Memoire Online - Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

Les avantages du lait , au point de vue alimentaire , étant universellement reconnus , il n'a pas été jugé nécessaire d'insister sur ce point , En fait presque tous les pays s'efforcent de développer au maximum leur production et leur consommation de lait, et notre pays dans le cadre du plan Maroc Vert a essayé de formuler des directives et des principes généraux destinés à orienter ce développement .

Par contre s'ils ne sont pas produits dans les conditions d'hygiène satisfaisante, le lait et les produits laitiers provoquer des maladies chez les consommateurs, c'est pourquoi l'hygiène du lait englobe toute une série de mesures relatives à l'état sanitaire des animaux producteurs, à l'observation des règles de l'hygiène dans la production, la manipulation et le traitement.

A travers ce volet, nous allons conclure qu'Il est nécessaire aux autorités compétentes, ainsi que les intervenants dans la zone de collecte, d'élaborer des recommandations, pour les éleveurs en fonction de la prévalence des maladies et les sensibilisent aux dangers, liés à la consommation des produits laitiers des vaches atteintes.

Pour une meilleure gestion du cheptel, l'éleveur devra, éliminer systématiquement ou progressivement les animaux atteints de la brucellose, de la tuberculose et de mammites chroniques. À la consommation ou lors de l'achat de nouveaux animaux, il veillera à ce qu'ils soient indemnes de ces maladies avant leur introduction dans le troupeau.

I/ Analyse des différents types de dangers d'un lait cru

C'est le danger majeur à maîtriser dans le cadre de la transformation laitière. Les agents infectieux présents dans les aliments peuvent provenir de plusieurs sources : des animaux, de l'environnement et du matériel, du personnel de l'unité ou des visiteurs en contact avec les produits.

Tout animal malade est susceptible de transmettre un germe pathogène par le lait. En particulier, les animaux malades de tuberculose ou de brucellose donnent du lait contaminé en agents infectieux, qui sont respectivement Mycobacterium et Brucella.

> Ne représente aucun symptôme de maladie contagieuse transmissible à l'homme par le lait.

> Dont l'état de santé générale ne représente aucun trouble apparent et qui ne souffrent pas de maladies de l'appareil accompagnées d'écoulement, d'entérite avec diarrhée accompagnée de fièvre ou d'une inflammation visible du pis.

> Ne pouvant transmettre au lait des caractéristiques organoleptiques anormales, et qui ne présente aucun blessure du pis pouvant altérée le lait.

Remarque : les transformateurs qui achètent du lait aux éleveurs n'ont généralement pas l'assurance qu'il soit indemne de contaminations par ces bactéries. Ceci conduit à recommander la pasteurisation systématique des laits à transformer afin d'éliminer ces agents infectieux.

L'agent de la tuberculose est une bactérie, Mycobacterium tuberculosis, qui affecte les bovins. Cette bactérie est également pathogène pour l'homme et est transmise par le lait cru. La tuberculose fait partie de la liste des maladies réputées légalement contagieuses (MRLC) donc à déclaration obligatoire.

Les modes de transmission de la tuberculose à l'homme sont divers : inoculation du germe par une lésion cutanée ou des souillures de la muqueuse oculaire (ce mode de transmission représente un danger pour les éleveurs, vétérinaires, agents travaillant à l'abattoir) ;

v' Inhalation de la poussière (provenant des abattoirs et exploitations infectées) lors des opérations de nettoyage ou autres manipulations ;

v' Ingestion des produits (viande, lait) et produits dérivés contaminés (ce mode de transmission représente un danger pour les consommateurs du lait ou produits laitiers contaminés par la bactérie).

La maladie cause des lésions caractéristiques, les tubercules, petites masses arrondies localisées le plus souvent au niveau du poumon, mais il peut exister d'autres formes de tuberculose.

La brucellose (ou fièvre de Malte, mélitococcie, fièvre ondulante ou fièvre sudoroalgique) est une maladie infectieuse, contagieuse, commune à de nombreuses espèces animales et à l'homme.

o Brucella melitensis : associée à la brucellose des petits ruminants ; o Brucella suis : associée à la brucellose porcine.

Les trois souches sont pathogènes pour l'homme. La présence de Brucella n'est pas exceptionnelle. Il faut donc rester vigilant. Chez l'animal, la brucellose se manifeste par une atteinte de l'appareil génital entraînant un avortement, surtout pendant le dernier tiers de gestation.

La contamination humaine s'opère après consommation des produits laitiers ou carnés contaminés ou par contact avec les animaux infectés.

Chez l'homme, les signes cliniques sont les maux de tête, les douleurs musculaires, la transpiration avec une fièvre ondulaire pouvant atteindre 40°C. Elle est souvent confondue avec le paludisme. Chez les femmes enceintes ou les animaux en gestation, des avortements se produisent.

La mammite est une infection de la mamelle. Les germes généralement impliqués dans ces infections sont les Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, bactéries coliformes (E. coli ou Salmonella sp.), etc.

- les mammites cliniques. Ce sont celles que l'éleveur peut détecter par la modification visible de l'état de santé de l'animal : inflammation de la glande mammaire, apparition de quartiers de mamelle chauds, volumineux, douloureux, éventuellement de plaies, ainsi qu'une perte d'appétit ;

- les mammites subcliniques : aucun signe n'est visible au niveau de l'animal et elles sont par conséquent plus difficiles à déceler pour l'éleveur. Le lait est pourtant contaminé par les bactéries. Des tests simples effectués sur le lait permettent à l'éleveur de repérer les animaux malades et d'éliminer le lait des animaux correspondants de la consommation ou de la transformation.

Les mammites sont responsables de nombreuses pertes dans la filière lait. Elles entraînent une perte économique pour l'éleveur : la qualité organoleptique du lait (couleur, viscosité) est susceptible de changer, le rendant ainsi invendable. A celà il faut ajouter une desquamation de la muqueuse des pis avec l'apparition possible de plaies sur la glande mammaire entraînant un arrêt de la traite.

Elles contribuent largement à l'augmentation des cellules somatiques, de la flore microbienne et changent la composition chimique et biochimique du lait. Toutes ces variations perturbent le processus de fermentation au niveau de la transformation laitière. Parmi les nombreux germes responsables des mammites, on retiendra les staphylocoques dont le plus connu est le staphylocoque doré. Ce germe, une fois dans le lait, peut produire une toxine7 responsable de toxi-infections chez le consommateur. Il est donc nécessaire de prendre toutes les précautions en vue d'empêcher la prolifération du germe et la production de la toxine.

Les bactéries pénètrent généralement dans le canal du trayon pendant la lactation ou la période sèche. La présence des germes dans la mamelle n'est pas le seul facteur qui favorise l'apparition des mammites. Il faut que cette présence soit couplée aux mauvaises conditions de stabulation, au traumatisme des mamelles pendant la traite, à l'âge de l'animal ou à l'alimentation... Certains animaux sont plus que d'autres

sensibles à la maladie, et l'éleveur peut aussi limiter l'incidence en éliminant préférentiellement les animaux atteints (particulièrement pour les petits ruminants).

Staphylococcus aureus est une bactérie présente dans l'environnement, non pathogène en elle-même pour l'homme. Dans le lait contaminé, elle produit une toxine qui peut rendre dangereuse la consommation des aliments. Les infections alimentaires par ingestion de cette toxine se caractérisent par des nausées, vomissements, diarrhées, crampes à l'abdomen et douleurs qui peuvent durer de un à plusieurs jours.

1.2 Agents infectieux présents dans l'environnement ou les matières premières

Des agents infectieux sont présents dans l'environnement des exploitations (particulièrement dans les déjections des animaux) et de l'unité de transformation du lait. Dès qu'ils trouvent des conditions favorables dans les aliments, ces agents infectieux peuvent se multiplier et rendre dangereuse la consommation de l'aliment.

Quatre micro-organismes à surveiller en matière de sécurité sanitaire des aliments d'origine animale : Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherischia coli et streptocoques.

Staphylococcus aureus est un germe hôte naturel de la mamelle. Il n'est pas considéré comme pathogène, mais comme un témoin d'hygiène. Il se développe entre 6 et 48°C, la température optimale étant de 37°C. Son pH optimum de multiplication se situe entre 5 et 7,5, mais cette bactérie survit jusqu'à des pH de 9,8. Chez les ruminants, ces infections se traduisent par des mammites subcliniques et parfois cliniques. Le lait est alors fortement contaminé en bactéries Staphylococcus.

Staphylococcus aureus est aussi présent chez l'homme, particulièrement dans les plaies, gerçures, crevasses, panaris, et dans le cas d'infections respiratoires. Les formes humaines sont particulièrement virulentes sur l'homme. Il est donc nécessaire d'éviter la contamination des aliments par ces dernières.

Dans les conditions favorables, certaines souches peuvent produire des toxines, qui seules sont susceptibles d'être dangereuses pour la santé humaine. Le produit alimentaire ne change ni de goût ni d'odeur, et conserve ses caractéristiques d'origine. Une pasteurisation ne permet pas de détruire les toxines produites par la bactérie. La

toxine est une protéine thermorésistante qui ne peut pas être détruite par la pasteurisation.

Il faut, in vitro, 3 heures à 100°C et 10 à 40 minutes à 120°C pour dénaturer l'entérotoxine A. Elle résiste également aux enzymes digestives et à l'acidité gastrique.

V' Présence d'une souche productrice de toxine (ex. : Staphyloccoccus aureus) ; V' Nombre de bactéries élevé (106 à 109 par ml) ;

Les maladies suppuratives sont dues à une pénétration des staphylocoques dans l'organisme à travers les plaies, le canal urinaire, etc. Les infections alimentaires par ingestion de la toxine se caractérisent par des nausées, vomissements, diarrhées, crampes à l'abdomen et douleurs qui peuvent durer un à plusieurs jours. Le temps d'incubation varie de 1 à 7 heures après l'ingestion des toxines. Lorsque la toxine est ingérée, l'organisme s'affaiblit. La toxine peut entraîner la mort chez un sujet déjà très affaibli.

Les sources de contamination du lait sont les animaux atteints des mammites cliniques et subcliniques, les mains sales ou les plaies du trayeur, le matériel (les lavettes, les ustensiles de transformation conservant une flore même après lavage, comme les ustensiles en bois).

Les Salmonella sont des germes pathogènes qui provoquent des salmonelloses chez l'homme et chez l'animal. Toutes les espèces sont pathogènes, mais seule l'ingestion d'une certaine quantité de bactéries peut provoquer l'infection (sauf Salmonella typhi, responsable de la fièvre typhoïde.

Les Salmonella se développent entre 8 et 47°C avec une température optimale de 35- 36°C. Elles se multiplient à des pH compris en 4,3 et 9.

Chez les ruminants, les salmonelloses se manifestent par des entérites, parfois hémorragiques, ainsi que par des troubles respiratoires, des avortements ou des septicémies.

Les traitements reposent sur l'utilisation d'antibiotiques et d'anti-inflammatoires. Symptômes chez l'homme

La salmonellose se signale par des douleurs abdominales, diarrhées, vomissements, et par de la fièvre en général. Il peut y avoir septicémie dans les cas les plus graves, méningite, péricardite, endocardite. Les symptômes apparaissent entre 7 et 72 heures après l'ingestion du produit. Ils sont particulièrement graves et peuvent conduire au décès chez les personnes à risques (enfants, personnes âgées, personnes immunodéprimées...).

Les personnes plus sensibles (immunodéprimées, personnes du quatrième âge) contractent la salmonellose avec des quantités de bactéries plus faibles que des personnes en bonne santé.

La bactérie Salmonella typhi est à l'origine de la fièvre typhoïde. Elle se distingue des autres salmonelloses par le fait que l'ingestion d'une seule bactérie peut provoquer la maladie. Elle se manifeste par une forte fièvre, avec ulcération de l'intestin grêle. Cette maladie est mortelle, mais il existe une vaccination efficace sur l'homme. Le temps d'incubation est de 7 à 21 jours. Les personnes ayant contracté la fièvre typhoïde continuent à excréter la bactérie pendant plusieurs mois dans les selles. Pour cette raison, la surveillance de la fièvre typhoïde est particulièrement importante pour le personnel travaillant dans les unités de transformation laitière.

La contamination dans les élevages provient principalement d'animaux excréteurs,
malades ou non (bovins, ovins, caprins, chiens, rongeurs, volailles, pigeons...), de
l'homme, de l'eau et des aliments souillés. La contamination de l'environnement par les

animaux n'est pas seulement le fait des animaux atteints. Après leur guérison, ces animaux excrètent pendant plusieurs années et en quantité importante des salmonelles par les bouses ou crottes. On trouve aussi fréquemment des animaux avec des fèces contaminés malgré l'absence d'antécédents cliniques de salmonelloses au niveau de l'individu ou du troupeau.

1' L'animal : les vaches, singes, volailles, porcs peuvent contaminer le lait à travers leurs excréments s'ils sont malades ou porteurs sains.

1' La ferme : le lait peut être contaminé à travers les mains souillées du trayeur, l'eau du forage, l'eau de puits, le matériel de traite (tamis de filtrage, bidon à petite ouverture).

1' La laiterie : les mains du personnel peuvent être des sources potentielles de contamination si ces travailleurs sont malades ou porteurs sains. Le matériel mal désinfecté (il s'agit des matériels utilisés pour l'homogénéisation et le brassage : louche, fouet et les ustensiles en bois) est une source de contamination. Les yaourts utilisés comme ferments sont également des sources potentielles de contamination.

Escherichia coli est un bacille coliforme d'origine fécale appartenant à la famille des entérobactéries. Il s'agit d'un germe normalement présent dans le tube digestif des êtres vivants. Il est peu exigeant sur le plan nutritif et est ubiquiste, c'est-à-dire qu'il se développe dans tous les endroits présentant des conditions de survie favorable (chaleur et humidité). Seules certaines souches sont pathogènes. La multiplication d'E. coli est possible entre 8 et 47°C avec une température optimale de 30 à 40°C. Son pH optimum de multiplication se situe entre 4,3 et 9.

Chez les ruminants, l'infection à E. coli se traduit par des formes cliniques très diverses.

Les infections mammaires qui lui sont dues sont essentiellement des mammites cliniques (présentant des signes directement visibles), mais parfois (plus rarement) aucun signe clinique ne permet d'identifier l'animal infecté. Les traitements reposent sur l'utilisation d'antibiotiques.

Parmi les souches de ce germe, il en existe une particulièrement virulente : la souche O157 H7 qui provoque notamment des diarrhées sanglantes. Les symptômes sont les diarrhées, nausées accompagnées le plus souvent par des vomissements. La « tourista » est due à une souche d'E. coli très rarement mortelle Les infections se traduisent

essentiellement par des diarrhées. Chez l'enfant, certaines souches particulières sont responsables d'un syndrome hémolytique et urémique entraînant une insuffisance rénale grave. D'autres souches peuvent provoquer des symptômes graves chez l'adulte (fièvre, diarrhées avec du sang, déshydratation).

1' L'animal et l'environnement : les E. coli sont normalement présentes dans le tube digestif et donc dans les fécès des animaux, y compris celui l'homme. La contamination des litières et de l'eau se fait par cette voie. Dans l'élevage, les litières, l'eau, les surfaces souillées sont souvent favorables à la survie et au développement de ce germe.

1' Au niveau de la traite, le lait peut être contaminé par la main du trayeur, les mamelles mal désinfectées, les mouvements de la vache (coups de pattes, balancement de la queue). La contamination peut provenir aussi du matériel de traite. Toute pathologie digestive chez un animal entraîne une excrétion fécale et des dangers de contaminations consécutives de lait.

1' Au niveau de la laiterie, l'eau polluée, les ferments et levains souillés, les mains

sales, les équipements mal désinfectés sont des sources de contamination. Rappelons que E. coli est en général détruite par la pasteurisation.

L'arachide, comme de nombreux autres produits agricoles (céréales, fruits secs, etc.), peut servir de substrat au développement de champignons saprophytes dont certains produisent des substances toxiques pour la santé humaine ou mycotoxines. Parmi ces métabolites, les aflatoxines, produites par Aspergillus flavus et parasiticus, affectent régulièrement les arachides cultivées et transformées dans de mauvaises conditions. Ces toxines ont des propriétés carcinogènes (foie) et mutagènes. Elles favoriseraient également l'occurrence de la maladie de Kwashiorkor chez les enfants. Ces composés thermostables sont éliminés par traitement à l'ammoniac lors du raffinage de l'huile.

La production artisanale d'huile ne permet pas cette destruction et les tourteaux peuvent donc contenir des aflatoxines. Par conséquent, le lait issu d'une vache nourrie avec ce tourteau peut également en contenir. Un autre danger est celui concernant la mauvaise conservation des aliments qui peut favoriser le développement de champignons (levures et moisissures). Il ne représente représenterait cependant pas un risque majeur pour les produits laitiers.

Pour éviter, le cas échéant, la multiplication des germes dans les produits transformés, il est nécessaire de prévoir une bonne acidification lactique et surtout d'assurer une maîtrise de la chaîne du froid (température inférieure à 4 ou 8°C selon les produits).

Afin de limiter les risques de contamination par l'alimentation animale, il est nécessaire de stocker les aliments dans un lieu bien séparé des pesticides et d'éviter de conduire les animaux en pâturage à proximité de champs traités.

Le transport du lait des étables vers les centres de collecte se fait souvent dans des conditions très favorables à la multiplication des micro-organismes :

> les contenants du lait (bidons) sont souvent à faible ouverture, et donc difficiles à nettoyer: ils peuvent être de véritables nids bactériens.

> la température ambiante est souvent élevée (38-39°C), ce qui favorise la multiplication bactérienne.

Le lait peut être correctement collecté par des citernes de collecte ou des bidons à lait

Les citernes de collecte de lait et les bidons seront conçus et construites de telle manière à éviter toute contamination de l'environnement extérieur du lait et d'assurer un égouttage complet.

Les surfaces destinées à entrer en contact avec le lait seront fabriquées dans un matériau facile à nettoyer et à désinfecter, qui résiste à la corrosion et qui n'est pas susceptible de transférer au lait des substances en telle quantité qu'elles présentent un risque pour la santé humaine ,qu'elle altèrent la composition du lait ou qu'elles exercent un effet négatif sur ses quantité organoleptiques.

Certains contaminants chimiques peuvent subsister dans les produits laitiers consommés au et constituent un danger potentiel pour la santé. Toutefois, il faut souligner que contrairement au danger microbiologique, le danger chimique a un effet cumulatif. C'est-à-dire que le consommateur ne tombe pas malade à la première ingestion du produit, mais l'ingestion répétée peut occasionner des problèmes de santé (cancers pour l'ingestion répétée de doses de pesticides par exemple, apparition de bactéries résistantes aux antibiotiques).

En outre, la présence de contaminants chimiques peut entraîner des problèmes au niveau technologique. Par exemple la présence d'antibiotiques dans le lait empêche les ferments d'agir et le lait ne coagule pas.

Tout animal subissant un traitement médical est susceptible de transmettre le principe actif du médicament par la viande ou par le lait. Le principal danger chimique identifié au Sénégal pour la transformation laitière est la présence de résidus d'antibiotiques dans le lait.

La consommation de lait et de produits laitiers contenant des antibiotiques, tels que pénicillines, tétracyclines, est un danger potentiel pour la santé des consommateurs.

Dans le tube digestif vivent en effet des milliards de bactéries saprophytes et commensales (BERCHE Éd. Médecine-Sciences Flammarion, Paris, 1991),.

En colonisant ainsi le milieu, ces bactéries contribuent à la mise en place d'un système immunitaire naturel par la production d'anticorps. Ce mécanisme empêche le développement de nombreux pathogènes. La consommation de produits contenant des résidus d'antibiotiques (cycline, sulfamicine) perturbe cette flore intestinale, diminuant ainsi l'immunité naturelle préétablie, et peut entraîner une atteinte du système nerveux, des os, des dents (coloration des dents en jaune), du foie, du sang, ainsi que l'apparition de bactéries mutantes résistantes aux antibiotiques, engendrant des échecs thérapeutiques.

En outre, un lait contenant des antibiotiques ou des résidus d'antibiotiques n'est pas
apte à la transformation en lait caillé, yaourt ou fromage, qui nécessite le

développement de certaines bactéries (par exemple les lactobacilles dans le cas du yaourt). Un lait contenant des antibiotiques devient un milieu hostile aux germes. Lors de l'ensemencement, les bactéries meurent ou s'affaiblissent occasionnant ainsi des défauts de fermentation : par exemple, la coagulation du yaourt n'est pas correcte, le yaourt ne « prend » pas, il reste liquide.

En production animale, les antibiotiques peuvent être utilisés comme agents thérapeutiques (pour traiter une infection animale bactérienne), prophylactiques (pour empêcher les infections et les maladies bactériennes) et promoteurs de croissance (pour améliorer la digestibilité ou faciliter l'absorption de l'alimentation animale). Le temps d'attente nécessaire pour que l'organisme de l'animal évacue totalement les résidus chimiques du traitement est précisé sur les notices d'utilisation des médicaments vétérinaires.

Durant cette période, toute utilisation ou consommation de ces produits (viande et lait) est proscrite.

Au Maroc, les soins vétérinaires ne sont pas toujours assurés par des spécialistes, est souvent pratiquée par les éleveurs. Certains éleveurs traitent leurs animaux, malades à partir de médicaments qu'ils achètent en se référant aux anciennes ordonnances ou chez des pharmaciens non habilités. Les éleveurs peuvent les utiliser sans un diagnostic préalable et les conseils d'un vétérinaire ou d'un agent d'élevage. De plus, les temps d'attente après traitement ne sont pas toujours respectés par les éleveurs les moins formés.

Les laits contaminés aux antibiotiques, soit par non-respect des temps d'attente, soit par utilisation de pratiques frauduleuses (ajout d'antibiotiques pour la conservation pendant le transport) peuvent être détectés par utilisation de tests rapides.

La vache après vêlage ne doit pas être traite pendant 5 à 7 jours. Elle secrète en effet du colostrum le premier jour, puis du lait de transition dont la composition devient graduellement similaire à celle du lait entier. En plus de sa valeur nutritionnelle élevée, le colostrum contient aussi des anticorps nécessaires pour protéger le nouveau-né contre de nombreuses infections qui peuvent provoquer des diarrhées et d'autres problèmes de santé. Ce lait n'est pas adapté à la transformation.

Les contaminants chimiques (notamment les pesticides) peuvent engendrer deux types de dangers :

> pour la santé humaine par contact avec les animaux et/ou ingestion de produits animaux contaminés.

L'alimentation n'est pas la seule voie de contamination chimique. En effet, les voies respiratoires et la peau constituent des passages pour certaines molécules provenant des industries (notamment les polychlorobiphényles11) et de la combustion des hydrocarbures et autres déchets (furannes et dioxines).

Au Maroc l'utilisation des pesticides et régie par une législation qui réglemente, la commercialisation la détention, et l'utilisation des ces produits, avant son usage en production végétales, chaque pesticide et soumis à une procédure d'homologation dont la responsabilité incombe à la DPVCTRF, législation et réglementation phytosanitaire au Maroc, 1991 et suivant DPVCTRF (BOUGHDAD ENA).

Les procédures de mise sur le marché des pesticides sont très exigeantes et bien contrôlées. En ce qui concerne les végétaux consommés par les vaches laitières et le lait, ces procédures permettent de garantir une absence de résidus ou une présence à des seuils inférieurs aux LMR, à condition que les bonnes pratiques de traitements phytosanitaires soient appliquées. Les résultats des plans de contrôle sur le lait sont rassurants, de plus l'élevage laitier n'est pas un gros consommateur de pesticides. Le risque de trouver des résidus de produits phytosanitaires dans le lait apparait donc assez faible.

L'exposition effective de la vache à un contaminant est le résultante du binôme « concentrations en polluants/ durée d'exposition». Plusieurs paramètres interviennent dans la notion d'exposition : la voie d'exposition et les facteurs qui vont jouer le devenir et sur la persistance du polluant (qui dépende en grande partie des propriétés physico-chimique du polluant) ( Barriuso,2003). Les voies d'exposition de la vache laitière sont l'air qu'elle respire, l'eau d'abreuvement et l'alimentation (fourrage ou concentré traité). D'autre part, l'herbe ingérée au pâturage peut avoir été contaminée accidentellement par un brouillard ou une pluie contenant des pesticides.

Chez les animaux, les transformations de la substance active après absorption ont majoritairement lieu dans le foie. Le stockage lipidique et l'élimination de ces substances par les émonctoires (foie, reins, mamelle) peuvent conduire à la contamination des produits (lait ou viande). Ainsi, les substances solubles dans les graisses et l'eau peuvent être éliminées par la mamelle. De plus, le PH du lait est légèrement acide, les bases faibles comme les pesticides vont donc passer du sang vers le lait, à travers des membranes biologiques .cependant, le stockage et diversité des voies d'élimination ainsi que les formes chimiques excrétées (métabolites de composé de départ) sont complexes et multiples. La molécule mère peut être dégradée dans l'organisme en un métabolite plus toxique, inactif ou encore doté de propriétés pharmacologiques différentes. Chaque substance a un comportement différent (Joncour, 2000). Dans le cas du lait, la plus ou moins grande liposolubilité de la molécule a une importance sur le transfert. le coefficient de partage octanol/eau permet de prédire de capacité de la substance à s'accumuler dans le tissus adipeux, en ensimant du partage sa répartition entre l'eau et les graisses. Ce coefficient est souvent exprimé par son logarithme, log P, et est d'autant plus élevé que la substance est respectivement 6 ;3 ;8 et 2 ;4. On considère que les valeurs de log P supérieur à 3 , sont associées à un risque de bioconcentration dans les graisses . en tout état de cause, seule l'étude expérimentale du devenir d'un principe actif pourra permettre, en fin de savoir dans quelle proportion et sous quelle forme chimique (métabolite) il est éliminé de l'organisme, et notamment dans le lait.

Les produits pulvérisés sur la plante restent en surface, sauf les produits systémiques qui pénitent dans les tissus des végétaux. La systémie peut être ascendante (migration dans la sève brute), descendante migration dans la sève élaboré) ou translaminaire (migration dans la feuille).les nouvelles molécules utilisées pour le traitement de

semence sont systémiques et peuvent protéger la plante contre les insectes, plusieurs mois après le traitement (exemple, l'Imidaclopride).

Le plan de contrôle réalisé en 2001 par les services de la répression des fraudes (DGCCRF) (direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des faraudes, 2001 France) sur les résidus de produits phytosanitaire, dans le secteur de l'alimentation animale) a révélé 30 échantillons positifs sur les 84, mais à des teneurs très inférieures aux LMR fixées pour l'alimentation humaines (il n'existe pas de LMR alimentation animale). Les matières actives retrouvés proviennent très majoritairement des traitements insecticides de stockage ( méthyl-pyrimiphos ; méthyl-chlorpyriphos , malathion). Dans le plan de contrôle réalisé en 1999, des traces d'organochlorés, rémanents (lindane, endosulfan) avaient été détectées (DGCCRF, 2000).

La première étape pour une recherche dans le lait consiste à extraire les résidus de la matrice lait, suivie d'une purification et de la concentration des extraits. La séparation des composés présents dans l'extrait est effectuée par chromatographie en phase gueuze << CPG >> ou par chromatographie en phase liquide << HPLC >>, selon les caractéristiques de la molécule recherchée. La CPG peut être réalisée avec un détecteur thermoionique ou bien par spectrométrie de masse. Chaque résultat est caractérisé par une limite de quantification. En deçà de cette limite, il est impossible de déterminer la présence ou l'absence de la molécule << concentration trop faible pour être mesurée >> dans l'échantillon. Les laboratoires mesurent les niveaux des résidus, ils tiennent compte de la molécule mère mais aussi des métabolites de cette molécule.

Les contaminants chimiques << notamment les pesticides >> peuvent engendrer deux types de dangers :

Pour la santé animale par surdosage ou ingestion involontaire ;

Pour la santé humaine par contact avec les animaux et /ou ingestion de produits animaux contaminés.

L'alimentation n'est pas la seule voie de contamination chimique, en effet les voies respiratoires et peau constituent des passages pour certaines molécules provenant des industries (notamment les polychlorobiphynyles 11) et de la combustion des hydrocarbures et autres déchets (furannes et dioxines).

La contamination du lait résulte de l'emploi d'aérosols de pesticides au sein ou
alentours des étables ou, surtout de l'ingestion, par les vaches, d'aliments ou de
fourrages pollués. Cette pollution résulte de l'usage inconsidéré des pesticides pour

traiter les cultures et les récoltes et, en particulier, les pâturages. Les résidus de pesticides sont alors excrétés dans le lait et passe dans les produits laitiers.

De très nombreux travaux ont été consacrés a ce problème et ont montré que les risques de contamination était importants << Henderson >> .dans certain pays ( U.S.A, Canada, Hollande) des contrôles analytiques systématiques ont été entrepris par l'industrie laitière et des doses limées tolérables sévères ont été établies pour les résidus << c'est le zéro administration >>, c'est-à-dire des teneurs inférieures à 2.5 ppm rapportées à la matière grasse , soit 0.10 ppm pour le lait, au Maroc par contre ,on trouve très peu d'informations sur les risques liés à la présence de résidus de pesticides dans le lait.

Les insecticides organochlorés, à ce point de vue, paraissent les plus redoutables ; leur stabilité chimique et leur grande liposolubilité les font persister et s'accumuler dans un très grand nombre de denrées d'origine végétale ou animale. Parmi celles-ci, le lait et les produits laitiers, raison de leur teneur élevée en matière grasse, paraissent les plus exposés.

Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

Introduction

I/ Analyse des différents types de dangers d'un lait cru