion, d'absorption intestinale, du métabolisme
hépatique et des systèmes de transport des lipides jusqu'au
muscle conditionne la quantité et la qualité des lipides
déposés dans les tissus.
c) Méthodes d'identification des lipides
alimentaires
Les lipides sont insolubles dans l'eau et très solubles
dans les solvants organiques, tel que l'éther éthylique. La
plupart des méthodes de dosage des lipides exploitent ces
propriétés physiques pour extraire les lipides des aliments dans
le but de mesurer leur concentration. Il existe plusieurs méthodes de
dosage des lipides regroupant les méthodes à froid telle que
celle de Folch et al. (1957) et les méthodes
d'extraction à chaud (méthode Soxhlet, méthode Goldfisch)
qui sont des méthodes gravimétriques. Il y a également la
méthode Babcock et celle de Mojonnier qui sont des méthodes
volumétriques.
? Méthode Soxhlet
La méthode Soxhlet est la méthode de
référence utilisée pour la détermination de la
matière grasse dans les aliments solides déshydratés.
C'est une méthode gravimétrique, puisque l'échantillon est
pesé au début et la matière grasse à la fin de
l'extraction (Alara et al., 2018). Le principe de la
méthode est que l'aliment solide est pesé puis placé dans
une capsule de cellulose. L'échantillon est extrait en continu par de
l'éther éthylique à ébullition qui dissout
graduellement la matière grasse. Le solvant contenant la matière
grasse retourne dans le ballon par déversements successifs causés
par un effet de siphon dans le coude latéral. Comme seul le solvant peut
s'évaporer de nouveau, la matière grasse s'accumule dans le
ballon jusqu'à ce que l'extraction soit complète. Une fois
l'extraction terminée, l'éther est évaporé,
généralement sur un évaporateur rotatif, et la
matière grasse est pesée.
? Méthode Goldfisch
La méthode Goldfisch (Shinn & Proctor,
2013) est une variante de la méthode Soxhlet (appareillage
différent). C'est une méthode gravimétrique
utilisée pour la détermination de la matière grasse dans
les aliments solides déshydratés. Son principe est basé
sur la pesée de l'aliment solide puis placé dans une capsule de
cellulose ou un contenant poreux d'alundum. L'échantillon est extrait en
continu par de l'éther éthylique à ébullition qui
dissout graduellement la matière grasse. Le solvant contenant la
matière grasse retourne dans un bêcher placé sous le
contenant d'alundum.
26
Comme seul le solvant peut s'évaporer de nouveau, la
matière grasse s'accumule dans le bêcher jusqu'à ce que
l'extraction soit complète. Une fois l'extraction terminée,
l'éther est évaporé et la matière grasse
pesée.
? Méthode Babcock
La méthode Babcock est une méthode officielle
utilisée pour la détermination des lipides dans les produits
laitiers. Cette méthode volumétrique est rapide et peu
coûteuse, mais moins précise que la méthode de
référence Mojonnier. De plus, les résultats obtenus par
cette méthode sont, en moyenne, légèrement plus
élevés que ceux obtenus par la méthode Mojonnier. Le
principe de la méthode Babcock est que le produit laitier pesé
(ou pipetté pour le lait) est dissout dans l'acide sulfurique dont
l'action sert à libérer la matière grasse qui remonte
à la surface de la solution. Par addition d'eau et centrifugation, la
matière grasse est dirigée dans la partie graduée du
butyromètre. Il est mesuré, à une température de
57° C, la hauteur d'une colonne de gras sur une échelle
graduée en pourcentage de matière grasse.
? Méthode Mojonnier
La méthode Mojonnier est la méthode de
référence pour la détermination de la matière
grasse dans les produits laitiers. Cette méthode gravimétrique,
une adaptation de la méthode Roëse-Gotlieb, utilise un appareil
spécial, l'appareil Mojonnier. Dans le principe de cette méthode,
le produit laitier est pesé puis dissout dans la phase aqueuse contenant
de l'hydroxyde d'ammonium et de l'alcool éthylique. La matière
grasse est extraite à l'aide d'un solvant organique immiscible avec
l'eau, composé d'éther éthylique et d'éther de
pétrole. La phase organique est décantée dans un plat, le
solvant évaporé et la matière grasse pesée.
| 
