4- Conservation
Le miel est un produit périssable qui subit au cours du
temps un certain nombre de modifications aboutissant inévitablement
à la perte de ses qualités essentielles. La rapidité de la
dégradation dépend de la composition du produit ainsi que des
conditions de sa conservation. Ainsi, étant très hygroscopique,
le miel confiné en atmosphère humide absorbe l'eau rapidement. Ce
phénomène gagne rapidement en profondeur et le miel
hydraté acquiert une structure très fragile. Dans la mesure du
possible, les bocaux de conservation du miel seront secs et aérés
et les emballages se feront en containers pleins et fermés
hermétiquement.
Si le produit s'échauffe, on observe alors une
dégradation plus ou moins rapide des sucres, dégradation qui
s'effectue essentiellement aux dépends du fructose et s'accompagne de la
formation d'hydroxyméthylfurfural. La gravité de cette
altération, à laquelle est associée une augmentation du
taux de l'acidité et une disparition rapide des enzymes, est directement
liée à de mauvaises conditions de stockage. Certains miels sont
plus fragiles que d'autres en fonction de leur acidité naturelle. En
effet, tous les miels dont le pH est inférieur à 4 se
dégradent plus vite que ceux de caractéristique inverse. Il
convient donc de garder le miel dans des locaux frais où la
température ne dépasse pas 20°C. Si le miel à stocker
présente un risque de fermentation, il faudra impérativement le
pasteuriser ou le conserver à une température de 4 à
5°C. (Les constituants chimiques du Miel,
EMMANUELLE HUCHET., JULIE COUSTEL ET LAURENT GUINOT., 1996).
5- Les caractéristiques du miel
Le miel présente selon l'origine de la plante, la
composition de ses sucres et la température une couleur allant du blanc
au brun foncé, et une consistance plus ou moins liquide. On distingue
comme propriétés physico-chimiques du miel :
Les propriétés mécaniques, thermiques,
électriques, optiques du miel ont été
étudiées en vue d'applications technologiques. On possède
de bonnes informations sur des propriétés comme la
viscosité, la conductibilité thermique, la chaleur
spécifique, ce qui facilite le travail de l'ingénieur devant
réaliser des installations industrielles de conditionnement du miel.
5.1- Le poids spécifique
Il s'apprécie avec un densimètre. C'est une
donnée très utile pouvant être utilisée pour mesurer
la teneur en eau des miels. On peut admettre une moyenne de 1.4225 à
20°C. (DESCOTTES, 2004).
5.2- La viscosité
La viscosité du miel dépend de sa teneur en eau, de
sa composition chimique et de sa température. (DESCOTTES .,
2004)
La plupart des miels se comportent comme des liquides
newtoniens; certains d'entre eux ont, du fait de leur composition
particulière, des propriétés particulières.
* Exemple : Les miels de Callune (Calluna
vulgaris, bruyère) sont thixotropes. Au repos, le miel de Callune se
présente comme une substance gélatineuse suffisamment rigide pour
qu'on ne puisse pas la faire couler. Il suffit de le remuer pour que cet
état disparaisse; il devient aussi fluide que n'importe quel miel, mais
au bout d'un temps assez court, il reprend sa rigidité.
Cette thixotropie est due à la présence d'une
protéine que l'on peut extraire et doser. Un miel de Callune pur peut en
contenir près de 2%.
Les miels d'Eucalyptus sont dilatants, ils présentent
une viscosité très élevée lorsqu'ils sont soumis
à une agitation; ceci explique pourquoi ils peuvent arriver à
bloquer l'extracteur en fonctionnement, alors qu'au repos ils coulent sans
difficulté. Cette propriété est due à la
présence d'une dextrine de formule (C6H12O5)n ou n = (8000).
Pour 30 à 35°C, la viscosité est minimale. (PROST,
1987); c'est d'ailleurs la température de la ruche. C'est
pourquoi les apiculteurs sont contraints, au cours des opérations de
centrifugation, d'extraction et de mise en pots, d'opérer à
température suffisamment élevée.
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