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LISTE DES ABREVIATIONS
AFNOR : Association Française de
Normalisation
ANOR : Agence des Normes et de la
Qualité
ASR : Anaérobies
Sulfito-Réducteurs
Abs/25g : Absence dans 25 grammes
BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication
BPH : Bonnes Pratiques d'Hygiène
DAOA : Denrées Alimentaires d'Origine
Animale
EPT : Eau Peptonée
Tamponnée
F.A.O : Organisation des Nations Unies pour
l'Alimentation et l'Agriculture
FMAT : Flore Mésophile Aérobie
Totale
HACCP: Hazard Analysis Critical Control
Point
INS : Institution National de la
Statistique
IRAD : Institut de Recherche pour le
Développement
ISO: International Standardization
Organization (Organisation International de
Normalisation)
LANACOME : Laboratoire National de
Contrôle de Qualité des Médicaments et
d'Expertises.
MINAGRI : Ministère de
l'Agriculture
MINEPIA : Ministère de
l'Élevage, Pêche, et des Industries Animales.
MIQ : Méthode d'indice de
qualité
NF : Norme Française
PCA : Plate Count Agar
QMA : Qualité Microbiologique
Acceptable
QMNC : Qualité Microbiologique Non
Conforme
QMS : Qualité Microbiologique
Satisfaisante
UCF/g : Unité Formant colonie par
gramme
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RESUME
La présente étude a consisté à
évaluer la qualité microbiologique des poissons congelé,
dont principalement le maquereau commercialisés dans les poissonneries
de la ville de Yaoundé. Les Germes Aérobie Mésophiles
(GAM), les Coliformes thermo-tolérants, les Staphylocoques
présumés pathogènes et les Salmonelles ont
été recherchés selon la norme NF et ISO. Afin
d'évaluer la qualité microbiologique de ce produit,
l'étude a porté sur l'inspection de 25 poissonneries et l'analyse
microbiologique de 20 lots de poissons congelés. Les échantillons
sont prélevés au niveau des congélateurs des poissonneries
de la ville de Yaoundé. L'inspection des poissonneries a
révélé une méconnaissance et l'inobservance des
bonnes pratiques d'hygiène et de congélation. Sur les 160
personnels de poissonneries recensés, 62,5% sont des hommes et 37,5%
femmes ; 37% des personnels n'ont reçu aucune formation en
hygiène. L'analyse microbiologique des échantillons a
révélé que 15% de la matière première et
21,87% de poissons congelés sont de qualité microbiologique non
conforme. Les germes responsables de cette mauvaise qualité sont pour
les maquereaux congelés : FMAT 0 % des échantillons satisfaisants
; coliformes fécaux : 60 % des échantillons satisfaisants ;
staphylocoques : 95 % des échantillons satisfaisants ; Salmonelles :
absence dans 25g soit 100% échantillons satisfaisants. Ces
résultats montrent que les maquereaux congelés
prélevés présentent un meilleur niveau de contamination.
Cette étude a ainsi permis de montrer qu'un effort reste à faire
quant à l'amélioration de la qualité sanitaire des
maquereaux (trachurus trachurus) commercialisés dans la ville
de Yaoundé vue le fait que 100% des données collectées
concernant le produits de poissonneries le plus prisés par les
consommateurs était orienter vers le maquereau .
Mots clés : Poisson congelé,
qualité microbiologique, maquereau (Trachurus trachurus),
Yaoundé, hygiène.
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