La pisciculture dans l'arrondissement de Fokoué (ouest Cameroun). Contribution à l'anthropologie du développement.

2. La texture de la chaire

Outre le goût dont la nature est déterminante dans les préférences des consommateurs par rapport au poisson d'eau douce élevé, on note aussi l'influence d'une caractéristique plus tangible à savoir la texture de la chair. Nous entendons par là une chair tendre ou une chair ferme. L'enquête révèle que la grande partie de la population (88,3%) estime qu'un poisson dont la chair molle n'est pas bon à manger. Elle préfère nettement une chair plus ferme (voir graphique)

11,2%

88,3%

0,5%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Tendre

Ferme

Indifférent

Préférences liées à la texture de la chair du poisson

Série1

Graphique 4 : Distribution de la population d'étude selon les préférences liées à la texture de la chair du poisson

Tableau 5 : fréquences sur les préférences liées à la texture de la chair du poisson

		Fréquence	Pour cent	Pourcentage valide	Pourcentage cumulé
Valide	Tendre	41	11,2	11,2	11,2
	Ferme	323	88,3	88,3	99,5
	Indifférent	2	,5	,5	100,0
	Total	366	100,0	100,0

3. L' « état » du poisson

Par « état » du poisson, nous voulons signifier le fait que le poisson soit mort ou vivant au moment de l'achat par le consommateur. A cet effet, 94% des personnes voudraient que leurs poissons soient encore vivants au moment où ils les achètent (voir graph.) pour ces derniers, avoir du poisson vivant c'est avoir du poisson de bonne qualité. Nous pouvons expliquer cette préférence et/ou perception par le fait que, les dits consommateurs ont toujours été habitués au poisson surgelé importé qu'ils ont même fini par qualifier de « bourratif ». De surcroit, il y a selon eux, un doute qui sur la qualité nutritionnelle de ce type de poisson. Au cours de notre enquête, un consommateur émet le commentaire suivant : 

« Le poisson que nous on achète a la poissonnerie, on mange ça parce qu'on ne peut pas faire autrement ! Parfois, même si c'est un poisson qui commence à pourrir, vous ne pouvez pas savoir parce que c'est congelé, il n'y a pas d'odeur. Donc, quand on l'occasion de manger un poisson bien frais comme ce que ces gens-là viennent nous vendre, on a quand même la preuve que c'est bien, puisque c'est encore vivant (...) donc on se débrouille ! »

A ce niveau, les consommateurs associent l'idée du « vivant » à ce qui est bon à manger.

Etat souhaité du poisson au moment de l'achat

Mort

6%

Vivant

94%

Mort

Vivant

Graphique 5 : Distribution de la population d'étude selon les préférences liées à état souhaité du poisson au moment de l'achat

Tableau 6 : fréquences sur l'état souhaité du poisson au moment de l'achat

		Fréquence	Pour cent	Pourcentage valide	Pourcentage cumulé
Valide	Mort	22	6,0	6,0	6,0
	Vivant	344	94,0	94,0	100,0
	Total	366	100,0	100,0