II. Principes majeurs de La Norme ISO 22.000
Le système de management de la
sécurités des aliments (SMSA) ISO 22.000 est basé sur 5
éléments (Fig.4), qui sont reconnus comme essentiels pour assurer
la sécurité des aliments à tous les niveaux de la
chaîne alimentaire : l'approche systémique, la communication
interactive, la traçabilité, les programmes préalables
(PRP) et le plan HACCP. Ces éléments font partie
intégrante des exigences de la norme.
1. Communication interactive
La norme ISO 22.000 met l'accent sur l'importance de
la communication entre l'organisme et ses clients, fournisseurs,
employés dans le souci d'identifier et de maîtriser tous les
dangers pertinents relatifs à la sécurité des aliments au
niveau de toute la chaîne alimentaire. Un circuit de communication entre
les différents maillons de la chaîne alimentaire est
représenté à la figure 6 (ISO 22.000,2005).
Figure 4: Les éléments clé de la
norme ISO 22.000
Figure 5: Communication interactive au travers de la
chaîne alimentaire
2. Traçabilite
a. Definition
Selon la version 2000 de la norme ISO 9000, la
traçabilité est « l'aptitude à retrouver
l'historique, la mise en oeuvre ou l'emplacement de ce qui est examiné
». Dans les filières agricoles et agroalimentaires, la
traçabilité s'applique particulièrement aux couples
produits/process, produit/localisation, le produit étant entendu selon
le cas comme un lot ou une unité de produits. Elle associe un flux de
matière et un flux d'informations.
On distingue par ailleurs deux types de
traçabilité :
· la traçabilité ascendante, qui
permet, à tous les stades du cycle de vie du produit, de retrouver
l'historique et l'origine du lot. Au sein d'une filière, les
données associées doivent remonter du produit jusqu'aux
matières premières.
· la traçabilité descendante, qui
permet à tous les stades du cycle de vie du produit de retrouver la
destination d'un lot ou d'une unité de produit. Au sein d'une
filière, les données associées doivent descendre de
l'origine du produit jusqu'au produit fini.
b. Historique
Le grand public a découvert la
traçabilité lors de la crise de l'ESB (Encéphalopathie
spongiforme bovine), et du retrait de la chaîne de distribution de
certains produits agroalimentaires (eau, charcuterie...) ou
d'équipements industriels (véhicules...).
A partir du 1er janvier 2005, la
traçabilité est devenu une exigence réglementaire de l'UE,
imposée à toutes les entreprises de la chaîne alimentaire
(Article 18 du règlement 178/ 2002).
Un des plus grand progrès de la
traçabilité est lié à l'informatique, et notamment
à trois outils :
· les code-barres, qui permettent une
identification rapide (il suffit de lire le code-barres avec un lecteur
optique) ; on utilise maintenant de plus en plus des puces électroniques
à la place ;
· Les étiquettes-électroniques.
(tags en anglais), qui permettent un suivi complet de la vie d'un produit. En
effet, elles sont à lecture/écriture et ce à distance
(jusqu'à plusieurs mètres) d'une capacité de 64 000
caractères -- 32 pages de livre environ -- et peuvent se reprogrammer
plusieurs millions de fois.
· les bases de données, permettant de
suivre un grand nombre de référence et d'effectuer des
recoupements de manière automatisée.
L'Union Européenne ayant été la
plus affectée par des crises comme:
· La vache folle
· La polémique sur les O.G.M
La CEE a produit depuis 1993 une série de
réglementation imposant aux producteurs de denrées alimentaires
de mettre en place des mesures visant à assurer un niveau de protection
élevée de la sécurité alimentaire du consommateur;
ces règlements CEE s'appliquent aujourd'hui à l'ensemble des pays
membres (Afnor.2005).
· 1993, la directive CEE HYGIENE 93/43.
· 2002, le règlement UE TRACABILITE 178/2002
(article 18).
· 2004, le règlement UE 852/2004 qui
s'applique à partir du 01 janvier 2006.
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