2-Définition de miel
Il existe de nombreuses définitions du miel mais on peut
en retenir trois.
La première, établie par Moreaux, définit
le miel comme étant "la matière sucrée recueillie par
l'abeille sur les plantes vivantes et qu'en la modifiant, elle emmagasine dans
ses rayons de cire". La seconde correspond à celle du législateur
qui définit le miel comme étant "la denrée produite par
les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou de
sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou se
trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des
matières spécifiques propres, emmagasinent et laissent
mûrir dans les rayons de la ruche. Cette denrée peut être
fluide, liquide ou cristallisée".
Nous allons nous intéresser plus
particulièrement à la composition chimique du miel. Pour
commencer, nous rappellerons quelles sont les étapes importantes de la
fabrication du miel et la composition finale de ce produit. Ensuite, nous
verrons les principales caractéristiques des miels, notamment leurs
propriétés physico-chimiques et leur diversité. Enfin,
nous donnerons plus détails sur les sucres, principaux constituants du
miel, en précisant les méthodes utilisées pour leur dosage
(Les constituants chimiques du Miel, EMMANUELLE HUCHET., JULIE COUSTEL
ET LAURENT GUINOT., 1996).
Le Codex alimentarius définit le miel comme suit :
<Le miel est la substance naturelle sucrée produite
par les abeilles « Apis mellifera
» à partir du nectar des plantes ou à partir des
sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou à
partir d'excrétions d'insectes butineurs laissées sur les parties
vivantes de plantes, que les abeilles butinent, transforment en les combinant
avec des substances spécifiques qu'elles sécrètent
elles-mêmes, déposent, déshydratent, emmagasinent
et laissent affiner et mûrir dans les rayons de la ruche
> (Codex., 2001).
3- Fabrication du miel
Les abeilles appartiennent à l'ordre des
Hyménoptères qui regroupent 20000 espèces d'abeilles.
Toutes collectent du nectar et du pollen, s'en nourrissent et participent sans
relâche à la pollinisation des plantes et au maintien des
équilibres naturels. Toutes les abeilles productrices de miel ne font
pas l'objet d'un élevage. C'est l'abeille mellifère et ses races
que l'on retrouve un peu partout à travers le monde, car c'est la plus
intéressante à élever, c'est elle qui assure les meilleurs
rendements. De nombreux rôles sont définis à
l'intérieur de la ruche comme gardiennes, ouvrières,
butineuses... Chaque abeille
accomplira au cours de sa vie toutes ces fonctions.
Une butineuse effectue entre 20 et 50 voyages par jour, chacun
demandant environ
15 minutes. Le rayon d'action moyen se situe entre 500
mètres et 2 kilomètres, d'oül'importance, en plus
des conditions climatiques et de la nature du sol, de la
végétation des
alentours du rucher. Elle prélève
sur les fleurs le nectar, liquide sucré, sécrété
puis excrété par des glandes dites nectarifères,
présentes sur de nombreuses plantes.
Le changement de la solution sucrée en miel commence
déjà lors du voyage, au cours duquel elle est accumulée
dans le jabot de l'abeille. C'est dans son tube digestif que s'amorce la longue
transformation : des enzymes agissent sur le nectar. Le saccharose, sous
l'action de l'invertase, se transforme en glucose, fructose, maltose et autres
sucres. Les modifications physico-chimiques se poursuivent dès
l'arrivée à la ruche. A son retour, la butineuse régurgite
sa charge, la passe aux ouvrières, qui elles-mêmes la communiquent
à d'autres et ainsi de suite.
D'individu en individu, la teneur en eau s'abaisse en
même temps que le liquide s'enrichit de sucs gastriques et de substances
salivaires : invertase, diastase, et glucooxydase. Simultanément,
d'autres sucres sont synthétisés, qui n'existent pas au
départ. La goutte épaissie est déversée ensuite
dans une alvéole qui sera, après évaporation,
obturée par un opercule de cire. A ce moment, la solution sucrée
transformée, qui contient encore 50% d'eau environ, va subir une
nouvelle concentration par évaporation, qui se fait sous la double
influence :
1. d'abord de la chaleur régnant dans la ruche et qui est
d'environ 36°C
2. ensuite de la ventilation assurée par le travail
des ventileuses qui entretiennent un puissant courant d'air ascendant par un
mouvement très rapide de leurs ailes. On arrive ainsi à une
proportion d'environ 20% d'eau et de 80% de sucres, correspondant aux
pourcentages normaux du miel.
Evaporation de l'excès d'eau et concentration en sucres
sont donc les deux objectifs principaux. Grâce à cela, la colonie
dispose en réserve d'un aliment hautement énergétique,
stable, de longue conservation et peu sensible aux fermentations. Les
bâtisseuses l'utilisent pour fabriquer la cire servant à la
construction des cellules de la ruche.
Heureusement pour l'homme, la quantité
emmagasinée dans la ruche est largement supérieure aux besoins
immédiats de la colonie (l'abeille possède un fort instinct de
stockage).
La récolte du miel peut se pratiquer dès la fin
de la miellée quand la ruche est devenue très lourde (mi-avril,
mi-mai). L'apiculteur retire les cadres de miel, mais en laissant aux abeilles
les provisions nécessaires pour qu'elles puissent nourrir les jeunes
larves et éventuellement passer l'hiver, si la saison est
avancée. C'est pourquoi la ruche est divisée en deux parties :
une partie inférieure, le corps, qui contient de hauts rayons garnis non
seulement de miel, mais aussi de pollen et de couvain : il ne faut pas y
toucher. Audessus est placée la hausse garnie de cadres moitié
moins hauts, qui ne contient en général que du miel : c'est
d'elle que l'apiculteur va obtenir sa récolte. Après avoir
chassé les abeilles par enfumage, il transporte les hausses dans la
miellerie, et enlève les opercules à l'aide d'un couteau à
désoperculer. (Les constituants chimiques du
Miel, EMMANUELLE HUCHET, JULIE COUSTEL ET LAURENT GUINOT., 1996).
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