I-4.1.2. Protéines
? Définition et rôle des
protéines
Les protéines sont des nutriments alimentaires qui
fournissent les acides aminés (AA) nécessaires à la
couverture des besoins protéiques de l'organisme (Schlienger,
2014). Elles jouent un rôle structural et participent au
renouvellement des tissus musculaires, des phanères (cheveux, ongles,
poils), de la matrice osseuse, de la peau, etc. Elles participent
également à de nombreux processus physiologiques, par exemple
sous la forme d'enzymes digestives, d'hémoglobine, d'hormones, de
récepteurs ou d'immunoglobulines (anticorps). Elles constituent, par
ailleurs, l'unique source d'azote de l'organisme (ANSES, 2019;
Rémond, 2019).
Les protéines apportent 4 kcal/g et ont le statut de
macronutriment énergétique. Les acides aminés sont les
substrats de toute synthèse protéique endogène mais ont
également un rôle métabolique complémentaire dans la
mesure où les protéines constituent une réserve
énergétique de nécessité importante et que certains
acides aminés contribuent à l'homéostasie glucosée
en participant à la néoglucogenèse hépatique, voire
à la cétogenèse (Schlienger, 2014).
? Origine et digestion des protéines
alimentaires
Les protéines sont d'origine animale ou
végétale. La qualité des sources alimentaires de
protéines est presque exclusivement définie par leurs
capacités à couvrir les besoins en protéines et en acides
aminés indispensables. Les protéines animales sont relativement
riches en acides aminés indispensables et généralement
plus riches que les protéines végétales. La viande, le
poisson, les oeufs, le lait et les produits laitiers en sont des aliments
riches en protéines.
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Certaines protéines végétales peuvent
présenter une teneur limitante en certains acides aminés
indispensables, la lysine pour les céréales, et les acides
aminés soufrés pour les légumineuses. Les aliments
végétaux les plus riches en protéines sont ainsi les
graines oléagineuses (cacahuètes, amandes, pistaches, etc.), les
légumineuses et leurs dérivés (tofu, pois chiche,
haricots...) ou encore les céréales (ANSES,
2019).
Chimiquement, les protéines sont définies comme
des chaînes d'acide aminé (AA) dont chacune porte un radical
azoté. Les protéines ingérées sont
digérées grâce à la pepsine gastrique et la trypsine
pancréatique. Transformées en peptides de quelques AA, elles sont
ensuite dégradées en AA et en dipeptides par des protéases
pancréatiques et intestinales. Les AA absorbés parviennent au
foie qui est leur principal site de catabolisme (Schlienger,
2014).
? Méthodes d'identification des protéines
alimentaires
Contrairement aux sucres et aux lipides, les protéines
contiennent de l'azote. Cette propriété est exploitée dans
la méthode de détermination de la teneur en protéines dans
les aliments. La méthode Kjeldahl est la méthode de
référence pour la détermination des protéines dans
les aliments. Il existe deux versions de la méthode qui utilisent le
même principe: la méthode macro-Kjeldahl et la méthode
micro-Kjeldahl. Elles diffèrent seulement par l'appareillage
utilisé et les quantités d'échantillon; la masse
d'échantillon analysée par la méthode macro-Kjeldahl est
environ 5 fois plus élevée que celle analysée par la
méthode micro-Kjeldahl (AOAC, 2011).
Il existe également des techniques basées sur
les propriétés enzymo-colorimétriques des
échantillons. Ces méthodes de dosage permettent de quantifier des
protéines aussi petites que le microgramme. Toute fois, des
précautions sont nécessaires dans l'utilisation du
réactif, car l'intensité de la couleur varie avec la
protéine et n'est pas proportionnelle à la concentration de
protéine (Lowry et al., 1951; EL-Hefnawy et al.,
2014). La méthaode la plus usuelle, est la méthode
Kjedahl.
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