5. La famille: ISO 22.000
L'ISO 22.000:2005 est la première norme d'une
famille qui comprend les documents suivants:
· ISO/TS 22003, Systèmes de management de
la sécurité des aliments - Exigences pour les organismes
procédant à l'audit et à la certification de
systèmes de management de la sécurité des aliments, donne
des lignes directrices harmonisées pour l'accréditation
d'organismes de certification ISO 22.000, et définit les règles
pour auditer un système de management de la sécurité des
aliments et établir sa conformité à la norme.
· ISO/TS 22004, Systèmes de management de
la sécurité des produits alimentaires - Lignes directrices
relatives à l'application
de l'ISO 22.000:2005, qui donne des lignes directrices
importantes pour aider les organismes.
· ISO 22005, Système de
traçabilité dans la chaîne alimentaire -
Principes généraux relatifs à la
conception et à la réalisation.
6. Presentation des Exigences de La Norme ISO 22.000
Les exigences de la norme ISO 22.000 sont
regroupées dans cinq chapitres (Fig.4) qui portent le même
numéro et parfois le même titre que celui de la norme ISO 9001 :
2000 ; mais avec un contenu qui diffère largement et qui est
adapté à la particularité que représente la gestion
de la sécurité des denrées alimentaires et aux principes
fondamentaux de la norme ISO 22.000 :
Le chapitre 4 de la norme ISO 22.000 traite des
exigences générales notamment en matière de gestion du
SMSA, de communication et de la maîtrise des documents et des
enregistrements ( Tab.1 et 2).
Figure 3: Architecture de la norme ISO 22.000
Tableau 1: Les enregistrements obligatoires de la norme
ISO 22.000
|
§ ISO 22.000
|
24 Enregistrements
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5.6.1
|
Communication externe
|
|
5.8
|
Revue de direction
|
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6.2
|
Ressources humaines (contrats avec experts
externes)
|
|
6.2.2
|
Compétence, sensibilisation et
formation
|
|
7.2.3
|
PRP (vérifications + modifications)
|
|
7.3.2
|
Équipe chargée de la sécurité
des denrées alimentaires (compétences)
|
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7.3.5.1
|
Diagrammes de flux (diagrammes
vérifiés)
|
|
7.4.2
|
Identification des dangers et détermination des
niveaux acceptables
|
|
7.4.3
|
Évaluation des dangers
|
|
7.4.4
|
Sélection et évaluation des mesures de
maîtrise
|
|
7.5
|
PRP opérationnels (surveillance)
|
|
7.6.1
|
Plan HACCP (surveillance)
|
|
7.8
|
Planification de la vérification
(résultats)
|
|
7.9
|
Système de traçabilité
|
|
7.10
|
Maîtrise des non-conformités
(évaluation)
|
|
7.10.1
|
Corrections
|
|
7.10.2
|
Actions correctives
|
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7.10.3.2
|
Évaluation pour la libération
|
|
7.10.4
|
Retraits
|
|
8.2
|
Résultats de la validation
|
|
8.3
|
Maîtrise de la surveillance et du
mesurage
|
|
8.4.2
|
Évaluation des résultats individuels de
vérification
|
|
8.4.3
|
Analyse des résultats des activités de
vérification
|
|
8.5.2
|
Mise à jour du système de management de la
sécurité des denrées alimentaires
|
Tableau 1: Les 13 descriptions documentées par la
norme ISO 22.000
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§ ISO 22.000
|
13 Descriptions documentées
|
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4.1
|
Maîtrise des processus
externalisés
|
|
4.2
|
Documents nécessaires à
l'organisme
|
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5.2
|
Politique sécurité des denrées
alimentaires
|
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7.3.3.1
|
Matières premières, ingrédients et
matériaux en contact avec le produit
|
|
7.3.3.2
|
Caractéristiques du produit fini
|
|
7.3.4
|
Usage prévu
|
|
7.3.5.2
|
Description des étapes de procédé et
des mesures de maîtrise
|
|
7.4.3
|
Évaluation des dangers
(méthodologie)
|
|
7.4.4
|
Sélection et évaluation des mesures de
maîtrise (méthodologie)
|
|
7.5
|
PRP opérationnels
|
|
7.6.1
|
Plan HACCP
|
|
7.6.3
|
Détermination des limites critiques des CCP
(raisons du choix)
|
|
7.10.3
|
Devenir des produits potentiellement dangereux (mesures
de maîtrise).
|
v Le chapitre 5 de la norme traite de la
responsabilité de la direction, et présente les exigences
relatives à la direction, selon un cycle dynamique allant de la
politique de sécurité des aliments jusqu'à la
communication, et la réponse aux contingences dans les situations
d'urgence.
v Le chapitre 6 de la norme ISO 22.000 traite de la
gestion des ressources. Il mis le point sur la nécessité de
mettre à disposition les ressources adéquates, humaines et
matérielles, pour la mise en oeuvre, l'entretien et la mis à jour
du SMSA.
v Le chapitre 7 quant à lui porte sur la
planification et la réalisation de produits sûrs. C'est ce
chapitre qui fait la différence majeure entre la norme ISO 22.000 et la
norme ISO 9001 : 2000. L'accent est mis sur la nécessité de
planifier et développer les procédés nécessaires
à la réalisation de produits sûrs.
Ce chapitre associe de façon dynamique les
programmes préalables (PreRequisite Program=PRP) avec les phases
d'application d'une démarche HACCP telles que décrites par le
Codex Alimentarius. Les mesures de maîtrise essentielles sont
classées en PRP opérationnels et en mesures appliquées
à des CCP. Celles considérées comme non essentielles ne
sont pas écartées pour autant mais conservent leur statut de
« simples » PRP. Cette classification permet de concentrer les moyens
disponibles sur les points réellement importants pour assurer la
sécurité des aliments produits.
Afin de répondre à certaines exigences
réglementaires, notamment le règlement européen 17872002
fixant les procédures relatives à la sécurité des
denrées alimentaires, et rester cohérent avec les SMSA existants,
ce chapitre exige également que l'entreprise établisse un
système de traçabilité.
Le chapitre 8 de la norme traite de la validation,
vérification et amélioration du système de management de
la sécurité des produits alimentaires. Il s'agit à ce
stade de la programmation et la mise en oeuvre des processus nécessaires
à la validation, vérification et amélioration du SMSA afin
de s'assurer que les résultats sont conformes aux objectifs fixés
en matière de sécurité des aliments.
L'accent est mis sur la validation des mesures de
maîtrise, le choix des méthodes de surveillance et
l'étalonnage des équipements de mesurage afin d'assurer la
fiabilité des résultats.
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