E. Les analyses physico-chimique
Une fois un centre ou une coopérative signale un
problème d'extrait sec ou du TB, un échantillon du lait est
prélevé en vue de l'analyse dans le but de détecter les
exploitations posant des problèmes.
Pour chaque éleveur, le lait analysé est un lait
de mélange qui est prélevé durant la deuxième
visite au moment de la livraison à la coopérative au niveau de la
ferme ou lors des visites restantes.
Un échantillon du lait de mélange des
différents bacs de chaque centre de collecte est prélevé
à l'occasion de chaque visite, en plus de l'échantillon du lait
de mélange de chaque exploitation.
Matériel utilisé
Pour le prélèvement des échantillons, le
matériel utilisé est le suivant :
· Louche en acier inoxydable ;
· Flacons en plastique de 100 ml ;
· Glacière isotherme pour la conservation des
échantillons lors de la collecte.
Mode de prélèvement
Avant le prélèvement, le lait de mélange est
bien agité ensuite un échantillon de 100 ml est
prélevé dans un flacon de plastique pour les analyses
physico-chimiques.
Les échantillons sont réfrigérés
tout de suite après la collecte, dans une glacière isotherme
portative contenant de la glace, pour éviter l'effet de la
température ambiante lors de l'acheminement vers le laboratoire.
3.
contrôle du lait cru à Usine:
A la sortie du centre de collecte, c'est l'usine qui prend la
responsabilité de la qualité globale du lait. Le camion-citerne
qui va collecter le lait de différents centres doit être propre et
doit avoir un circuit optimisé de ramassage pour ne pas compromettre la
qualité du lait. Le contrôle de la qualité du lait à
l'usine consiste à analyser les échantillons de lait des centres
de collecte et des compartiments des citernes de ramassage du lait. Le
chauffeur du camion-citerne prélève des échantillons du
centre (échantillon global de mélange, échantillon par bac
en cas de suspicion) pour les analyses du TB, du TP, de l'EST, du point de
congélation et de dépistage des antibiotiques. Il y a d'abord
détermination du volume de lait collecté au centre et
détermination de l'acidité de chaque bac (acidimètre
à l'alcool). Ensuite, un échantillon par compartiment du
camion-citerne est prélevé au niveau de l'usine après la
pesée pour déterminer le pH, le point de congélation, le
TB, le TP, l'EST, l'acidité Dornic, la stabilité à l'
alcool et le dépistage des antibiotiques.
4. le suivi de contrôle du lait cru à la
réception
Comme indiqué précédemment, la
qualité hygiénique et sanitaire du lait est influencée par
les pratiques en amont de la transformation. Les impuretés et les
résidus divers (poils, cheveux, brins de paille) représentent un
danger physique et peuvent également être une source de
contamination bactérienne, comme une mauvaise désinfection des
mains et des ustensiles.
Le mélange de laits contaminés et de laits sains
au moment de la réception constitue également un danger. Les
éleveurs ou les collecteurs transportent le lait par petites
quantités, dans des bidons à lait. Les laits sont ensuite
mélangés pour être collectés dans des bacs de
plusieurs dizaines de litres. Un bidon de lait contaminé contamine
à son tour l'ensemble d'un lot.
Il est donc nécessaire de mettre en place des
procédés simples et peu coûteux visant à
détecter les germes indésirables dans le lait cru et à
éliminer les impuretés. Il est préférable que ces
contrôles soient effectués en présence de l'éleveur
ou du collecteur apportant le lait. Les tests doivent être
réalisés avec le lait de chaque collecteur avant de les
mélanger. En cas de résultat positif, le transformateur peut, le
lendemain, demander au collecteur de séparer les laits de chaque
éleveur pour détecter l'origine du problème.
Dans tous les cas, un lait détecté impropre
à la suite de ces tests doit être refusé.
Les procédés simples de contrôle de la
qualité permettant de détecter les laits impropres à la
consommation sont décrits en annexe 6. Le test d'ébullition (le
plus simple) et le test à l'alcool renseignent sur la qualité
organoleptique (acidification) et microbiologique du lait (prolifération
possible de germes néfastes dans le lait). Le test au Teepol ou CMT
permet de repérer le lait mammiteux. Il existe également des
tests rapides pour détecter les laits contaminés aux
antibiotiques, soit par non-respect des temps d'attente, soit par utilisation
de pratiques frauduleuses (ajout d'antibiotiques pour la conservation pendant
le transport).Bien identifier le ou les fournisseurs pour chaque bidon
livré.
Tableau : contrôle à la réception du lait.
Vérifier l'hygiène du
personnel chargé de la réception (mains
lavées et désinfectées).
· Réceptionner le lait à l'intérieur
de la laiterie afin d'éviter toute
contamination par la
poussière.
· Filtrer le lait (usage d'un filtre à usage
unique ou d'un tissu fin et propre sur un tamis).
· Laver et désinfecter le filtre avant et
après
l'opération et tout le matériel utilisé
pour
mesurer, réceptionner le lait.
· Effectuer le test
d'ébullition ou un test
à l'alcool, vérifier la densité et si possible effectuer
le test d'acidité (sur une partie des lots).
· Autant que possible, faire le test rapide pour
détecter la présence
d'antibiotiques.
Contrôle visuel
- contrôler l'état des mains, du matériel
et des vêtements avant chaque réception,
- contrôler l'état de
l'environnement avant la réception,
- vérifier qu'il n'y a pas de couche de
poussière sur le lait,
- attirer l'attention de l'éleveur
s'il y a beaucoup de débris après
la filtration,
- rejeter tout lait qui coagule aux
tests et est déclaré positif au test
d'antibiotique.
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