Pourquoi et comment le consommateur est-il protégé contre les dangers alimentaires ? : de la fourche à la fourchette

Anouar BACHOUNDA [e-mail]

INSTITUT SUPERIEUR DU MANAGEMENT PAR LA QUALITE

ISMQ

Domaine de Raba

680, cours de la Libération 33405 TALENCE CEDEX Tél. [phone] Fax [phone] E-mail : [e-mail]

THESE PROFESSIONNELLE

pour l'obtention du

TITRE DE MANAGEUR DE SYSTEME QUALITE SECURITE ENVIRONNEMENT QSE

Pourquoi et comment le consommateur est-il protégé

contre les dangers alimentaires ? : De la fourche à la

fourchette

Promotion 35 option : Industrie et Service
Soutenance : 10/05/2013

Responsable de thèse : Jean Bernard HYMONNET

«Il ne faut avoir aucun regret pour le passé, aucun remords pour le présent, et une confiance inébranlable pour l'avenir.» Jean Jaurès.

REMERCIEMENTS

Je tiens à remercier dans un premier temps, Jean Bernard HYMONNET, responsable de thèse, consultant, formateur, et auditeur certifié, pour l'aide et les conseils concernant ma problématique de thèse qu'il m'a apportés lors des différents suivis.

Je tiens à remercier tout particulièrement et à témoigner toute ma reconnaissance aux personnes suivantes, pour l'expérience enrichissante et pleine d'intérêt qu'elles m'ont fait vivre durant une année au sein de Sodiliège à Merpins en Poitou-Charentes :

Monsieur Gilbert NOUVEAU, directeur technique, pour son accueil et la confiance qu'il m'a accordée dès mon arrivée dans l'entreprise, ainsi que Messieurs Thierry et Vincent DUSSAUBAT, PDG et DG de Sodiliège.

Monsieur Cédric AUDEBERT, mon tuteur, assistant qualité et également Madame Aïcha LUNEAU, responsable qualité pour m'avoir intégré rapidement au sein de l'entreprise et m'avoir accordé toute leur confiance ; pour le temps qu'ils m'ont consacré tout au long de cette période, sachant répondre à toutes mes interrogations.

J'adresse mes sincères remerciements aux personnes qui ont participé à ce travail. Merci tout d'abord à Madame Jocelyne ODORICO, comptable, Christophe GADRAS, vétérinaire et Ewa EKENG, assistante de direction, pour leur appui technique précieux en fin de thèse.

Mes remerciements vont également à l'équipe de l'ISMQ, à ma promo P35 pour nos partages d'expériences et à tous les professionnels pour leur accueil sympathique et leur coopération au long de l'année 2012, qui ont contribué au bon déroulement de mon stage en entreprise.

- SOMMAIRE -

INTRODUCTION GENERALE 1

PARTIE I : ENJEUX DE LA SECURITE SANITAIRE DES DENREES ALIMENTAIRES 2

INTRODUCTION : 2

Chapitre I. Au centre de toutes les attentions : les consommateurs 3

A. Une perte de confiance des consommateurs 3

1. Les TIAC 3

2. Définition du terme denrée alimentaire 6

3. La qualité en agroalimentaire 7

4. Assurance qualité 10

B. Comment répliquent les industriels ? 11

1. Les marques commerciales et 11

2. Les signes d'identification de la qualité 12

Chapitre II. Les dangers en sécurité des denrées alimentaires 14

A. L'Hygiène des aliments (Food Safety) 14

1. Sécurité et salubrité des aliments 14

2. Les dangers source d'insécurité et d'insalubrité des aliments 16

B. Dangers : composante de l'analyse des risques 17

1. La Méthode HACCP , et 17

2. Dangers chimiques 19

3. Dangers physiques 22

4. Dangers biologiques 23

CONCLUSION 25