Denrée animale d'origine halieutique par excellence,
le poisson occupe une place de choix dans l'alimentation des populations de par
sa demande sans cesse croissante (FAO, 2002). Avec une valeur hautement
nutritive, les poissons constituent un complément précieux dans
les régimes alimentaires pauvres en protéines, vitamines et sels
minéraux (FAO, 2006). Cependant, Ce sont des denrées alimentaires
très périssables, avec une vitesse d'altération
relativement élevée après la pêche (Gram et al.,
1987; Liston, 1992). En effet, entre 25-30 °C dans les pays
tropicaux, les poissons s'altèrent en moins de 12 heures (FAO, 2006).
Face à cet enjeu, les Etats s'attèlent à fournir aux
populations des produits de qualité ce qui cadre bien avec l'un des
objectifs du millénaire pour le développement lié à
la sécurité alimentaire des populations à travers la
fourniture régulière et constante des aliments en quantité
et en qualité satisfaisante (Sofi, 2005). En Afrique, la consommation
moyenne annuelle de poisson par habitant qui était de 14,3kg en 2001,
est passée à 17kg de poisson par an et par habitant en 2002. De
ce fait, les activités de pêche favorisent la
sécurité alimentaire par la fourniture des protéines
animales à des prix relativement abordables pour la population locale et
la création d'emploi (FAO, 2010). Au Cameroun, le poisson compte pour
49% dans le régime alimentaire comme source de protéines
d'origine animale dans les ménages. Son importance est encore plus
grande au sein des couches les plus démunies de la population (MINAGRI.,
2002). En effet, la consommation du poisson par tête et par an au
Cameroun était de 17,9 kg (FAO, 2003), alors que la consommation totale
de protéines animales d'origine non poissonneuse en 2000 (boeufs, porcs,
ovins/caprins & volaille) a été estimée à 13,8
kg par personne/an (INS, 2008).
S'il est clair que les produits de la pêche tiennent
une place de choix dans l'alimentation des populations, peu a été
dit sur le rôle de l'hygiène et du contrôle de la
qualité microbiologique, chimique et physique (métaux lourds) des
produits destinés à la consommation humaine. Néanmoins, de
toutes les denrées périssables, le poisson est sans doute l'une
des plus fragiles. Dès qu'il se retrouve hors de son milieu, son
altération commence (DHAOUIS, 1994). La contamination bactérienne
des produits élaborés est un souci majeur pour les pays
importateurs en raison du risque que peuvent présenter les germes pour
la santé du consommateur. Ainsi, pour la maîtrise des
paramètres agissant sur la contamination des produits, les industries
halieutiques et de commercialisation des produits halieutiques ont fourni de
gros efforts dans la mise en place d'un système de refroidissement par
l'utilisation d'un froid précoce et continu pendant tout le processus de
production. De ce fait, on peut toujours se demander si de tels produits
traités par le froid mettent à l'abri de tout risque de
développement de bactéries dangereuses.(BOLNOT, 1998).Ces
bactéries constituent
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les principales sources de contamination des poissons qui,
crus ou insuffisamment traités, sont une voie
épidémiologique importante de transmission des maladies
microbiennes pouvant entraîner des cas de toxi-infections alimentaires
(Sylla, 2000). Ces infections ont des conséquences
particulièrement graves dans les pays en voie de développement et
posent donc le problème de santé publique (Kaferstein, 1997). Au
Maroc, 86% des cas de toxi-infections alimentaires entre 2000 et 2004 sont
d'origine bactérienne dont 10% des cas déclarés sont
provoqués par les produits de pêche contaminés (Cohen
et al., 2006).
Problématique
De nos jours, la consommation en produits halieutiques est de
plus en plus accrue, cette attraction vis-à-vis du poisson est due au
fait qu'il représente la deuxième source de protéines
après la viande ; de plus les consommateurs trouvent une certaine
garantie pour leur santé voir une assurance. Cependant, le poisson
congelé, dont principalement le maquereau (consommé par 70% de la
population camerounaise, selon le ministère du Commerce) est parmi les
denrées alimentaires les plus importées au Cameroun (MINEPIA,
2015). Seulement, de la capture au consommateur, le chemin est long et complexe
et le produit mis en vente n'est pas toujours de qualité acceptable pour
le consommateur (idée Casamance, 2009). En effet, l'hygiène qui
est appliquée aux produits en amont des zones de pêche lors des
étapes de mareyage, les conditions de transport, de même que
l'hygiène des locaux (poissonneries) où sont entreposés
les produits, la vente de poissons en état de putréfactions sont
là quelques difficultés qu'il faudrait maîtriser si l'on
veut s'assurer de la qualité des produits. Malgré ces risques
potentiels et la forte consommation du poisson, peu d'études en ont
été consacrées. D'où la nécessité du
présent thème qui traitera de l'innocuité et de la
sécurité sanitaire des poissons congelés vendus dans les
poissonneries de la ville de Yaoundé, en vue d'évaluer la
qualité hygiénique et microbiologique de ces derniers.
Objectif général
Le présent travail vise à évaluer la
qualité microbiologique et sanitaire des poissons congelés vendus
dans les poissonneries de la ville de Yaoundé.
Objectifs spécifiques
Pour atteindre cet objectif, il s'agira de manière plus
spécifique de :
y' D'apprécier le niveau d'hygiène des
poissonneries et du personnel ; y' Déterminer la flore de contamination
microbienne ;
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? D'évaluer le niveau du respect de la
règlementation en vigueur par les opérateurs de poissonneries en
vue des mesures correctives pouvant être mis en oeuvre par les pouvoirs
publics.
? Promouvoir la sécurité sanitaire des poissons
congelés vendus au Cameroun. Intérêts du
travail
Sur le plan théorique
Cette étude contribuera à l'enrichissement de
la littérature sur les nouvelles approches de vulgarisation, les
méthodes d'hygiène et les procédés de
contrôle des installations des produits de mer afin d'éviter les
conséquences négatives sur la santé publique et sur
l'économie.
Sur le plan pratique, elle permettra aux
chercheurs de capitaliser les expériences réalisées et
réviser la méthode et les outils utilisés et au
Gouvernement comme aide à la définition de nouvelles politiques
de contrôle et de respect en matière d'hygiène.
Sur le plan socio-économique, cette
étude contribuera à la réduction considérable
d'avaries, à diminuer conséquemment les pertes post conservation,
augmenter le revenu de la structure tout en renseignant les consommateurs sur
la qualité des produits consommés.
Difficultés rencontrées
Tout au long de ce stage, nous avons fait face à
quelques difficultés ayant entaché la qualité du
présent travail. Il s'agit principalement de la durée de stage
relativement courte pour pouvoir mener à bout ce travail ;cela qui ne
nous a pas permis de travailler sur un large éventail en ce qui concerne
les analyses microbiologiques, mais cela a été seulement
réaliser dans le cas de l'évaluation sensorielle et des
enquêtes mener dans les poissonneries. On a donc été
amené à réduire la taille de nos échantillons.
L'autre difficulté rencontrée a été le manque de
soutien financier de la part des proches.
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