2.12.9. Les interactions des
divers déterminants
Les facteurs d'ordre individuel et social, de même que
ceux reliés à l'environnement physique et
socio-économique, ont des interactions complexes et variables au niveau
des choix alimentaires.
Ainsi, bien que certaines personnes mettent en pratique
leurs connaissances en nutrition lorsqu'elles choisissent leurs aliments, ces
connaissances ne sauraient à elles seules déterminer les choix
alimentaires puisque les individus sont en outre confrontés à
divers obstacles d'ordre psychosocial, comportemental et environnemental l60,
61.
Il faudra donc examiner les problèmes
découlant des interactions des divers déterminants de la saine
alimentation, en tenant compte de leur influence respective au niveau de
l'accessibilité aux aliments et des choix alimentaires (Willows
2005).
2.12.10. Préparation et
conservation des aliments traditionnels
La documentation et les recherches dans le domaine des
techniques de préparation et de conservation des aliments sont
limitées, sauf pour ce qui est des données recueillies dans le
cadre de recherches sur les communautés portant sur l'analyse
nutritionnelle.
Les méthodes de cuisson
répertoriées comprennent le rôtissage sur feu ouvert,
l'ébullition, la friture, la fumaison et la fermentation. Les
méthodes de conservation des aliments incluent les caches au-dessus ou
au-dessous du sol, la congélation, la mise en conserve à la
maison et le séchage à l'air et au soleil.
Les techniques de préparation et de
conservation des aliments varient selon les écosystèmes locaux et
les préférences de la communauté. Le savoir traditionnel
des trois groupes autochtones recèle un éventail de techniques
grâce auxquelles on perd très peu de ce qui est déjà
difficile à trouver dans la nature.
Les sources d'énergie sont rares dans les
régions nordiques; les Autochtones doivent donc en importer ou apprendre
à utiliser ce qui est disponible sur place, comme le lard fondu qui est
non seulement une préférence gustative, mais aussi un choix
abordable dictant différentes techniques de préparation des
aliments. Les plats sont épicés au goût, selon ce qui est
disponible en saison. Les aliments traditionnels séchés forment
une part importante du régime, ce qui révèle qu'on
continue d'avoir recours à cette technique de conservation des aliments
(Batal et al. 2005, Wainwright 1993).
Les aliments séchés les plus courants
sont le poisson et les mammifères marins, en particulier le saumon et la
viande de phoque. Parmi les autres méthodes de conservation
décrites, citons la salaison ou le saumurage, ainsi que le marinage de
poissons et de viandes de mammifères marins disposés en
alternance avec des couches de gros sel dans des tonneaux. Les méthodes
de cuisson comprennent le rôtissage sur feu ouvert, l'ébullition,
la cuisson au four, la friture et la fumaison. La mise en conserve ou en pots
est utilisée, surtout pour le saumon ou les légumes.
Le poisson est généralement ouvert et
taillé en filets sans enlever la peau. Il est placé plusieurs
jours dans une saumure contenant divers ingrédients, puis
accroché par la queue pour sécher. Le temps de séchage
dépend de l'épaisseur du poisson et des conditions
météorologiques - la pluie pouvant entraver le processus. Une
fois séchés, certains poissons sont fumés et
empilés dans une cache de nourriture (Wainwright 1993).
Chacun des trois groupes autochtones apprécie
certaines viandes ou abats qui sont dévorés crus, la plupart du
temps en raison de préférences acquises localement. On manque de
renseignements détaillés sur les risques et les avantages de la
consommation d'abats (Batal et al. 2005).
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